double arrow

Особенности расчета мясо-рыбного цеха

Мясорыбный цех предусматривается на предприятиях с закончен­ным производственным циклом, т.е. работающих на сырье и реали­зующих готовую продукцию.

В цехе выделяют две раздельные линии: разделки, обвалки, жиловки мяса и изготовления полуфабрикатов, обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов. Птица и субпродукты обрабатываются на отдельном уча­стке цеха. В ресторанах с большой вместимостью зала может выделяться обособленное помещение для обработки птицы и субпродуктов.

При расчете сырья из плана-меню выбираются только те блюда, в состав которых входят мясо- и рыбопродукты.

Расчет потребности в сырье

 

Расчет мясного и рыбного сырья производится по нормам закладки на одно блюдо. Для этого норма закладки сырья в граммах (по сборнику ре­цептур) умножается на количество выпускаемых блюд или изделий.

 

Расчет производится по формуле: (3.23)

 

где Q - количество сырья данного вида, кг;

q - норма закладки сырья на одно блюдо, г;

n - количество блюд, реализуемых за день.

Учитывая, что одно и то же сырье (мясо, рыба) расходуется для приго­товления различных блюд, общее количество сырья определяется как:

 

Q общ. = Q 1 + Q 2 + … + Q n = (3.24)

 

Производственная программа мясо-рыбного цеха включает суточ­ное количество переработанного сырья, а также ассортимент и количе­ство выпускаемых полуфабрикатов для реализации готовой продукции через торговый зал и полуфабрикатов в магазине кулинарии.

 

Подбор оборудования

По фактическому ассортименту и количеству изготовляемых в це­хе полуфабрикатов за день (при односменной работе) производят тех­нологические расчеты и подбор оборудования.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе преду­сматриваются холодильные шкафы.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: