Повышение белковой ценности хлеба

Для хлебопекарной промышленности нашей страны повышение белковой ценности хлебобулочных изделий является одной из важней­ших задач, которую следует решать не только увеличением выработки пшеничных хлебобулочных изделий из муки одпосортпого помола и повышенных выходов.

Очень эффективным является и путь включения в рецептуру и со­став хлеба пищевых по природе высокобелковых добавок с более высо­ким, чем у белков зерна и муки, содержанием лизина и метиоиина.

Из продуктов животного происхождения в качестве таких добавок наиболее желательны молочные продукты — цельное молоко, творог, сухое обезжиренное мо­локо (СОМ), сухое цельное молоко (СЦМ) и молочные сыворотки: творожная, подсырная и др. Особенно желательно и эффективно применение сывороток в их сгу­щенном, а еще лучше — в высушенном состоянии.

Эффективность добавления в хлеб именно высокобелковых молочных продук­тов обусловлена тем, что они повышают не только белковую ценность хлеба (содер­жание в хлебе белка, лизина и метионина), но и содержание в хлебе наиболее дефи­цитных биологически очень нужных человеку веществ — кальция и витамина В₂.

Для подтверждения укажем, что в СОМ по сравнению с пшеничной мукой I сорта содержится: белка — более в 3,6 раза; лизина — в 7,8 раз; метионина — в 5 раз; кальция, причем в виде лактата кальция, наиболее легко усваиваемого человеком, — в 48 раз и витамина В₂ — более в 22,5 раза. Следует отмстить, что в 100 г СОМ содер­жится 49,3 г лактозы. Этот сахар обычными хлебопекарными дрожжами не сбражи­вается и поэтому при выпечке участвует в процессе меланоидинообразования, повы­шая этим самым вкус и аромат хлеба.

Очень существенно и то, что соотношение кальций: фосфор в пшеничной муке I сорта 1:4,8, а в СОМ 1: 0,8. Таким образом, введение в хлеб такой добавки не толь­ко повышает содержание в нем кальция, но и смещает величину соотношения каль­ций: фосфор в оптимальную для человека сторону.

Если добавлять в хлеб из пшеничной муки I сорта всего лишь 5% СОМ, то со­
держание в нем лизина повышается на 38%, метионина — на 30%, кальция — в 1,5 ра­
за, а рибофлавина — в 2 раза.

Применяются в ряде стран и такие молочные белковые обогатители хлеба, как казеинаты, казециты и копрсципптаты.

В США и ряде других стран при производстве пшеничного хлеба практикуется добавление СОМ в количестве 4—6% от массы муки.

Сухие молочные сыворотки также применяются в хлебопечении ряда стран.

Практика использования молочных сывороток в хлебопечении свидетельству­ет о том, что даже в их нативном состоянии они не только повышают пищевую цен­ность хлеба и булочных изделий, но и улучшают их вкус и аромат и удлиняют пери­од сохранения свежести изделий.

Из других пищевых продуктов животного происхождения для бел­кового обогащения хлеба могут быть использованы не только молоч­ные продукты, но также и рыбная пищевая мука и белки боенской кро­ви.

Большие белковые ресурсы кроются и в белках бобовых и маслич­ных культур, более полноценных но аминокислотному составу, чем белки основных зерновых культур. Первое место в этом отношении сле­дует отвести белкам соевых бобов.

Если сравнить бобы сои с зерном мягкой пшеницы, то они содержат белка поч­ти в 3 раза больше (34,9% и 12,1%). У белка сои скор по лизину равен 108,9%, а у бел­ка пшеницы — 52,6%. Скор по метионину + цистин соответственно равен 96,6 и 92%.

С учетом этого общее содержание лизина в 100 г сои в 6 раз больше, чем в 100 г зерна пшеницы. Метионина + цистина — в бобах сои в 3 раза больше.

Дефицитного в хлебе кальция в бобах сои в 6,4 раза больше, чем в зерне пшеницы. Соотношение кальций фосфор в отличие от зерна пшеницы (1:7) у бобов сои физиологически оптимальное (1: 1,7). Витамина В₂ в бобах сои так­же в 1,5 раза больше, чем в зерне пшеницы. В несколько меньшей степени, но также выгодно по содержанию и аминокислотному составу белка отличаются и семена гороха, подсолнечника и хлопчатника'. В семенах подсолнечника так­же кроются большие резервы высококачественного белка, которые могут бы?ь использованы и для белкового обогащения продукции хлебопекарной промыш­ленности.

В этом плане могут быть использованы: мука из ядра подсолнечного семени (обезжиренная и полуобезжиренная) и белковые концентраты или изоляты. Наибо­лее высоко содержание белка в нзолятах из подсолнечного шрота.

В отдельных странах используются и изоляты белков семян сои, подсолнечни­ка и хлопчатника.

Большие потенциальные ресурсы для белкового, витаминного и минерального обогащения хлеба скрыты в культивировании для этой цели соответствующих мик­роорганизмов (главным образом — соответствующих видов дрожжей) и водорослей (хлореллы, Lfminaria digitata), а в случае необходимости повышения содержания в хлебе соединений йода — и морской капусты.

При пищевом использовании белков семян хлопчатника после экстракции из них масла следует учитывать наличие в этих семенах токсического соединения — госсипола Методы термической интоксикации этого вещества разработаны и применяются не толь­ко при пищевом, но и при кормовом использовании белков семян хлопчатника _