Хлебобулочные изделия диетические, лечебные и для разных возрастных групп населения

Проблема рационального питания народонаселения пашей страны предусматривает и производство хлебобулочных изделий, но своему составу и содержанию отдельных пищевых веществ предназначенных для диетического питания разных возрастных групп населения и для профилактического и лечебного питания больных разными видами за­болеваний.

Классификация, рецептуры и технологические указания по произ­водству отдельных видов диетических хлебобулочных изделий изло­жены в соответствующем сборнике рецептур и технологических инст­рукций. В этом сборнике приводит ся и химический состав и ЭЦ отдель­ных видов изделий.

Обзор работ, проводившихся в этом направлении, также приводит­ся в соответствующей литературе.

Ниже дано краткое общее представление об основных группах дие­тических изделий (ГОСТ 25832-89).

Бессолевые хлебобулочные изделия, рекомендуемые для включения в рацион больных с заболеванием ночек, сердечно-сосудистой системы, больных гипертонией и лиц, находящихся на гормонотерапии.

В эту группу включены: хлеб ахлоридный (без соли, из пшеничной муки I сорта); хлеб бессолевой обдирный (из ржаной обдирной муки); сушки бессолевые и сухари ахлоридные (из пшеничной муки I сорта).

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуе­мые больным гиперацидным гастритом и язвенной болезнью.

В данную группу входят: булочки и сухари с пониженной кислот­ностью (из пшеничной муки I сорта).

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов, ре­комендуемые больным сахарным диабетом, при ожирении, а также при остром ревматизме. Поскольку в этих изделиях содержание белка более высокое, их можно включать и в рацион больных, которым он необхо­дим в большом количестве, например при ожоговых травмах.

В эту группу включены: хлеб белково-пшеничиый, хлеб белко-во-отрубпый и др.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбел­ковые изделия), рекомендуемые для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях с нарушением белкового обмена (фенилкетопурия, глютеиовая энтероиатия и пр.). Поскольку эти больные нуждаются и в ограничении натрия, соль в эти изделия не добавляется.

К этой группе относятся: хлеб безбелковый бессолевой и хлеб без­белковый из пшеничного крахмала.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых воло­кон рекомендуются при атониях кишечника и пожилым людям, если это не противопоказано им но другим причинам.

К этой группе относятся: хлеб барвихинский и хлеб зерновой, хлеб­цы докторские и др.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки, рекомендуемые при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении.

В эту группу включены: хлебцы «Геркулес», хлебцы диетические отрубные с лецитином.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: диетиче­ские отрубные хлебцы с добавлением лецитина и морской капусты, со­ловецкий хлеб, рекомендуемые в лечебном питании при заболевании щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а также в профи­лактическом питании в пожилом возрасте.

Все рецептуры и технология производства перечисленных семи групп диетических изделий описаны в сборнике рецептур и технологи-

ческих инструкций по приготовлению диетических и профилактиче­ских сортов хлебобулочных изделий.

Кроме этих изделий, разработано много хлебобулочных изделий для детского и профилактического питания.

Вышеизложенное позволяет отметить, что производство и пра­вильное, с учетом рекомендаций врачей, включение в рацион питания соответствующих видов диетических, лечебных и профилактических хлебобулочных изделий является существенным элементом системы рационального питания парода.

Отметим также, что при производстве отдельных видов перечис­ленных выше групп диетических хлебобулочных изделий должны строго соблюдаться их рецептуры, способы и параметры проведения технологического процесса их приготовления. Особое внимание дол­жно уделяться точности дозировки специфических для каждого изде­лия добавок. Большое значение имеет также обеспечение и сохранение свежести, вкуса и аромата диетических изделий.