double arrow

ПОТРЕБНОСТИ В НИХ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ


Минеральные элементы и соединения относятся к жизненно необ­ходимым компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормаль­ное функционирование организма человека.

Минеральные вещества наряду с другими пищевыми веществами участвуют в биологических процессах, происходящих в организме, имеют свою снецифическую активность и могут считаться истинными биоэлемептами.

Функции минеральных веществ разносторонни. Кальций, фосфор и магний обеспечивают построение и нормальное состояние тканей ске­лета; фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу; железо и медь выполняют роль переносчиков кислорода; натрий и калий под­держивают нормальную осмотическую среду клеток в крови; хлор не­обходим для образования соответствующих пищеварительных соков; кобальт входит в состав витамина В12; недостаток йода в воде и пище вызывает эндемическое заболевание щитовидной железы и т. д.

Более полное и детальное рассмотрение роли и физиологических функций отдельных минеральных веществ можно найти в специальной литературе по гигиене питания [23, 24, 25, 26].

Следует иметь в виду, что избыток ряда минеральных веществ в пище человека (фосфора, магния, хлоридов) может отрицательно влиять на состояние человеческого организма. В частности, избыток поваренной соли затрудняет деятельность сердца и почек и отрицатель­но сказывается па состоянии соответствующих категорий больных.




Данные о дневной потребности взрослого человека в минеральных веществах, приведенные в табл. 28, включают сведения по 15 минераль­ных элементам и соединениям. В данном разделе мы ограничимся при­ведением данных о содержании в хлебных изделиях и удовлетворении за их счет потребности человека только по четырем минеральным веще­ствам.

К этим веществам мы отнесли: кальций, фосфор и магний, от по­ступления которых с пищей зависит состояние костных тканей орга­низма, и железо, входящее в состав гемоглобина и играющее исключи­тельно важную роль в кроветворении. Недостаточное поступление в ор­ганизм железа приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечива­ющих организм энергией.

Данные, приведенные в табл. 34, показывают, в какой мере потреб­ление хлебных изделий покрывает потребность взрослого человека в отдельных минеральных элементах.


Данные, приведенные в табл. 34, дают основание сделать следую­щие заключения о хлебных изделиях как источнике минеральных ве­ществ.

За счет 450 г хлебных изделий потребность в кальции покрывается только на 11,5%, в фосфоре — на 45,6% и в магнии — на 43,1%. Таким об­разом, наиболее дефицитен в хлебных изделиях кальций.

Таблица 34



 

Минеральные элементы Средняя дневная потребность, мг Содержание в 450 г хлебных изделий, мг Покрытие потребности,%
Кальций Фосфор Магний Железо 900 1250 400 103,5 570,0 172,5 12,7 11,5 45,6 43,1 84,7

Это усугубляется тем, что содержание кальция наиболее высоко в молочных продуктах, которыми население ряда регионов страны обеспечено еще в недостаточной мере.

Физиологически оптимальным [23, 25, 39] является соотношение кальций: фосфор в пределах от 1 : 1 до 1 : 1,5 или как максимум до 1: 2.

В характеризуемых хлебных изделиях это соотношение равно 1 : 5,5, т. е. содержание фосфора но отношению к содержанию кальция намного превышает оптимальное.

То же наблюдается и в соотношении кальций: магний. Оптимально соотношение от 1: 0,44 до 1 : 0,7, а в принятых хлебных изделиях оно равно 1 : 2,3. Эта величина соотношения тоже выше оптимальной.

Избыточное по отношению к кальцию содержание фосфора, осо­бенно в виде фитиновых соединений, так же как и избыточное содержа­ние магния, снижает усвоение человеческим организмом и так резко не­достаточного в хлебных изделиях кальция.

Из этого следует, что в части минерального обогащения хлебных изделий наиболее важной задачей является обогащение его кальцием, причем в виде соединений, наиболее легко и полно усваиваемых чело­веческим организмом (например, лактатом кальция).

Потребность взрослого человека в железе за счет 450 г принятых нами хлебных изделий удовлетворяется на 84,7%.

Следует отметить, что содержание железа в муке тем ниже, чем выше ее сорт и ниже выход из размалываемого зерна. Поэтому для по­требителей, питающихся хлебными изделиями только из пшеничной




муки высшего и I сортов, вопрос обогащения этих изделий железом очень актуален.

Решение проблемы обогащения хлебных изделий железом очень важно в связи с исключительной ролью железа в системе кроветворе­ния организма человека.







Сейчас читают про: