Повышение витаминной ценности хлеба

Обогащение хлеба витаминами также может быть целесообразно в случае недостаточности отдельных из них в повседневном пищевом

рационе. Наиболее актуально обогащение витаминами хлеба из муки малых выходов, бедной витаминами.

. В отношении витаминов, имеющихся в зерне, а следовательно, в муке и хлебе, повышение их содержания в хлебе может быть достигнуто двумя путями: 1) повышением содержания витаминов в зерне путем направленной на это селекции и 2) применением таких методов помола зерна на сортовую муку, при которых щиток зародыша, наиболее бога­тый витаминами, целиком остается в муке.

Однако эти мероприятия не исключают целесообразности прямого обогащения хлеба витаминами, вносимыми в муку еще на мельницах или в тесто при его приготовлении па хлебопекарных предприятиях.

Наибольшее значение имеет обогащение хлеба витамином В₂, со­держащимся в зерне, муке и хлебе в наименьших количествах.

В США начиная с 1942 г. широко применяется обогащение хлеба из пшенич-

ной сортовой муки витаминами В,, В₂ и РР и др.

В СССР в послевоенные годы также проводилась широкая витаминизация хлеба витаминами В, и РР. На 1 кг хлеба из сортовой пшеничной муки вносилось 2 мг витамина В, и 20 мг витамина РР. На 1 кг хлеба из обойной муки вносился 1 мг витамина В1.

Применение витаминов В_г, В₂ и РР для обогащения хлеба возмож­но ввиду их относительно хорошей сохраняемости в процессе приго­товления хлеба.

Витамин С, вносимый в тесто, сохраняется при приготовлении хле­ба в количестве всего лишь примерно 15%. Поэтому хотя в хлебе этого витамина не содержится совсем, обогащать им хлеб нецелесообразно.

В нашей стране часть вырабатываемой пшеничной муки высшего и I сортов витаминизировалась. При этом в муку этих сортов вносилось (в мг на 100 г) витаминов: РР - 2; В_х - 0,4; В₂ - 0,4.

Витаминизированная мука высшего и I сортов содержит (в мг на 100 г) соответственно витаминов: РР — 3,2 и 4,2; В₍ — 0,57 и 0,65 и В, — 0,44 и 0,48.

Повышение других показателей качества хлеба, влияющих на его пищевую ценность

Влияние разных технологических факторов и добавок на внешний вид, форму, объем хлеба, разрыхлеппость, структуру пористости и рео­логические свойства теста рассмотрено в предыдущих главах.

Здесь можно ограничиться лишь общим указанием на то, что для повышения этих показателей качества и пищевой ценности хлеба сле-

дует применять при производстве хлеба оптимальные с этой точки зре­ния способы подготовки сырья к пуску на производство, способы и па­раметры режима приготовления теста, его разделки, выпечки и после­дующего хранения хлеба, а также специальные улучшители и методы, рассмотренные в главе XI.

Очень важной задачей является и повышение пищевой ценности хлеба путем улучшения его вкуса и аромата.

На международных конгрессах и конференциях по зерну, муке и хлебу в докладах исследователей, работающих в области изучения ве­ществ и факторов, обусловливающих вкус и аромат хлеба, так же как и в отдельных их работах, отмечалось, что механизация процессов при­готовления хлеба, применение новых непрерывно-поточных и ускорен­ных способов приготовления теста, форсирование процесса выпечки, прекращение или резкое уменьшение выработки крушюштучпого хле­ба с длительной выпечкой, продажа потребителю хлеба не теплого, а уже хранившегося после выпечки в течение ряда часов — все это мо­жет быть причиной отмечаемого потребителями известного снижения вкуса и аромата хлеба и хлебных изделий. Поэтому целесообразно ис­пользование технологических факторов, мероприятий и специальных добавок, улучшающих вкус и аромат хлеба.