Технология приготовления макаронных изделий. Исследование влияния различных параметров на свойства теста и качество изделий

 

Цель работы: изучение методов определения показателей варочных свойств макаронных изделий.

 

Теоретическая часть

 

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются рядом следующих показателей:

- время варки до готовности;

- количество поглощенной во время варки изделий воды;

- количество сухих веществ, перешедших в воду при варке изделий (потеря сухих веществ при варке);

- степень слипаемости сваренных изделий.

Ряд перечисленных показателей, таких как количество поглощенной воды, прочность сваренных изделий и степень их слипаемости, определяют, в первую очередь, вкусовые достоинства сваренных макаронных изделий, а следовательно, их усвояемость. Так, например, сваренные изделия нормальной прочности приятны при разжевывании, что важно физиологически, поскольку способствует при разжевывании, что важно физиологически, поскольку способствует секреционному выделению слюны и желудочного сока; слишком твердые, резинообразные изделия, равно как и изделия низкой прочности, кашеобразные, составляют неприятные вкусовые ощущения. То же можно сказать и о слипающихся, образующих после варки комья, изделиях – они непривлекательны на вид и не способствуют повышению аппетита.

Другие показатели варочных свойств – время варки до готовности и переход сухих веществ в варочную воду – прежде всего определяют потребительскую ценность изделий: увеличение времени варки до готовности снижают одно из главных достоинств макаронных изделий – быстроту их приготовления в пищу, переход же сухих веществ в варочную воду вызывает либо потерю сухого вещества изделий (в случае сливания воды), либо помутнение бульона (в случае употребления макаронных изделий в качестве суповых засыпок).

Приборы и материалы: шкаф сушильный, весы лабораторные, мерный цилиндр вместимостью 50, 200, 500 см³; фарфоровые чашки диаметром 8-10 см; рефрактометр.

 

Порядок выполнения работы.

При выполнении работы необходимо определить следующие показатели: время варки изделий до готовности, процент перехода сухих веществ в варочную воду, коэффициент увеличения массы макаронных изделий после варки.

Для определения этих показателей из средней пробы отбирают 25-50 г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количество кипящей воды.

Временем варки до готовности считается промежуток времени от помещения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого не проварившегося слоя. Для определения этого момента при варке вермешели или лапши периодически (первый раз 1-5 мин после начала варки, а затем через каждую минуту) вынимают из кастрюли небольшой отрезок изделий, помещают его двумя стеклышками и сдавливают.

Аналогичным способом устанавливают продолжительность варки трубчатых изделий, но в этом случае в середине отрезка вырезают поперечную пластинку толщиной 1-2 мм, которую помещают между стеклышками.

Количество поглощенной во время варки воды характеризуется коэффициентов увеличения их массы, который рассчитывается по формуле:

К = (М – В)/В

где К – коэффициент увеличения массы изделий после варки; М- масса сваренных изделий, г; В – масса сухих веществ, г (определяется после сливания варочной воды).

Изделия хорошего качества имеют коэффициент увеличения массы не менее 2.

Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, выражают в процентах к масса сухих изделий, взятых для варки. Для изделий хорошего качества он должен быть не выше 5%. Процент сухих веществ, перешедших в варочную воду, определяют одним из трех методов.

Классический метод заключается в варке определенного количества сухих изделий (от 25 до 50г) в десятикратном объеме воды при слабом кипении до готовности. Затем варочную воду сливают в предварительно высушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане, после чего чашку переносят в нагретый до 100-105 0С. сушильный шкаф и высушивают при этой температуре до постоянной массы. Процент сухих веществ, перешедших в варочную воду, рассчитывают по формуле:

П=(с-а)100/в, %

где с – масса фарфоровой чашки с сухим остатком, г; а – масса пустой чашки, г; в – масса сухих изделий, взятых для варки, г.

Этот метод дает наиболее точные результаты, но он очень длителен.

