Определение кислотности муки

Кислотность муки, обусловлена наличием в ней таких веществ, как органические кислоты, белковые вещества, кислые фосфаты и др.

При хранении в зерне и муке происходят биохимические процессы, в результате которых кислотность повышается, что сказывается на технологических свойствах муки, прежде всего на качестве клейковины. Одновременно с этим в ряде случаев мука при неблагоприятных условиях хранения приобретает неприятный, горьковато-едкий привкус. Существует два метода определения кислотности муки:

- по «болтушке»;

- по водной вытяжке.

Определение кислотности муки по «болтушке»

Аппаратура и реактивы:

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания +0,1 г. Колбы конические вместимостью 200, 250 см3. Бюретка вместимостью 10, 25, 50 м3. Капельница вместимостью 25,50 см3. Часы сигнальные, фенолфталеин 2 %-ный спиртовой раствор, вода дистиллированная, 0,1 Н раствор едкой щелочи. Образцы муки.

Проведение испытания

Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта каждая массой по (5,0+0,1) г. Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую коническую и приливают (50+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют 3 капли 3%-ного раствора фенолфталеина, в полученную болтушку из ржаной муки добавляют пять капель 3%-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют 0,1 Н раствором едкой щелочи. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с. Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появляется розовое окрашивание, то титрование считают законченным. В противном случае титрование продолжают.

Объем раствора, используемого на титрование, определяется с погрешностью +0,5 см3. Обработка результатов

Кислотность муки (вН) вычисляют по формуле:

; или Х=V×2

где V – число миллилитров 0,1 Н раствора едкой щелочи, затраченное на титрование (с учетом поправочного коэффициента К титру щелочи); m – масса навески продукта, г; 10 – коэффициент пересчета 0,1 Н раствора щелочи на 1,0 Н раствор.

Определение кислотности по водной вытяжке

В колбу емкостью 300 см3 вносят 25 г муки, приливают 250 см3 дистиллированной воды и несколько капель фенолфталеина взбалтывают и оставляют на 2 часа при комнатной температуре, изредка взбалтывая. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через сухой фильтр в сухую колбу. Затем 25 см3 фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и титруют 0,1 Н раствором едкой щелочи с фенолфталеином. Кислотность Х в градусах определяют по формуле

Х = 4×V

V – число миллилитров 0,1 Н раствора едкой щелочи, затраченное на титрование.

Нормы кислотности муки

Сорт муки Кислотность, град

Нормальная

Пшеничная: высшего сорта 2,5

1-го сорта 3,5

2-го сорта 4,5

обойная 6,5

ржаная: сеяная 4,0

обдирная 5,0

обойная 5,5