Мясорыбный цех предусматривается на предприятиях с законченным производственным циклом, т.е. работающих на сырье и реализующих готовую продукцию.
В цехе выделяют две раздельные линии: разделки, обвалки, жиловки мяса и изготовления полуфабрикатов, обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов. Птица и субпродукты обрабатываются на отдельном участке цеха. В ресторанах с большой вместимостью зала может выделяться обособленное помещение для обработки птицы и субпродуктов.
При расчете сырья из плана-меню выбираются только те блюда, в состав которых входят мясо- и рыбопродукты.
Расчет потребности в сырье
Расчет мясного и рыбного сырья производится по нормам закладки на одно блюдо. Для этого норма закладки сырья в граммах (по сборнику рецептур) умножается на количество выпускаемых блюд или изделий.
Расчет производится по формуле: (3.23)
где Q - количество сырья данного вида, кг;
q - норма закладки сырья на одно блюдо, г;
n - количество блюд, реализуемых за день.
|
|
Учитывая, что одно и то же сырье (мясо, рыба) расходуется для приготовления различных блюд, общее количество сырья определяется как:
Q общ. = Q 1 + Q 2 + … + Q n = (3.24)
Производственная программа мясо-рыбного цеха включает суточное количество переработанного сырья, а также ассортимент и количество выпускаемых полуфабрикатов для реализации готовой продукции через торговый зал и полуфабрикатов в магазине кулинарии.
Подбор оборудования
По фактическому ассортименту и количеству изготовляемых в цехе полуфабрикатов за день (при односменной работе) производят технологические расчеты и подбор оборудования.
Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.