double arrow

ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ ХЛЕБА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА И СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ В НИХ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Значение витаминов для организма человека очень велико, так как они необходимы [25] для нормального течения биохимических реак­ций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей организма.

Витамины, выполняя роль коферментов, участвуют также в обра­зовании и функционировании ферментных систем в нашем организме.

Значительный дефицит определенных витаминов в рационе цига-ния вызывает авитаминозы — заболевания иногда с тяжелыми прояв­лениями.

Перечень основных витаминов и дневная потребность в них взрос­лого человека приведены в табл. 28.

Витамины А, С и О вообще не содержатся в зерне, муке и хлебе. Правда, в этих продуктах содержатся каротипоиды, которые в организ­ме животных и человека могут частично быть превращены в витамин А. Витамин В12 также практически не содержится в продуктах раститель­ного происхождения, в том числе и в хлебе.

Витамины, содержащиеся в зерне и переходящие в муку и хлеб, распределены в зерне неравномерно. Их содержание наименьшее в цен­тральной части эндосперма зерна и значительно более высокое в его зародыше и оболочках. Поэтому чем больше выход муки и содержание в пей измельченных периферических частей зерна, тем выше и содер­жание в муке и хлебе из нее витаминов. Относительно высоко содержа­ние витаминов в дрожжах.

Следует учитыват ь, что в процессе выпечки хлеба отдельные менее термостабильные витамины (например, витамины В^ В, и Е) частично теряют свою активность. Это происходит в основном в корке хлеба и в значительно меньшей степени в его мякише. Наиболее термоустой­чив витамин РР.

В табл. 35 приведены данные о средней дневной потребности взрослого человека в витаминах В1, В2, В3, В6, В9, Е и РР, их содержание в 450 г принятых нами трех сортов хлебных изделий и о том, в какой сте-


пени это количество изделий удовлетворяет потребность в этих вита­минах.

Таблица 35

 

  Средняя Содержание в Покрытие
Витамины потребность, мг 450 г хлебных изделий, мг потребности,
В1 — тиамин 1,75 0,95 54,3
В2 - рибофлавин 2,25 0,42 18,7
В3 — пантотеновая кислота 7,5 1,88 25,1
В6 — пиридоксин 2,5 0,97 38,8
В9 — фолацин 0,3 0,11 37,0
Е — токоферолы 17.5 13,32 76,1
РР — ниацин 20,0 9,54 47,7

Данные табл. 35 показывают, что хлеб и хлебные изделия играют весьма существенную роль в покрытии потребности взрослого челове­ка в таких витаминах, как Е, В РР, В6 и В9. На 1/4 покрывается и по­требность в витамине В3. Хуже всего удовлетворяется потребность в ви­тамине В2 — рибофлавине — лишь на 18,7%. В связи с этим очень важно при подборе продуктов-обогатителей для повышения пищевой ценно­сти хлеба учитывать и содержание в этих продуктах рибофлавина.

Из этих же данных следует исходить и при витаминизации муки синтетическими препаратами витаминов.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: