Вкус, аромат и другие органолептически воспринимаемые свойства хлеба

На пищевую ценность хлеба и хлебных изделий влияют также их свойства, органолептически (сенсорно) воспринимаемые потребите­лем или дегустатором.

В процессе оргаполептической оценки свойств хлеба воспринима­ются и характеризуются ощущения вкуса, аромата и текстуры.

Ощущения вкуса воспринимаются рецепторами, расположенными в полости рта на языке. Ощущения вкуса хлеба могут восприниматься только в процессе его разжевывания.

¹ Сущность терминов «органолептически» и «сенсорно» одинакова это определение
свойств продукта с помощью органов чувств человека Ряд авторов применяют термин
«сенсорно» только к органолептическому определению свойств продукта специально
отобранными и обученными специалистами-дегустаторами и при проведении дегустации
в соответствующей обстановке

Ощущения аромата (запаха) воспринимаются обонятельными ре­цепторами, расположенными в верхней части носовой полости.

Вещества, обусловливающие аромат или запах продукта, обладают той или иной степенью летучести. Поэтому основным способом определения этих свойств у оцениваемого продукта является вдыхание через нос воздуха непосредственно над поверхностью продукта.

Для хлеба — это вдыхание воздуха непосредственно над поверхностью целого хлеба или свежевырезанного ломтя. Однако аромат (запах) хлеба частично улавли­вается и при съедании хлеба. При разжевывании хлеба и смешении его со слюной пе­режевываемая масса прогревается, часть содержащихся в ней ароматных (запахо-вых) веществ улетучивается и из полости рта поступает в верхнюю часть носовой полости, где и воспринимается рецепторами аромата (запаха). При этом ощущения аромата в сознании человека как бы складываются с собственно вкусовыми свойст­вами хлеба.

Ощущения текстуры хлебных изделий оргаиолептически воспри­нимаются потребителем и также учитываются при оценке его качества и состояния.

У хлеба потребитель органолептически определяет: сопротивление, которое он оказывает при надавливании пальцами руки или лопаточкой (ложечкой) на поверх­ность изделия, или на мякиш на разрезе, или на поверхность ломтя изделия с целью определения степени его свежести или черствости; сопротивление и усилие при от­кусывании от ломтя; затрату усилю! на разжевывание откушенной порции, ощуще­ния свойств разжевываемой массы (комкуется, липкая, рассыпчатая или неоднород­ная по консистенции), которые могут положительно или отрицательно воспринима­ться и при проглатывании разжевываемой массы. У некоторых видов изделий (сдобные сухари, хлебные палочки или «соломка», хрустящие хлебцы и т. п) допол­нительно ощущаются и оцениваются такие свойства, как прочность, хрупкость и хруст при откусывании и разжевывании. При этом хруст ощущается и с помощью слуха.

Для определения ряда свойств, характеризующих текстуру хлебных изделий, разработаны соответствующие реологические инструментальные методы.

Участвует в оценке качества хлеба и наше зрение, фиксирующее внешний вид хлеба, правильность его формы, состояние, характер и сте­пень окрашенности поверхности корки, а у ломтей хлеба — структуру пористости и цвет мякиша.

Комплекс всех этих органолептически воспринимаемых и оцени­ваемых свойств хлеба в конечном счете обусловливает и общую оценку его качества нотребителем.

От уровня этой оценки зависит и удовольствие (или неудовольствие), получае­мое во время еды, и аппетит, с которым хлеб съедается. Чем больше аппетит, с кото­рым хлеб съеден, тем выше и усвояемость его пищевых веществ и энергия, выделен­ная этими веществами в организме человека.

Вероятно, поэтому в ряде стран при органолептической оценке качества пище­вых продуктов применяется английский термин «флавор» (Flavour, в США — Fla-

vor), комплексно сочетающий приятные и свойственные оцениваемому продукту ощущения его вкуса, аромата (запаха) п текстуры продукта.

Продукты, при органолептическом определении свойств которых установлены неприятные или несвойственные продукту привкусы, запахи или структура, комплекс этих нежелательных ощущений объединяют термином ОН-Пауоиг.

На чешский язык термин Пауоиг переводится как спиШай (по-русски — вкус­ность). Тогда термин Ой-Яауоиг можно перевести как «невкусность».

И тот и другой термин комплексно объединяют ощущения и собственно вкуса, и аромата (запаха), и текстуры продукта

При дегустационной оценке вин наши виноделы применяют термин «букет», также комплексно объединяющий сумму всех ощущений, воспринятых органолеп-тически при оценке пробы вина определенного вида и сорта.

