double arrow

Составление таблицы и графика загрузки зала

 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р · φч · хч / 100, (3.1)

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия (Приложение 5).

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.

Таблица 3.1

Расчет количества посетителей

№ п/п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки Количество посетителей
  8—9      
  9—10      
………. ……… ……… ……… ………
………. ……… ……… ……… ………
Итого:        

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), (3.2)

где, Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

 

Nд = Σ Nч, (3.3)

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала:

Nmax/t (3.4)

где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

 

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд∙ m, (3.5)

где nд — количество блюд:

— количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (Приложение 6).

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

 

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙ m Iб.

n = Nд∙ m IIб.

n = Nд∙ сл.б.,

 

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

— количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

n = Nд∙ H, (3.6)

 

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (Приложение 7).

 

Полученные результаты сводим в таблицы:

 

Таблица 3.2

Расчет количества блюд, реализуемых в течение дня на предприятии

№ п/п Наименование блюд Количество потребления Коэффициент потребления Количество блюд
1. Холодные блюда      
2. Первые блюда      
3. Вторые блюда      
4. Сладкие блюда      
Итого:      

 

 

Таблица 3.3

Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба напитков, реализуемых в течение дня на предприятии

 

№ п/п Наименование блюд Количество потребления Нормы потребления Количество блюд
л/кг/шт в порциях
1. Горячие напитки        
2. Холодные напитки        
3. Кондитерские изд.        
4.Хлеб и хлебобулочные изделия        
Итого:        

Составление производственной программы предприятия

 

При составлении производственной программы предприятия (плана-меню) следует учитывать порядок написания блюд в меню (Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

 

Таблица 3.4

Производственная программы предприятия (план меню)

№ по Сборнику рецептур Выход, г. Наименование блюд Кол-во блюд Ответственный за приготовление (повар)
         
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
    Окунь заливной    
141/819/90   Ростбиф холодный с гарниром    
    Салат витаминный    
    Икра баклажанная    
II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
    Сыр голландский    
    Масло сливочное    
    Кефир с сахаром    
    ВСЕГО:   и т. д.

 

 


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: