Пищевая безвредность хлеба

Значение хлеба в питании столь велико, что должна быть гаранти­рована его абсолютная безвредность для человека.

В связи с этим целесообразно напомнить о возможных причинах и случаях нарушения этого требования.

Применение химических удобрений, инсектицидов и гербицидов, особенно в период роста злаков, делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в зерне тех из них, которые могут отрицательно сказываться на здоровье человека.

В последние годы наблюдается присутствие в целом зерне пшенич­ных продуктов отдельных радиоактивных продуктов ядерного распада, из которых с точки зрения длительности периода полураспада наибо­лее вредными могут являться строиций-90, цезий и др. вещества.

Причинами заражения этими веществами атмосферного воздуха, осадков, вод и почвы, а отсюда зерна, овощей, плодов мяса, молока, рыбы является проведение испытаний ядерного оружия, а также всяко­го рода «несчастные случаи» с отдельными видами этого оружия и па разного рода ядерных установках и реакторах.

В связи с этим контроль за заражением зерна и зернопродуктов ра­диоактивными продуктами ядерного расщепления стал тоже актуаль­ной проблемой. Разрабатываются мероприятия по «обеззараживанию» зерна в процессе его переработки, использующие тот факт, что радиоак-

тивпые вещества располагаются в основном в поверхностных слоях зерна.

Необходимо напомнить и о возможном возникновении токсичнос­ти зерна, зимовавшею в поле на корню. Это зерно в результате воздейст­вия грибной микрофлоры па жировую фракцию зерна может являться причиной заболевания человека алиментарной септической ангиной.

В отдельных странах применялась отбелка муки па мельницах треххлористым азотом (способ Agene). При этом метионип, входящий в состав белков муки, превращается в сульфоксимин, токсичный для животных и человека.

Причиной возможной токсичности хлеба могут являться и вещест­ва, образуемые плесневыми грибами Asp.flavus и поэтому названные афлатоксинами. Продуцентами афлатоксинов могут быть и отдельные разновидности (штаммы) Asp.penicillium, а также Rhizopus. Поэтому для обозначения этих ядовитых веществ применяют и более широкий термин — микотоксины.

Установлено, что продуценты микотоксииов могут развиваться на зерне, в муке и на хлебе и что образуемые ими микотоксины могут диф­фундировать в хлеб. Поэтому установлено предельно допустимое со­держание афлатоксипов в зерне, муке п хлебе. Необходим контроль за возможным присутствием афлатоксинов и в ферментных препаратах, получаемых из культур отдельных видов плесеней.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Хлебобулочные изделия но показателям качества должны удов­летворять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или тех­нических условий (ТУ).

С 1984 г. в нашей стране началось создание системы сертифика­ции, которую считают одним из важнейших механизмов гарантии каче­ства. Сертификация обеспечивает возможность объективно оценить продукцию, подтвердить ее безопасность, соответствие требованиям по экологической чистоте, потребительским свойствам.