Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч = Р · φч · хч / 100, (3.1)
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия (Приложение 5).
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.
Таблица 3.1
Расчет количества посетителей
№ п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки | Количество посетителей |
8—9 | ||||
9—10 | ||||
………. | ……… | ……… | ……… | ……… |
………. | ……… | ……… | ……… | ……… |
Итого: |
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), (3.2)
где, Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
|
|
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = Σ Nч, (3.3)
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала:
Nmax/t (3.4)
где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;
t – часы работы.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд∙ m, (3.5)
где nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (Приложение 6).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд∙ m х.б.
n = Nд∙ m Iб.
n = Nд∙ m IIб.
n = Nд∙ сл.б.,
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд∙ H, (3.6)
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления (Приложение 7).
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица 3.2
Расчет количества блюд, реализуемых в течение дня на предприятии
№ п/п Наименование блюд | Количество потребления | Коэффициент потребления | Количество блюд |
1. Холодные блюда | |||
2. Первые блюда | |||
3. Вторые блюда | |||
4. Сладкие блюда | |||
Итого: |
|
|
Таблица 3.3
Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба напитков, реализуемых в течение дня на предприятии
№ п/п Наименование блюд | Количество потребления | Нормы потребления | Количество блюд | |
л/кг/шт | в порциях | |||
1. Горячие напитки | ||||
2. Холодные напитки | ||||
3. Кондитерские изд. | ||||
4.Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
Итого: |
Составление производственной программы предприятия
При составлении производственной программы предприятия (плана-меню) следует учитывать порядок написания блюд в меню (Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:
Таблица 3.4
Производственная программы предприятия (план меню)
№ по Сборнику рецептур | Выход, г. | Наименование блюд | Кол-во блюд | Ответственный за приготовление (повар) |
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||
Окунь заливной | ||||
141/819/90 | Ростбиф холодный с гарниром | |||
Салат витаминный | ||||
Икра баклажанная | ||||
II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | ||||
Сыр голландский | ||||
Масло сливочное | ||||
Кефир с сахаром | ||||
ВСЕГО: | и т. д. |