Повышение минеральной ценности хлеба

Минеральное обогащение хлеба наиболее целесообразно произво­дить в направлении повышения содержания в хлебе кальция. Это свя­зано с тем, что кальция недостаточно не только в хлебе, но и в ряде про­дуктов массового потребления.

В предыдущем разделе мы уже отмечали, что молоко и молочные продукты, в том числе и такие, как сухое обезжиренное молоко, сыворотки сухие, сгущенные и т. п., являются высокоценным обогатителем хлеба кальцием, так как содержат его в оптимальной для усвоения человеком форме лактата кальция. Соотношение Са: Р в молочных продуктах также более оптимальное, чем в зерне, муке и хлебе.

В Англии в первые же годы второй мировой войны стали обогащать всю муку кальцием, вносимым в виде мела. Это мероприятие было введено в связи с повыше­нием выхода муки и связанным с этим повышением доли фитинового фосфора, сни­жающего усвоение человеком кальция пищи.

При внесении мела в муку на мельнице кальций мела усваивается человеком только примерно на 16-17%.

В связи с этим в МТИППе была разработана иная технология использования пищевого мела для обогащения хлеба кальцием. Порошкообразный пищевой мел, содержащий до 98% карбоната кальция, при прш отовлении пшеничного хлеба вно­сился в специальную молочнокислую закваску. В этой закваске 50-70% кальция мела переходило в форму лактата кальция, легко усваиваемого человеческим орга­низмом.

При приготовлении теста из ржаной обойной муки, имеющего кислотность около 12 град, применение особой молочнокислой закваски излишне.

Как показали физиологические опыты, проведенные на людях, усвояемость ка­льция мела, вносимого при приготовлении хлеба этим методом, возросла до 37,8%. В связи с этим было отмечено, что в случае длительного дефицита кальция в пита­нии той или иной группы взрослого населения внесение кальция в хлеб следует счи­тать целесообразным.

Обогащение пшеничного хлеба железом, практикуемое с 1942 г. в США, в СССР ввиду потребления наряду с хлебом из муки малого выхода хлеба из обойной муки не является актуальной проблемой.

Фосфора же вполне достаточно как в хлебе, так и в ряде других про­дуктов массового потребления.

В отдельных районах страны в целях профилактики эндемического зоба целесообразно обогащение хлеба йодом. Установлено, что для это­го могут быть использованы препараты, содержащие йод (морские во­доросли и продукты их переработки, йодированная соль и др.).