Значение органических кислот хлеба в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий

Органические кислоты, получаемые человеком в пище, также име­ют существенное значение в процессах, происходящих в организме. Они активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону.

Потребность взрослого человека в органических кислотах равна 2 г в день.

Органические кислоты, содержащиеся в 450 г трех сортов хлебных изделий, условно съедаемых ежедневно взрослым человеком, удовлет­воряют потребность в этих кислотах на 49,5%. Из этого следует, что и в этом отношении хлебные изделия в пищевом рационе имеют сущест­венное значение.

ЗНАЧЕНИЕ ЖИРОВ ХЛЕБА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА И СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ В НИХ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Мы уже отмечали наибольшую удельную ЭЦ жиров при окисле­нии их в пашем организме.

Физиологическое значение жиров обусловлено и тем, что они яв­ляются структурной частью клеток и тканей, в том числе и нервной тка­ни. Жиры являются и растворителями витаминов А и Б и способствуют их усвоению. В составе жиров содержатся полииеиасыщеиные жирные кислоты, фосфолшшды и другие вещества, обладающие соответствую­щей биологической активностью.

Недостаточность жира в пище может вызвать ряд нарушений в ор­ганизме (в центральной нервной системе, в иммунобиологическом ме­ханизме, в функциях почек, органов зрения и др.).

Следует иметь в виду, что и избыточное потребление жира, особен­но животного, также вызывает отрицательные явления в организме. Данные средней потребности взрослого человека в жирах, полиненасы-щениых жирных кислотах и фосфолииидах, о содержании этих веществ в 450 г трех видов хлебных изделий и покрытии за счет этих изделий по­требности в этих лииидах приведены в табл. 33.

Таблица 33

Из трех видов хлебных изделий, отображенных в табл. 33, только нарезной батон из М-Пш I с предусматривает по рецептуре внесение в тесто 3,5 кг жира (маргарина) па 100 кг муки. Поэтому ежедневное употребление в пищу 450 г этих хлебных изделий только на 8,9% покры­вает потребность в жире взрослого человека. Потребность же в полипе-пасыщенпых кислотах покрывается на 62%, по фосфатидам — па 23,4%.

ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ХЛЕБА

В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА И СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