Значение витаминов для организма человека очень велико, так как они необходимы [25] для нормального течения биохимических реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей организма.
Витамины, выполняя роль коферментов, участвуют также в образовании и функционировании ферментных систем в нашем организме.
Значительный дефицит определенных витаминов в рационе цига-ния вызывает авитаминозы — заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.
Перечень основных витаминов и дневная потребность в них взрослого человека приведены в табл. 28.
Витамины А, С и О вообще не содержатся в зерне, муке и хлебе. Правда, в этих продуктах содержатся каротипоиды, которые в организме животных и человека могут частично быть превращены в витамин А. Витамин В12 также практически не содержится в продуктах растительного происхождения, в том числе и в хлебе.
Витамины, содержащиеся в зерне и переходящие в муку и хлеб, распределены в зерне неравномерно. Их содержание наименьшее в центральной части эндосперма зерна и значительно более высокое в его зародыше и оболочках. Поэтому чем больше выход муки и содержание в пей измельченных периферических частей зерна, тем выше и содержание в муке и хлебе из нее витаминов. Относительно высоко содержание витаминов в дрожжах.
|
|
Следует учитыват ь, что в процессе выпечки хлеба отдельные менее термостабильные витамины (например, витамины В^ В, и Е) частично теряют свою активность. Это происходит в основном в корке хлеба и в значительно меньшей степени в его мякише. Наиболее термоустойчив витамин РР.
В табл. 35 приведены данные о средней дневной потребности взрослого человека в витаминах В1, В2, В3, В6, В9, Е и РР, их содержание в 450 г принятых нами трех сортов хлебных изделий и о том, в какой сте-
пени это количество изделий удовлетворяет потребность в этих витаминах.
Таблица 35
Средняя | Содержание в | Покрытие | |
Витамины | потребность, мг | 450 г хлебных изделий, мг | потребности, |
В1 — тиамин | 1,75 | 0,95 | 54,3 |
В2 - рибофлавин | 2,25 | 0,42 | 18,7 |
В3 — пантотеновая кислота | 7,5 | 1,88 | 25,1 |
В6 — пиридоксин | 2,5 | 0,97 | 38,8 |
В9 — фолацин | 0,3 | 0,11 | 37,0 |
Е — токоферолы | 17.5 | 13,32 | 76,1 |
РР — ниацин | 20,0 | 9,54 | 47,7 |
Данные табл. 35 показывают, что хлеб и хлебные изделия играют весьма существенную роль в покрытии потребности взрослого человека в таких витаминах, как Е, В1т РР, В6 и В9. На 1/4 покрывается и потребность в витамине В3. Хуже всего удовлетворяется потребность в витамине В2 — рибофлавине — лишь на 18,7%. В связи с этим очень важно при подборе продуктов-обогатителей для повышения пищевой ценности хлеба учитывать и содержание в этих продуктах рибофлавина.
Из этих же данных следует исходить и при витаминизации муки синтетическими препаратами витаминов.