Мы уже отмечали, что свойства продукта, воспринимаемые обонянием, обо­значаются словами «аромат» либо «запах» как в отечественной, так и зарубежной литературе и документации, связанной с органолептической оценкой свойств хлеба и других продуктов. В наших ГОСТах на хлебобулочные изделия, воспринимаемые обонянием ощущения именуются только словом запах

Однако в русском языке, да и в нашем сознании, понятие «аромат продукта» ас­социируется с приятным и свойственным данному продукту ощущением, восприни­маемым обонянием. Термин же «запах» чаще ассоциируется с неприятным или не­свойственным данному продукту обонятельным ощущением.

Правильнее было бы учитывать это различие и, говоря о воспринимаемых обо­нянием свойствах продукта, соответственно применять термины аромат или запах.

Слово вкус также ассоциируется со специфическим для данного продукта при­ятным ощущением. Поэтому неприятные или несвойственные данному продукту вкусовые ощущения правильнее именовать словом привкус.

Вкус хлеба

Органолеитически различаются четыре основных вкуса — слад­кий, кислый, соленый и горький.

Степень сладости хлеба обусловлена содержанием в нем остаточных Сахаров, количество которых зависит от сахарообразующей способности муки, количества и активности бродильной микрофлоры в тесте, способов и параметров приготовления теста и в очень значительной степени от количества сахара, вносимого в тесто по ре­цептуре.

Количество сахара в тесте и хлебе и его сладость повышается в случае примене­ния ферментных препаратов амилолитического действия и при внесении в тесто ви­дов сырья с высоким содержанием лактозы (например, сухого обезжиренного моло­ка) и ферментного препарата р-галактозидазы, гидролитически расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу.

Степень сладости хлеба зависит не только от общего количества в нем Сахаров, но и от того, какие сахара и в каком соотношении содержатся в хлебе. Это обусловле­но тем, что разные сахара имеют соответственно различную относительную сла­дость. Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость отдельных Сахаров будет следующей [23, с 49]: фруктозы 173; инвертного сахара 130, глюкозы 74, галактозы 32,1; раффинозы 22,6, лактозы 16.

Из приведенных данных ясно, почему расщепление лактозы повышает сла­дость хлеба.

Степень кислости хлеба обусловлена количеством и составом кислот, содержа­щихся в нем.

Факторы, влияющие на кислотообразование, состав и соотношение кислот, об­разуемых в тесте бродильной микрофлорой, изложены в главах V и VI. Там указан состав этих кислот и отмечено, что количественно основными являются молочная кислота (нелетучая) и уксусная кислота (летучая). Отмечено также, что чем больше доля уксусной кислоты при том же уровне общей кислотности, тем резче ощущается кислый вкус хлеба.

В хлебе из числа летучих кислот могут присутствовать и такие, как муравьи­ная, пропионовая, масляная, изомасляная и т. п. Возрастание содержания отдельных из них (в частности, пропионовой и масляной) может придавать специфический от­тенок вкусовым ощущениям при дегустации хлеба.

Соленый вкус хлеба и хлебных изделий обусловлен в основном количеством соли, вносимой в тесто по рецептуре изделия. В изделиях, посыпаемых солью, соле­ность при потреблении или дегустации ощущается, естественно, во много раз резче.

Горький привкус у хлеба обычно не ощущается. Причиной его возможного по­явления чаще всего является применение дефектного во вкусовом отношении сы­рья: муки с горькополынным привкусом, муки из плесневелого и затхлого зерна, прогоркших жировых продуктов и т. п.

Выпечка хлеба в условиях, вызывающих образование на нем горелой корки, также может вызывать ощущение при разжевывании горьковатого привкуса. Этот привкус обусловлен тем, что при резком перегреве корки в ней происходит процесс карамелизации (пиролиза) Сахаров. При этом в числе продуктов пиролиза образу­ются и высокомолекулярные вещества, горькие на вкус Усиливается в горелой кор­ке и интенсивность процесса мсланоидинообразовання, при котором в качестве по­бочных продуктов также могут образовываться некоторые количества труднолету­чих горьковатых веществ [32]

Следует отметить, что названные четыре вкусовых ощущения вос­принимаются при дегустации одновременно и в различных сочетаниях интенсивности отдельных из этих ощущений.

Степень и характер кислости хлеба из ржаной обойной муки резко отличается, например, о г интенсивности и характера этого вкусового ощущения от хлеба из пшеничной муки высшего или I сорта. То же можно отметить и в отношении степени ощущения сладости сдобных (с высоким содержанием сахара по рецептуре) и несдобных (без внесе­ния в тесто сахара) хлебных изделий.

