Введение. кафедра технологии продуктов общественного питания и мясопродуктов

От автора

ФурсИ.Н.

МИНСК ООО «ПОВОЕ ЗНАНИЕ» 2002

Ш -------------------------------------

УДК 664:641.8:658.5.012.2(075.8) ББК 65.304.25я73 Ф95

Рецензенты:

кафедра технологии продуктов общественного питания и мясопродуктов

Могилевского государственного технологического института

(канд. техн. наук, доцент Т.И. Пискун);

академик Российской академии естественных наук,

главный специалист Министерства здравоохранения

Республики Беларусь по проблемам питания,

директор Республиканского научно-практического центра

по экспертной оценке качества и безопасности продуктов питания,

профессор В. И. Мурох;

заместитель генерального директора ОАО «Папараць-кветка» Т.А. Корольчик

Ф95 Технология производства продукции общественного пита­ния: Учеб. пособие / И.Н. Фуре. — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 с: ил.

15Б^1985-6516-68-4.

Данный курс является комплексной дисциплиной, включающей физио­логические основы рационального питания, основы гигиены и санитарии, об­щие представления о технологии производства продуктов питания, техноло­гии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Рассмотрены вопросы контроля качества, товароведения продовольственных товаров, экономики общественного питания, организации производства и обслуживания и др.

Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Коммерческая де­ятельность», работников системы общепита.

УДК 664:641.8:658.5.012.2(075.8) ББК 65.304.25я73

© Фуре И.Н., 2002
181Ш 985-6516-68-4 © Оформление. ООО «Новое знание», 2002

«Пусть пища будет твоим лекарством».

Гиппократ

Проблема питания актуальна во все времена. Она имеет яв­ный и скрытый смысл, она так же сложна, как непрост внутрен­ний мир человека.

Можно сказать, что стратегия человеческого бытия начина­ется с вопросов питания. В конце концов, большинство людей приходит к сознательному, а не случайному питанию, и их жизнь существенно меняется.

От сознательного или бессознательного выбора — как и что есть, как готовить — не ушел ни один человек. Почему? Потому что питание — это средство осуществления определенной жиз­ненной программы. Можно ли солдат действующей армии кор­мить овсяной и манной кашей? Нельзя! Им нужны мясо и вино. Потребляемая пища зависит не только от уровня сознания чело­века, но и определяет его жизненную программу.

Питание — это материализованная энергия, она входит в че­ловека, преобразуется в нем и исходит в совершенно ином виде — в физической деятельности, в умственном напряжении... Вся сложность и мудрость вопроса питания именно в том и со­стоит — какую энергию брать в виде пищи, а какую отвергать.

К сожалению, национальные кухни всех народов имеют свои «неправильные» блюда, т.е. несущие нездоровье и зло, и «пра­вильные» блюда, несущие здоровье. Чем здоровее нация, тем меньше она имеет «порочных» блюд. И наоборот, все вымираю­щие цивилизации имели в своем активе разрушающие организм диеты.

К настоящему времени человечество перепробовало множест­во блюд и диет, всю химию абсурда и мудрости, известны все спо­собы обработки продуктов. В истории питания были различные

От автора

периоды: природный, когда человек потреблял только то, что да­вала Природа; притязательный, когда пища искажалась в угоду вкусовым желаниям, когда к ней прибавлялись различные недо­статочно изученные добавки, создавая неведомый природе про­дукт. Сегодня наступает период сознательный: человек стремится понять, что он ест и почему именно пищу, приготовленную таким способом, в таких сочетаниях, в такое время и т. д.

Питание человека — не только физиологический, но и духов­ный процесс. Именно потому во всех философских школах и ре­лигиях были разработаны свои собственные взгляды на пробле­му питания, включающие в себя посты и определенные правила приготовления и потребления пищи.

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин, без воды — 3 дня, без пищи — немногим более 30 дней.

В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельно­го человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный — качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важ­нейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пи­щевых продуктов и готовых блюд — одно из основных направле­ний, определяющих здоровье населения и сохранение его гено­фонда.

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых доба­вок — консервантов, красителей и ряда других.

Правильно организованный и осуществленный технологиче­ский процесс приготовления блюд и изделий позволяет полно­стью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных мик­роорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т. д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продук­тов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздей­ствиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части

Введение

продуктов и т. д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последние определяются оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.

Пищевые продукты содержат множество биологически ак­тивных веществ. Естественно, что исключительно важной зада­чей технологии приготовления продукции общественного пита­ния является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Природа не только лечит, но, поставляя человеку с пищей комплекс биологически активных веществ, осуществляет тем са­мым постоянную профилактику многих заболеваний. Профи­лактический принцип, положенный в основу создания функцио­нальных пищевых продуктов, должен в полной мере учитываться при приготовлении готовых блюд и изделий.

Использование натуральной пищи требует соединения опы­та наших предков с современной, экологически разумной тех­нологией.

Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столе­тиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточ­но поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано поч­ти 200 лет назад.

Автор отстаивает взгляд на технологию приготовления про­дукции общественного питания как на дисциплину, в которой синтезируются знания гигиены, санитарии и физиологии пита­ния, экологии, микробиологии, биохимии, товароведения пище­вых продуктов, экономики и ряда других наук. Только овладев в достаточной мере знаниями смежных наук, можно в полной мере выполнить задачи, стоящие перед специалистами по приго­товлению пищи.

Учебник написан в соответствии с программой дисциплины «Технология производства продукции общественного питания».

Автор будет благодарен за любые замечания и пожелания, на­правленные на улучшение содержания или структуры учебника.