Ускоренный метод: по окончании варки изделия вместо с жидкостью опрокидывают на ситечко и дают стечь жидкости в течение 3 мин. Затем варочную жидкость сливают в мерный цилиндр и замеряют ее объем. В предварительно высушенные и взвешенные на технических весах чашки отбирают по 50 мл варочной жидкости (перед каждым отбором проб варочную жидкость тщательно разбалтывают), и выпаривают на водяной бане. После чего чашки с осадком переносят в сушильный шкаф, нагретый до 130-135 0С, и высушивают при этой температуре в течение получаса. Затем, после 20-ти минутного в эксикаторе, чашки с сухим остатком взвешивают на технических весах и рассчитывают процент сухих веществ (П), по формуле:

П = (с-а)×д×100/в×10

где с – масса чашки с сухим остатком, г; а – объем варочной жидкости после варки, г; д – объем варочной жидкости после варки, г; в – масса сухих изделий, взятых для варки, г.

Экспресс метод определения количества сухих веществ в варочной жидкости занимает, не считая времени варки, около 5 мин. Он основан на том, что варочная вода, являясь коллоидным раствором, обладает свойством светорассеяния, что дает возможность определять концентрацию находящейся в ней сухих веществ методом нефелометрии.

Для работы можно использовать любой прибор, позволяющий проводить нефелометрические измерения, например, фотоэлектрический колориметр ФЭК-4 или рефрактометр.

Оформление работы

1. Привести наименование исследуемого образца изделий, варочные свойства которого будут определяться

2. Определить время варки изделий до готовности.

3. Определить коэффициент увеличения массы макаронных изделий после варки

4. Определить процент сухих веществ, перешедших в воду при варке изделий.

5. Выводы по работе.

 

Прочность сваренных изделий. Может быть определена на срез при помощи прибора ПМ, схема которого приведена на рис. 1. Макаронные изделия варят в 10-кратном количестве воды до готовности (длинные изделия предварительно распиливают на отрезки длиной 4..5 см). По окончании варки варочную жидкости сливают, а изделия помещают в чашку с холодной водой.

 

В прорезь пластинки 8, укрепленной на основании прибора, опускают металлическую планку 7, подвешенную на крючке 6. В отверстие планки вставляют макаронную трубку 9. При включении двигателя 2 прибора бечевка/наматывается на втулку 3 и поднимает планку со вставленной в ее отверстие макаронной трубкой. Усилие, затраченное для разрезания трубки, отмечается самописцом 5 на шкале барабана 4.

Опыт повторяют не менее 5 раз и за окончательный результат принимают среднее арифметическое.

Для удобства сравнения результатов измерения прочности сваренных макаронных изделий разного вида определяют удельную прочность изделий (Па)

Р = Р?S

Где Р – усилие на срез, Н (измеренное на приборе ПМ); S – площадь поперечного сечения пробы сухих изделий (до варки), м.

По величине удельной прочности макаронные изделия можно охарактеризовать следующим образом:

Консистенция изделий – резинообразная, нормальная, кашеобразная.

Удельная прочность изделий, кПа – более 160, 160..100, менее 100.

Слипаемость сваренных изделий. Можно определить на приборе ПМ при помощи специального приспособления, изображенного на рис. 2

Рис. 2. Приспособление для определения степени слипаемости сваренных макаронных изделий

 

Макаронные изделия массой 40 г (длинные изделия предварительно распиливают на отрезки длиной 2…3 см) варят в 500 мл кипящей воды до готовности. Сваренные изделия сливают в цилиндрический корпус 1 приспособления, а варочную жидкость – через перфорированное дно.

После выстаивания изделий в течение 10 мин в боковую прорезь 2 вставляют лезвие ножа и поворачивают верхнюю часть корпуса приспособления на 360⁰, срезая таким образом верхнюю часть массы сваренных изделий. Не вынимая лезвия ножа из прорези, снимают верхнюю часть корпуса вместе с отрезанной верхней частью сваренных изделий. В отверстие стержня 3 вставляют крючок прибора ПМ и определяют усилие, необходимое для выравнивания стержня с укрепленной на нем планкой 4 из массы сваренных изделий. Это усилие (Н) и характеризует степень слипаемости сваренных макаронных изделий.

Определение прочности макаронных изделий (ПО ГОСТ 14849).