ГОСТы на хлебобулочные изделия включают и требования к вкусу и запаху этих изделий. Отмечается, что изделия должны иметь вкус, свойственный данному виду изделий, без признаков горечи и посторон­него привкуса. Для отдельных видов изделий приведены и специфиче­ские для них требования.

Аромат (запах) хлеба

Вещества, образующие аромат хлеба. Исследование содержания в хлебе отдельных ароматообразующих веществ началось [32] в 1910 г. За период с 1910 по 1956 г. в хлебе было обнаружено и идентифициро-

вано всего лишь 9 таких веществ (мальтол, изомальтол, диацетил, аце-тоин, фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изобутаналь и ме-тилглиоксаль). В последующие годы в связи с совершенствованием аналитических методов количество вновь открываемых ароматообра-зующих веществ стало резко возрастать.

К 1974 г. количество ароматообразующих веществ, идентифициро­ванных в тесте, хлебе и парах упека, возросло уже до 211. В число этих веществ входят углеводороды (4), гетероциклические углеводоро­ды (28), спирты (17), фенолы(б), альдегиды (44), кетоны (31), кисло­ты (23), лактоны (9), серосодержащие соединения (9), эфиры (17) и амины (23).

Из этого перечня следует, что на долю карбонильных соединений (альдегиды и кетоны) приходится около 1/3 общего количества арома­тообразующих веществ хлеба.

За 1975-1977 гг. количество обнаруженных ароматообразующих веществ возросло до 283. Это дополнительно усложняет установление роли отдельных из этих веществ в сенсорно воспринимаемом и комп­лексно ощущаемом аромате хлеба.

Сложность состоит в том, что разные по составу и количественному соотноше­нию отдельных ароматообразующих веществ их комбинации и смеси могут обла­дать резко различным по характеру ароматом. Это хорошо знают и используют пар­фюмеры, создавая духи с разными типами и оттенками аромата.

Нельзя не учитывать и того, что отдельные ароматообразующие вещества при небольшой концентрации их в продукте придают ему приятный аромат, а при резко повышенном их содержании могут у этого же продукта вызвать очень неприятный запах. Так, например, диацетил и ацетоин при обычном их содержании в хлебе участвуют в создании его приятного аромата. У хлеба же, заболевшего картофельной болезнью, их содержание увеличивается в 100 раз и более, и это придает хлебу такой неприятный запах и вкус, что есть его невозможно.

Многие из идентифицированных в хлебе веществ, образующих его вкус и аро­мат, содержатся в нем в столь ничтожных количествах, что их присутствие не может быть установлено и воспринято человеком с помощью соответствующих органов чувств. В связи с этим и было предложено понятие пороговой концентрации этих ве­ществ, под которой подразумевается наименьшая сенсорно ощутимая их концентра­ция. Введено было [32, с. 177-178] и понятие коэффициента ароматичности отдель­ных ароматообразующих веществ. Величина этого коэффициента получается деле­нием фактического содержания в хлебе оцениваемого вещества (в мг/кг) на его пороговую концентрацию (в мг/кг). Если коэффициент менее единицы, то данное вещество в данном образце хлеба не может быть сенсорно ощущено.

Опубликованные численные значения пороговых концентраций ряда аромато­образующих веществ [32, с. 176] определялись в их водных растворах. Та же концен­трация того же вещества в корке и мякише хлеба может ощущаться с иной интен­сивностью. К тому же в хлебе присутствует не только данное ароматообразующее вещество, а целый комплекс, который может быть различным как по сочетанию, так и по соотношению отдельных компонентов.

В 1961 г. Р. Р. Токарева и В. Л. Кретович предложили метод определения аро­мата хлеба по количеству карбонильных соединений (альдегидов и кстонов), связы-

ваемых бисульфитом натрия. Этот метод и по настоящее время используется в рабо­тах ряда наших исследователей аромата хлеба. В 1965 г. чехословацкие исследовате­ли применили полярографический метод определения в хлебе суммарного количе­ства карбонильных соединений.

М. Роте и др. в 1967 г. предложили определять в качестве показателя интенсив­ности аромата хлеба содержание в хлебном изделии пумперниксль-фурфурола и 5-оксимстилфурфурола, а в 1972-1974 гг. в пшеничном хлебе — изопентанола [32].

Можно полагать, что индикатором резко неприятного запаха хлеба, заболевше­го картофельной болезнью, может явиться в 100 200 раз большее, чем у нормально­го хлеба, содержание диацетила и ацетоина. Однако запах такого хлеба столь отвра­тителен и очевиден, что аналитические индикаторы его наличия просто не нужны.

