Изданных, приведенных в табл. 31,34, и 35, видно, что при дневном потреблении взрослым человеком 450 г хлебобулочных изделий в наименьшей степени покрывается потребность в следующих пищевых и биологически необходимых веществах: но лизину па 23,1%; по суммарному количеству метионина и цистина — на 24,6%; по кальцию — на 11,5% и по витамину В2 (рибофлавину) — на 18,7%.
В минеральном составе хлеба отрицательным является соотношение кальций: фосфор, равное 1: 5,5, в то время как оптимально для организма человека соотношение 1: 1,5. Это понижает усвояемость каль-
О ферментных препаратах см в главе XI, а об их влиянии на аромат хлеба — в [13,32 и др.]
ция, и так уже содержащегося в хлебе в резко недостаточном количестве.
В связи с этим повышение содержания белка, богатого лизином и метиопином, кальция и рибофлавина в хлебобулочных изделиях массового потребления является основной задачей повышения степени пищевой полноценности продукции хлебопекарной промышленности.
Актуальность решения этой задачи усиливается еще и тем, что лизина, кальция и рибофлавина недостаточно еще и в рационах питания значительной части населения.