Резюме по модульной единице 11

Плодово-ягодные культуры выращивают с целью получения плодов и ягод, богатых сахарами, органическими кислотами, пектиновыми и минеральными ве­ществами, витаминами и другими полезными химическими соединениями, определяющими питательную и биологическую ценность плодово-ягодной продукции.

Наиболее высокая активность биосинтетических процессов в созревающих плодах наблюдается в период максимальной активизации дыхания, которое называют климактерическим подъёмом дыхания. После прохождения климактерической фазы созревания начинается уже период старения плодов.

На ранних стадиях образования плодов в них много синтезируется структурных углеводов - пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки, а у некоторых культур образуется крахмал. При переходе плодово-ягодных культур к стадии созревания плодов в них активизируются процессы превращения полисахаридов в сахара.

Азотистые вещества плодов и ягод на 60-70% состоят из белков, основная масса которых представлена лег­корастворимыми формами - альбуминами и глобулинами, обладающими высокой биологической ценностью. Фракция небелковых азотистых ве­ществ также обладает значительной питательной ценностью, так как содержит в том или ином количестве незаменимые аминокислоты.

В созревающих плодах и ягодах постоянно происходит синтез ор­ганических кислот, однако их концентрация в тканях плодов не воз­растает, так как эти вещества обладают очень высокой метаболи­ческой активностью и легко подвергаются превращениям. Больше всего органических кислот содержится в незрелых плодах, а в процессе созревания плодов их концентрация снижается и одновременно наблю­дается увеличение количества сахаров, вследствие чего возрастает сахаро-кислотное отношение (сахара/кислоты) и плоды становятся более сладкими.

Паренхимные ткани мякоти плодов и ягод содержат 0,1-0,2% сырого жира, а семенах его накапливается значительно больше – 10-15%. Поверхность плодов и ягод покрыта слоем воска, который защищает их от проникновения инфекции. При повреждении воскового слоя плодов и ягод они быстрее заболевают при хранении и подвергаются порче.

Из витаминов в плодах и ягодах в наибольшем коли­честве содержатся аскорбиновая кислота, каротин, фолиевая кислота, цитрин. Плоды и ягоды – важные источники минеральных веществ в питании человека. Общее количество золы в них со-ставляет 0,4-0,7%.

Специфический аромат плодов и ягод зависит от содержания в них легколетучих веществ с характерным запахом, называемых эфирными маслами. В плодовой мякоти содержание эфирных масел обычно составляет сотые или даже тысячные доли процента, в кожуре плодов их накапливается до 0,1-0,2 %, а в кожуре цитрусовых – 1,2-2,5 %.

В косточках, семенах и в небольшом количестве в мякоти сливы, вишни, персика, горького миндаля содержится цианогенный гликозид амигдалин, а в плодах черёмухи – пруназин. В кожуре апельсинов и мандаринов присутствует флаваноновый гликозид гесперидин, имеющий Р-витаминную активность. Во многих плодах и ягодах присутствуют флавоноловые гликозиды, важнейшим из которых является рутин, который обладает Р-витаминной активностью.

Характерный терпкий и вяжущий вкус плодов обусловлен наличием в них конденсированных форм дубильных веществ, которые являются полимерами и сополимерами катехинов и лейкоантоцианов.. Кроме дубильных веществ, в плодах и ягодах содержатся свободные флавоноидные соединения – катехины, обладающие Р-витаминной активностью.

Оптимальный режим выращивания плодово-ягодных культур, обеспечивающий получение плодов и ягод с лучшим химическим составом, создается при таких условиях, когда растения на достаточном уровне обеспечены, с одной стороны, свето­вой энергией и теплом, а с другой - необходимым количеством влаги. Содержание в плодах и ягодах аскорбиновой кислоты в зависимости от условий выращивания изменяется так же, как и общее количество ор­ганических кислот.

При сбалансированном внесении азотных, фосфорных и калий­ных удобрений значительно повышается сбор плодов, в них возрас­тает содержание сахаров и снижается концентрация органических кис­лот, что приводит к заметному увеличению сахаро-кислотного отноше­ния, улучшающего вкусовые качества плодово-ягодной продукции.

При хранении плодов и ягод за счёт распада сложных углеводов в них возрастает концентрация моносахаридов, а количество сахарозы уменьшается. Изучение динамики различных фракций полисахаридов показало, что при послеуборочном дозревании плодов происходит гидролиз не только крахмала, но и пектиновых веществ, гемицеллюлоз и даже целлюлозы. Особенно активно происходит распад протопектина, вследствие чего доля пектина возрастает.

В связи повышением концентрации сахаров при хранении усиливается их склонность к меланоидинообразованию при их термической обработке в процессе переработки или сушки. При высокой температуре возможна также карамелизация сахаров. При карамелизации вначале образуются продукты с приятным запахом (обжаренных овощей), при дальнейшем нагревании они приобретают горький вкус.

При переработке плодов и ягод так же, как и при переработке овощей, применяется обычная и асептическая стерилизация, различные ферментные препараты, вызывающие гидролиз веществ и осветление соков. Наиболее распространены концентрированные пектолитические ферментные препараты, обладающие не только пектолитической, но и протеазной, целлюлазной и гемицеллюлазной активностью.

В процессе хранения плодов и ягод понижается содержание аскорбиновой кислоты. Однако в цитрусовых плодах количество аскорбиновой кислоты при хранении почти не снижается. Как правило, чем ниже температура хранения, тем меньше теряется аскорбиновой кислоты. Потери витамина Р при хранении и переработке плодов значительно меньше, чем аскорбиновой кислоты в тех же условиях. Однако во время хранения консервированных плодов потери Р-витаминной активности достигают больших величин. Во время хранения плодов происходит размягчение их мякоти, переход свободных дубильных веществ в связанное состояние и исчезновение терпкого вкуса плодов. Аналогичное явление наблюдается при сушке плодов.