Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1

Для определение качества сырой клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г, обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразуню форму с гладкой, без разрывов поверхностью, помещают для отлежки в чашку с водой, температурой от 18 до 20 ⁰С на 15 мин. После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают его в центр столбика прибора ИДК-1. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещения пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают, со столбика прибора. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества.

Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к ІІІгруппе без определения качества на приборе.

Вывод: полученные результаты муки по лабораторной работе сравнить с показателями ГОСТа и сделать вывод.

 

Контрольные вопросы

1. Какие показатели качества пшеничной муки нормируются ГОСТом?

2. С какой точностью выражают результат при определении кислотности, влажности, процентного содержания клейковины в муке?

3. По каким показателям оценивается качество клейковины?

4. Какие факторы влияют на выход сырой клейковины?

 

 

Лабораторная работа №3.

Технология приготовления макаронных изделий. Определение качества макаронных изделий.

 

Цель работы: определение качества макаронных изделий по основным и дополнительным показателям.

 

Общие положения

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной из той же партии. Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 875-92.

Примечания:

1. Макароны, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а также деформированные макароны относят к макаронному лому.

2. К крошке относят:

- обломки макарон длиной менее 5 см;

- перья длиной менее 3 см;

- рожки («соломка», «особые», «обыкновенные») длиной менее 1,5 см;

- вермишель и лапша длиной менее 1,5 см;

- обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера;

- рожки «любительские» длиной менее 3 см.

3.К деформированным изделиям относят:

- трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев);

- лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму;

- фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

4. Допускается определение суммарной массовой доли крошки и деформированных изделий в фигурных макаронных изделиях.

 

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные, весы настольные циферблатные, мельница лабораторная, шкаф сушильный типа СЭШ-1 или СЭШ-3м, эксикатор, бюксы металлические с крышками и внутренним диаметром 48 мм; ступка, пестик, сита с диаметром отверстий 1 мм; часы, прибор Строганова, магнит грузоподъемностью не менее 8 кг на 1 кг массы магнита.