2017-11-01
252
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
n час = n · K час (3.7)
где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала,шт.
n-количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час
K час = ----------- (3.8)
N
где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N - количество посетителей за день, чел.
Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.
Все расчеты по определению почасовой реализации блюд целесообразно свести в таблицу 3.5.
Таблица 3.5
График реализации блюд в исследуемом цехе
| № по Сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт | Часы реализации | Коэффициент трудоемкости блюд | Количество условных блюд | |||
| 8-9 | 9-10 | и так далее | |||||||
| Коэффициент пересчета | |||||||||
| Окунь заливной | |||||||||
| И так далее | |||||||||
| Итого | сумма |
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для исследуемого цеха
Оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.6
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
для исследуемого цеха
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (салат из помидоров) | |||
| № по сборнику рецептур 58 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. г. | 100 п. кг | 1 п. г. | 100 п. кг | ||
| 1. | Помидоры свежие | 71,8 | 7,180 | 6,100 | |
| 2. | Лук зеленый | 2,500 | 2,000 | ||
| 3. | Сметана | 2,000 | 2,000 и т.д. |
3.6 Расчет численности производственного персонала исследуемого цеха
Расчет численности производственного персонала в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, (3.9)
где, n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Расчет численности производственного персонала сводится в таблицу 3.7:
Таблица 3.7
Расчет численности производственного персонала
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд | Норма времени | Кол-во работников |
| 1. | Салат из свежих помидоров | 0,17 | ||
| и т. д. | ||||
| Итого: |
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = n * K1 (3.10)
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
