2017-11-01
755
В начале пути решения этой задачи находятся специалисты по селекции зерновых культур. Они трудятся над созданием новых сортов пшеницы и ржи не только высокоурожайных, стойких к неблагоприятным погодао-климатическим условиям и заболеваниям, но и с повышенным содержанием белка и лизина.
Селекционерами впервые в истории человечества создана новая зерновая культура — тритикале. Этот ншенично-ржапой гибрид сочетает лучшие свойства родительских форм, получив от пшеницы высокую урожайность, а от ржи — лучший, чем у пшеницы, аминокислотный состав белка, морозоустойчивость и стойкость к заболеваниям.
Повышение содержания в зерне белка зависит и от агротехники выращивания зерновых культур на нолях нашей страны.
Существенный вклад в повышение качества и пищевой ценности зерна делают и работники предприятий, принимающих и хранящих заготавливаемое зерно, обеспечивая оптимальные варианты обработки поступающего зерна и необходимые параметры его последующего хранения.
|
|
|
Очень многое в повышении пищевой ценности хлеба зависит от
мукомольной промышленности, особенно это касается пищевой полно
ценности пшеничной муки.
В табл. 36 и 37 приведены данные [39] по содержанию в пшеничной и ржаной муке отдельных сортов наиболее дефицитных в хлебе пищевых веществ.
Данные табл. 36 и 37 показывают, что чем выше сорт и соответственно ниже выход муки, тем ниже его пищевая ценность.
Так, в муке пшеничной обойной по сравнению с мукой высшего сорта белка содержится в 1,2 раза больше; лизина — более чем в 1,5 раза; мстионина — в 1,8 раза; кальция — в 2,2 раза и витамина В2 — 3,75 раза. Скор по лизину у белка муки высшего сорта 44%, а у белка муки обойной — 57%, т. е. в 1,3 раза выше.
Таблица 36
| Мука пшеничная | ||||
| Пищевые вещества | ||||
| высшего сорта | I сорта | II сорта | обойная | |
| Белок, г на 100 г муки | 10,3 | 10,6 | 11,7* | 12,5 |
| Лизин, мг на 100 г муки | - | |||
| Метионин, мг на 100 г муки | — | |||
| Сумма незаменимых амино- | — | |||
| кислот, мг на 100 г муки | ||||
| Кальций, мг на 100 г муки | ||||
| Витамин В2, мг на 100 г муки | 0,04 | 0,08 | 0,12 | 0,39 |
| Скор по лизину, % | — |
'Поданным работы [38]
Таблица 37
| Мука ржаная | |||
| Пищевые вещества | |||
| сеяная | обдирная | обойная | |
| Белок, г на 100 г муки | 6,9 | 8,9 | 12,7 |
| Лизин, мг на 100 г муки | |||
| Метпонин, мг на 100 г муки | |||
| Сумма незаменимых аминокислот, | |||
| мг на 100 г муки | |||
| Калышй, мг на 100 г муки | |||
| Витамин В2, мг на 100 г муки | 0,04 | 0,13 | 0,15 |
Это позволяет отметить, что пшеничная мука высшего сорта при многосортных помолах является низшей по пищевой ценности. Обусловлено это тем, что в муку высшего и I сортов поступает наименьшая часть измельченного алейронового слоя, щитка и зародыша, отличающихся от эндосперма зерна и особенно его центральной части существенно более высоким содержанием белка и наиболее дефицитных аминокислот, минеральных веществ (кальция) и витаминов (В2).
|
|
|
Не случайно в специальной литературе, посвященной проблеме повышения пищевой ценности хлеба [10, 13 и др.], увеличение производства пшеничной муки с повышенным выходом рассматривается как основной и первый этап решения этой проблемы.
Опыт производства пшеничного хлеба из муки односортных помолов позволяет отметить, что мука помолов этого типа не только имеет соответствующую выходу муки пищевую ценность, но и позволяет (особенно мука II сорта) выпекать хлеб существенно лучшего качества, чем из муки того же сорта при многосортном помоле.
Необходимо также установить и оптимальное соотношение выпуска муки одпосортных помолов разного (75, 80, 85 и 96%) выхода.
Работами, проведенными во ВНИИЗе и ВНИИХПе, показана возможность получения муки из целого зерна и разработан способ получения из нее хлеба специфически высокой пищевой ценности.
Еще большие задачи но проблеме повышения пищевой ценности хлеба стоят перед хлебопекарной промышленностью и отраслями промышленности, основная или побочная продукция которых может быть использована для решения этой проблемы.
Рассмотрим некоторые из этих задач.