Исследователи аромата ряда других пищевых и вкусовых продуктов полагают, что индикатором их аромата является не содержание отдельных ароматообразую-щих веществ, а количественное соотношение определенных из них, например в вине соотношение изопентанол: изобутанол [32].

В перспективе, по крайней мере, ближайших лет количество от­крытых и идентифицированных ароматообразующих веществ хлеба бу­дет продолжать увеличиваться. Это еще более усложнит установление роли и значения отдельных из этих веществ в комплексно ощущаемом человеком аромате хлеба. Поэтому все большее значение приобретает установление аналитически просто и быстро определяемых веществ или их групп, которые могли бы являться падежными индикаторами комплексно воспринимаемого и ощущаемого аромата хлеба. Надеж­ность таких индикаторов аромата хлеба должна быть подтверждена четкой корреляционной связью между их содержанием в хлебе и ре­зультатами высококвалифицированной сенсорной, количественно (в баллах) выражаемой оценки его аромата.

Возможно, что для существенно различных по вкусу и аромату ви­дов хлеба и хлебных изделий придется устанавливать разные индикато­ры, учитывающие специфику их аромата.

Процессы и факторы, обусловливающие аромат хлеба. Вещест­ва, обусловливающие аромат и вкус хлеба, и их «предшественники» на­чинают образовываться уже в процессе приготовления теста и расстой-ки тестовых заготовок. На этих стадиях технологического процесса в результате спиртового и молочнокислого брожения в тестовых полу­фабрикатах образуются конечные, промежуточные и побочные продук­ты этих видов брожения, а частично и продукты их взаимодействия (спирты, органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения и т. п.).

В результате амилолиза крахмала муки в процессе приготовления теста образуются восстанавливающие сахара, а в результате протеолиза белков — пептиды и частично свободные аминокислоты. Эти сахара и продукты гидролиза белка, как известно, являются необходимыми компонентами процесса меланоидинообразования в корке хлеба при последующей его выпечке.

Следовательно, процессы, происходящие при приготовлении и брожении теста, тоже играют существенную роль в создании не толь­ко вкуса, но и аромата хлеба. Это должно учитываться при разработке современных прогрессивных схем ускоренного приготовления теста.

Однако не юлько вещества, образующиеся при приготовлении и брожении теста, обусловливают аромат хлеба.

Первостепенное значение в образовании аромата хлеба имеют про­цессы, происходящие в нем при выпечке.

Многовековой практикой домашнего и кустарного, а затем и про­мышленного хлебопечения установлено, что чем дольше выпекается хлеб, тем толще его корка и интенсивнее ее окраска, тем хлеб ароматнее и вкуснее.

Аналитические исследования последних десятилетий, посвящен­ные содержанию в хлебе ароматообразующих веществ [13, 32 и др.], установили, что общее содержание карбонильных соединений и аминов в корке свежевыпечешюго хлеба в несколько раз выше их содержания в мякише хлеба.

Объясняется это прежде всего тем, что температура корки хлеба в процессе его выпечки (см. главу VIII) значительно выше температуры мякиша. Повышенная температура корки обусловливает образование в ней темно-буроватоокрашенных веществ — меланоидинов.

Чем больше в корке образовалось меланоидинов, тем интенсивнее (от светло-желтого до румяно-золотистого, а затем до буроватого оттен­ка) она окрашена.

Реакция меланоидинообразования в корке выпекаемого хлеба (см. главу VIII [13, 32 и др.]) — это реакция окислительно-восстановительного взаимодействия между восстанавливающими сахарами и отдельными карбонильными соединения­ми — аминокислотами, полипептидами и белками, а также аминами. Наряду с мсла-ноидинами — основным продуктом этой реакции — в качестве промежуточных и по­бочных продуктов образуются и многочисленные карбонильные и другие соедине­ния, являющиеся веществами, образующими комплексно воспринимаемый нами аромат хлеба. Сами меланоидины также обладают специфическим вкусом и арома­том, свойственным, в частности, красному ржаному солоду.

В зависимости от сочетаний сахаров и аминокислот, участвующих в меланои-динообразовании, оттенки ощущений аромата и вкуса, воспринимаемых при по­треблении хлеба, имеют некоторые различия.

Изменения аромата хлеба и содержания в нем ароматообразующих веществ при хранении хлеба после выпечки рассмотрены в главе IX.

Напомним лишь, что собственно аромат хлеба, воспринимаемый нашими органами чувств, наиболее интенсивен у горячего, только что выпеченного хлеба, заметно снижается но мере его остывания и в еще большей мере утрачивается при последующем хранении.

При храпении хлеба общее содержание карбонильных соединений у целого хлеба непрерывно снижается.

Особенно быстро в первые часы хранения хлеба снижается содержание карбо­нильных веществ в корке хлеба как в результате их улетучивания, так и вследствие концентрационного перемещения в подкорковые слои мякиша, а из них — в центра­льную часть мякиша. Поэтому в первые сутки хранения содержание карбонильных соединений в мякише хлеба повышается.

При дальнейшем хранении хлеба их содержание продолжает снижаться как в корке, так и в мякише.

Через 5 сут хранения хлеба снизившееся в целом содержание карбонильных соединений относительно выше в корке, значительно ниже в подкорковом слое и еще ниже в центральной части мякиша хлеба сенсорно ощутить аромат такого хлеба практически уже невозможно.

Термическое освежение черствого хлеба хотя и не полностью, но в значительной мере восстанавливает аромат, свойственный свежевы-печешюму хлебу. Что же должен предусматривать технолог для полу­чения хлеба со свойственным ему и интенсивно выраженным арома­том?

Для нормального протекания мсланоидинообразования в корке хлеба при его выпечке необходимо, чтобы в тестовых заготовках, поступающих на выпечку, содер­жалось достаточное количество остаточных (несброженных) восстанавливающих Сахаров, а также продуктов протеолиза белка.

В то же время необходимо и наличие в тесте достаточного количества веществ, образующихся в нем при брожении как самого теста, так и предшествующих ему по­луфабрикатов (опар, заквасок и т. п.) Недостаточная выброжснность теста снижает интенсивность аромата и вкуса хлеба.

Чрезмерная степень выброженности теста также отрицательно влияет на вкус и аромат хлеба: хлеб будет слишком кислым и будет иметь бледноокрашенную кор­ку, так как процесс мсланоидинообразования в ней не обеспечен достаточным коли­чеством несброженных сахаров; поэтому такой хлеб будет обладать и резко пони­женной интенсивностью аромата.

В интенсивности процесса меланоидинообразования в корке хлеба, а в резуль­тате этого и интенсивности его аромата основную роль играют длительность и тем­пературные параметры выпечки, а также плотность размещения выпекаемых изде­лий на поду печи.

Толщина и степень окрашенности корки хлеба являются индикаторами, по ко­торым производственник уже в момент выхода хлеба из печи может судить о его аро­мате.

Оптимальная толщина корок неодинакова у разных видов хлеба и хлебных из­делий, а толщина верхней, нижней и боковых корок обычно неодинакова и у одного и того же вида хлеба. Поэтому, например, в стандартах на хлеб, действующих в Бол­гарии, для каждого вида хлеба допустимая толщина корки нормируется в опреде­ленных пределах.

Для количественного выражения степени окрашенности корки хлеба в МТИППе разработаны [27] и с успехом используются цветные эталоны, выражаю­щие этот показатель в баллах. Баллом 1 оценивается самая бледная, а баллом 5 — са­мая темноокрашенная корка.

Оптимальная интенсивность окрашенности корки различна у разных видов
хлебных изделий. Горелая, почти черноокрашенная корка недопустима и является
признаком брака.

Суммируя сказанное, можно отметить, что для получения хлеба с хорошо выраженным вкусом и ароматом, нужно обеспечивать доста­точную выброжешюсть тестовых полуфабрикатов, необходимую сте­пень протекания в них биохимических процессов и соблюдение усло­вий и параметров процесса выпечки хлеба, способствующих мелапои-динообразованию в его корке.

При интенсифицированном тестоприготовлении целесообразно не только повышать дозировки и активность бродильной микрофлоры, по и применять соответствующие ферментные препараты, обладающие амилолитической, а также в целесообразной степени протеолитической способностью. Это обеспечит при выпечке хлеба достаточное меланои-динообразовапие и должную интенсивность его аромата.

Для потребителей хлеба очень важно, чтобы он попадал па стол в еще достаточно свежем состоянии, при котором аромат хлеба сенсор­но ощутим. Это существенно и потому, что, как утверждают гигиенисты [23, с. 127], «черствый хлеб хуже пропитывается соками в процессе пи­щеварения, что сказывается на его усвоении».

К числу прочих факторов, также влияющих на пищевую ценность хлеба, можно отнести степень разрыхленности и характер пористости мякиша хлеба, а также правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба. Чем лучше разрыхлен мякиш хлеба, чем мельче и равномернее его пористость, тем тоньше стенки пор, тем лучше может усваиваться хлеб. Правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба также может способствовать развитию аппетита и лучшему усвоению хлеба. Заминаемость мякиша и комкуемость его при разже­вывании снижают усвояемость хлеба.