double arrow

Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков


 

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

 

 

n час = n · K час (3.7)

 

где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала,шт.
n-количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

 

N час

K час = ----------- (3.8)

N

 

где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

 

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.

 

Все расчеты по определению почасовой реализации блюд целесообразно свести в таблицу 3.5.

 

Таблица 3.5

График реализации блюд в исследуемом цехе

№ по Сборнику Наименование блюд Выход, г Количество блюд, шт Часы реализации Коэффициент трудоемкости блюд Количество условных блюд
8-9 9-10 и так далее  
Коэффициент пересчета
       
Окунь заливной              
  И так далее                
  Итого               сумма

 




 

 

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для исследуемого цеха

Оформляем в виде таблицы:

 

 

Таблица 3.6

 

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

для исследуемого цеха

№ п/п Наименование продуктов Наименование блюда (салат из помидоров)
№ по сборнику рецептур 58
Брутто Нетто
1 п. г. 100 п. кг 1 п. г. 100 п. кг
1. Помидоры свежие 71,8 7,180 6,100
2. Лук зеленый 2,500 2,000
3. Сметана 2,000 2,000 и т.д.

 

 

3.6 Расчет численности производственного персонала иссле­дуемого цеха

 

Расчет численности производственного персонала в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

 

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, (3.9)

 

где, n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

 

Расчет численности производственного персонала сводится в таблицу 3.7:

Таблица 3.7

Расчет численности производственного персонала

№ п/п Наименование блюд Кол-во блюд Норма времени Кол-во работников
1. Салат из свежих помидоров 0,17
  и т. д.      
         
  Итого:      

 



Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

N2 = n * K1 (3.10)

 

где N2 — общее число работников в цехе;

N1 — расчетное количество работников;

K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

 







Сейчас читают про: