Минеральные элементы и соединения относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальное функционирование организма человека.
Минеральные вещества наряду с другими пищевыми веществами участвуют в биологических процессах, происходящих в организме, имеют свою снецифическую активность и могут считаться истинными биоэлемептами.
Функции минеральных веществ разносторонни. Кальций, фосфор и магний обеспечивают построение и нормальное состояние тканей скелета; фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу; железо и медь выполняют роль переносчиков кислорода; натрий и калий поддерживают нормальную осмотическую среду клеток в крови; хлор необходим для образования соответствующих пищеварительных соков; кобальт входит в состав витамина В12; недостаток йода в воде и пище вызывает эндемическое заболевание щитовидной железы и т. д.
Более полное и детальное рассмотрение роли и физиологических функций отдельных минеральных веществ можно найти в специальной литературе по гигиене питания [23, 24, 25, 26].
|
|
Следует иметь в виду, что избыток ряда минеральных веществ в пище человека (фосфора, магния, хлоридов) может отрицательно влиять на состояние человеческого организма. В частности, избыток поваренной соли затрудняет деятельность сердца и почек и отрицательно сказывается па состоянии соответствующих категорий больных.
Данные о дневной потребности взрослого человека в минеральных веществах, приведенные в табл. 28, включают сведения по 15 минеральных элементам и соединениям. В данном разделе мы ограничимся приведением данных о содержании в хлебных изделиях и удовлетворении за их счет потребности человека только по четырем минеральным веществам.
К этим веществам мы отнесли: кальций, фосфор и магний, от поступления которых с пищей зависит состояние костных тканей организма, и железо, входящее в состав гемоглобина и играющее исключительно важную роль в кроветворении. Недостаточное поступление в организм железа приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией.
Данные, приведенные в табл. 34, показывают, в какой мере потребление хлебных изделий покрывает потребность взрослого человека в отдельных минеральных элементах.
Данные, приведенные в табл. 34, дают основание сделать следующие заключения о хлебных изделиях как источнике минеральных веществ.
За счет 450 г хлебных изделий потребность в кальции покрывается только на 11,5%, в фосфоре — на 45,6% и в магнии — на 43,1%. Таким образом, наиболее дефицитен в хлебных изделиях кальций.
|
|
Таблица 34
Минеральные элементы | Средняя дневная потребность, мг | Содержание в 450 г хлебных изделий, мг | Покрытие потребности,% |
Кальций Фосфор Магний Железо | 900 1250 400 | 103,5 570,0 172,5 12,7 | 11,5 45,6 43,1 84,7 |
Это усугубляется тем, что содержание кальция наиболее высоко в молочных продуктах, которыми население ряда регионов страны обеспечено еще в недостаточной мере.
Физиологически оптимальным [23, 25, 39] является соотношение кальций: фосфор в пределах от 1: 1 до 1: 1,5 или как максимум до 1: 2.
В характеризуемых хлебных изделиях это соотношение равно 1: 5,5, т. е. содержание фосфора но отношению к содержанию кальция намного превышает оптимальное.
То же наблюдается и в соотношении кальций: магний. Оптимально соотношение от 1: 0,44 до 1: 0,7, а в принятых хлебных изделиях оно равно 1: 2,3. Эта величина соотношения тоже выше оптимальной.
Избыточное по отношению к кальцию содержание фосфора, особенно в виде фитиновых соединений, так же как и избыточное содержание магния, снижает усвоение человеческим организмом и так резко недостаточного в хлебных изделиях кальция.
Из этого следует, что в части минерального обогащения хлебных изделий наиболее важной задачей является обогащение его кальцием, причем в виде соединений, наиболее легко и полно усваиваемых человеческим организмом (например, лактатом кальция).
Потребность взрослого человека в железе за счет 450 г принятых нами хлебных изделий удовлетворяется на 84,7%.
Следует отметить, что содержание железа в муке тем ниже, чем выше ее сорт и ниже выход из размалываемого зерна. Поэтому для потребителей, питающихся хлебными изделиями только из пшеничной
муки высшего и I сортов, вопрос обогащения этих изделий железом очень актуален.
Решение проблемы обогащения хлебных изделий железом очень важно в связи с исключительной ролью железа в системе кроветворения организма человека.