Роль углеводов хлеба в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий

Углеводы, как один из источников энергии в нашем организме, способны в нем окисляться как аэробным, так и анаэробным путем. Уг­леводы входят в состав клеток и тканей нашего организма и постоянно расходуются на энергетические цели. Углеводы и их метаболиты игра­ют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, глико-нротеидов, коэизимов и других жизненно важных веществ.

Отдельные углеводы обладают биологической активностью; па-пример, аскорбиновая кислота обладает С-витаминными свойствами, гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через стенки кровенос­ных сосудов.

Такие углеводы, как сахара, вызывают ощущение сладости пище­вых продуктов, в которых они содержатся.

Способность организма депонировать (запасать) углеводы ограни­чена. Поэтому для удовлетворения потребностей организма в углево­дах он должен бесперебойно получать их с пищей.

Углеводы тесно связаны с обменом жира в нашем организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира образуются сахара. Чаще, однако, наблюдается обратное — ново­образование в организме жира за счег избыточного поступления угле-

водов в иищу. Это один из основных факторов, обусловливающих чрез­мерное и вредное человеку нарастание массы его тела.

В таблицах химического состава пищевых продуктов [39] для зер­на, муки и хлеба приводятся данные о содержании в них общего количе­ства углеводов и отдельных моно- и дисахаридов и таких полисахари­дов, как крахмал и декстрины, клетчатки (очевидно, целлюлозы — Л. Л.), гемицеллюлоз, а в таблицах но плодам и овощам — также и пекти­на.

Углеводы подразделяются на усвояемые (сахара, крахмал, декстри­ны, а также гликоген) и неусвояемые (инулин, мапнан, целлюлоза, геми-целлюлозы, гумми-вещества и слизи). При определении ЭЦ продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. Однако и неусвояемые углеводы играют в организме человека весьма сущест­венную и нужную роль, положительно влияя на моторные функции пи­щеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятель­ность в нем полезной микрофлоры. Положительная роль этих веществ в организме человека отмечается рядом исследователей, часто объеди­няющих целлюлозу, гемицеллюлозы и лигнин под общим названием пищевая или сырая клетчатка.

Чем больше выход муки из размалываемого зерна, тем больше доля в ней частиц измельченных оболочек зерна, значит, и пищевой клетчат­ки.

С этой позиции многие исследователи (см. например [13 и др.]) по­лагают физиологически неоправданным все большее сокращение выра­ботки хлеба из муки высших выходов за счет все большего увеличения выработки хлеба и хлебных изделий из муки высшего и I сортов. Не случайно в ряде стран практикуется производство хлеба из «целого зер­на».

Полагают, что в рационально сбалансированной углеводной части пищевого рациона доля крахмала в общей массе углеводов должна со­ставлять -75%, доля Сахаров -20%, пектиновых веществ -3% и клетчат­ки -2%.

Потребность человека в углеводах удовлетворяется в основном за счет пищевых продуктов растительного происхождения. Так, в зерно­вых продуктах на долю углеводов приходится около трех четвертей их сухих веществ.

Значение животных продуктов как источников углеводов невели­ко. Основным углеводом животных тканей (аналогом крахмала расте­ний) является гликоген, но содержание его невелико.

В молоке, продукте также животного происхождения, содержится и такой углевод, как лактоза, но в количестве до 5%. В сухом обезжирен­ном молоке содержание лактозы может доходить уже примерно до 50% от массы продукта.

В табл. 32 приведены данные, отражающие потребность взрослого человека в основных видах углеводов, содержание углеводов в 450 г съедаемых им хлебных изделий и покрытие за счет этих изделий по­требности в углеводах.

Таблица 32

Данные, приведенные в табл. 32, свидетельствуют о том, что 450 г хлебных изделий являются важным источником удовлетворения по­требности взрослого человека в углеводах. Потребность покрывается: в крахмале и декстринах — на 41%, в балластных веществах — па 57,2%, а в моно- и дисахаридах — только па 17,4%. В случае включения в ра­цион более сдобных видов хлебных изделий потребность в сахарах по­крывалась бы в соответственно большей степени.