Прочность макарон характеризуется величиной ломающей нагрузки, определяемой на приборе Строганова (рис.3)

На стойках 8 прибора, прикрепленных к площадке 9 циферблатных весов 3, размещают макаронную трубку длиной не более 30 см.

Рис. 3 Прибор Строганова

 

Расстояние между опорами стоек 150 мм. Нагрузку на макаронную трубку создают надавливая в нем на нее наконечника 7, прикрепленного к перекладине, опирающейся на верхнюю пару стоек 2, укрепленных неподвижно на станине 1 весов. Плавное опускание наконечника обеспечивается при вращении винта 6 штурвалом 5 с рукояткой 4. Нагрузку равномерно повышают до тех пор, пока макаронная трубка не сломается. Величину нагрузки, под действием которой наступил излом трубки, определяют в момент излома по показанию стрелки на циферблате весов.

Величину прочности рассчитывают как среднее арифметическое результатов десяти определений. Измерение нагрузки проводят с точностью 10 гс (0,1 Н).

Определение содержания лома, крошки и деформированных изделий (по ГОСТ 14849)

При определении содержании деформированных изделий, лома и крошки в макаронах и длинных лапше и вермишели, а также в короткорезаных изделиях каждую отобранную для проверки пробу осторожно выкладывают на стол или чистый лист бумаги, отбирают деформированные изделия, лом и крошку, взвешивают порознь и полученные массы выражают в процентах от общей массы пробы макаронных изделий.

Для ускорения выделения крошки из вермишели и лапши можно использовать приспособление, изображенное на рис. 4. Оно представляет собой плиту толщиной около 10 мм, в которой в шахматном порядке высверлены гнезда диаметром 1,5 см и глубиной 6…8 мм.

Анализируемую пробу изделий высыпают на один из краев плиты, наклоняют плиту и, слегка покачивая ее, дают изделиям рассыпаться по плите. Крошка остается в гнездах, а изделия стандартной длины ссыпаются с плиты.

 

 

Рис. 4 Приспособление для выделения крошки из коротко-резаных вермишели и лапши.

 

Определение содержания металлопримесей (по ГОСТ 14849)

Макаронные изделия, за исключением трбчатых, переносят на стол, фанеру или бумагу и разравнивают тонким (4…5 мм) слоем. Трубчатые изделия укладывают слоем в один ряд.

Для извлечения металлопримесей применяют подковообразный магнит с подъемной силой не менее 8 кг на 1 кг массы магнита. Обработку макаронных изделий магнитом проводят в продольном и поперечном направлениях параллельными рядами, проводя магнитом по два раза в каждом ряду. Притянутые магнитом частицы периодически счищают на бумагу. Отделенные частицы металлопримесей переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и определяют их массу на аналитических весах.

Содержание металлопримесей определяют делением массы металлопримесей (мг) на массу проверенных макаронных изделий в единице упаковки или фасовки (кг), т.е. по отношению к 1 кг массы макаронных изделий.

Размер частиц металлопримесей определяют с помощью сетки с размером ячеек 0,3´0,3 мм, нанесенной на бумагу.

Определение наличие вредителей массой 200 г дробят в ступке до величины частиц 3…4 мм. Отдельную часть единицы упаковки или фасовки просеивают через сито с пробой, высыпают на чистую бумагу и рассматривают через лупу с 5…6-кратным увеличением, устанавливая наличие вредителей (жуков, куколок, личинок).

Контрольные вопросы

1. Каковы основные задачи лаборатории макаронного предприятия?

2. Каковы основные методы определения цвета и влажности муки и макаронных изделий?

3. Как определяют вкус и запах муки и макаронных изделий?

4. Как определяют качество теста и сырых макаронных изделий?

5. Какие методы применяют для объективной оценки варочных свойств макаронных изделий?

6. Перечислите методы определения влажности, кислотности в муке?

7. Перечислите содержание сырой клейковины в пшеничной муке разных сортов по нормам, предусмотренным ГОСТом.

8. Укажите факторы, влияющие на влажность муки.

9. С какой целью определяют кислотность, влажность, количество сырой клейковины муки на предприятиях?