Порядок выполнения работы. Работа выполняется группой студентов по 2 человека

Работа выполняется группой студентов по 2 человека. Каждой группе выдается образец макаронных изделий, который необходимо проанализировать в следующем порядке:

- классифицировать опытный образец согласно ГОСТа

- определить органолептические показатели качества согласно ГОСТа

- определить физико-химические характеристики согласно ГОСТа.

1. В образце макаронных изделий определить группу, класс, тип, подтип и вид.

2. Органолептическая оценка макаронных изделий.

Для определения внешнего вида лабораторную пробу макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.

Внешний вид определяется словами:

Цвет – желтый с янтарным оттенком, белый с кремовым или желтоватым оттенком, белый с сероватым оттенком и т.д.

Поверхность – гладкая, слегка шероховатая, шероховатая.

Излом – стекловидный, полустекловидный, мучнистый.

Форма – равномерная или неравномерная толщина стенок, прямизна.

Вкус определяют путем разжевывания одной-двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая.

Для определения запаха из средней пробы отбирают около 2 г макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах.

Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой температурой 60+5 0С на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах.

Для определения состояния изделия после варки 50-100 г макаронных изделий помещают в 10-кратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.

3. Определение физико-химических показателей

Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, определяющим способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче – закисанию и плесневению.

Стандартным методом определения влажности является высушивание навески измельченной массы макаронных изделий в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1.

Для определения влажности 50 г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм.

Из массы, прошедшей через сито, берут навеску для определения влажности. В две предварительно просушенные и взвешенные с точностью до 0,01 г металлические бюксы отвешивают 5 г измельченной массы макаронных изделий. Навеску высушивают в течение 40 мин. с момента установления в сушильном шкафу 130 0С После этого бюксы вынимают из шкафа, переносят в эксикатор для охлаждения на 15-20 мин. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности веса навесок до и после высушивания определяют количество испарившейся влаги. Влажность (Х1) в процентах вычисляют по формуле.

 

где В –масса навески до высушивания, г; В₁ – масса навески после высушивания, г.

Допустимое расхождение между результатами определений двух навесок не более 0,2%.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух повторностей.

Кислотность макаронных изделий является показателем качества, который характеризует их вкусовые достоинства и степень свежести.

Стандартным методом определения кислотности макаронных изделий является метод титрования водной болтушки.

Определение кислотности макаронных изделий согласно стандартного метода заключается в следующем.

Оставшуюся часть измельченных макаронных изделий (после определения влажности) просеивают через сито № 27. Из схода шелкового сита № 27 берут навеску 5 г с точностью до 0,01 г навеску высыпают в коническую колбу емкостью 100-150 мл, с предварительно налитыми в нее 30-40 мл дистиллированной воды. Содержание колбы тщательно взбалтывают в течение 3-х мин, после чего смывают из промывалки частицы, приставшие к стенкам колбы, добавляют в болтушку 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра.

Титрование ведут медленно при постоянном тщательном взбалтывании колбочки до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты.

Кислотность выражают в градусах, т.е. числом миллиметров нормального раствора щелочи, требующийся для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле:

Х =((а×20)/10)×К

где: а –количество 0,1 Н раствора щелочи, пошедший на титрование болтушки, в мл; 20 – коэффициент для пересчета на 100 г изделий; 10 – коэффициент для пересчета на 1 Н раствор щелочи; К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

При определении кислотности стандартным методом средний размер частиц размолотых изделий значительно больше среднего размера полукрупки и тем более хлебопекарной муки и примерно совпадает со средним размером частиц крупки. Поэтому при сравнении определенной стандартными методами кислотности муки и изготовленных из нее макаронных изделий обычно кислотность изделий из крупки примерно соответствует кислотности исходной крупки, кислотность изделий из полукрупки в среднем на 20% ниже кислотности исходной полукрупки, а кислотность изделий из хлебопекарной муки примерно на 50% ниже кислотности исходной муки. Однако кислотность готовых макаронных изделий может быть только равна или выше кислотности исходного мучного сырья, а приведенные результаты говорят только о несоответствии размеров частиц муки и размолотых изделий, которые берут для определения кислотности стандартным методом.

 

Контрольные вопросы

1. От чего зависит цвет макаронных изделий?

2. Чем определяется степень шероховатости поверхности макаронных изделий?

3. Как можно добиться гладкой поверхности макаронных изделий?

4. Какие факторы определяют величину кислотности макаронных изделий?

5. Каковы недостатки стандартного метода определения кислотности макаронных изделий?

6. Для чего определяют влажность макаронных изделий?