Яично-масляные соусы

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрак­тивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту

6.2. Соусы

в количестве 1... 2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), не­жирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухар­ный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушка или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.

Соус польский («экономный»). Для удешевления и уменьше­ния энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, на­шинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеива­ют и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сли­вочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по репептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75... 80 °С), по­мешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка за­густевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растоплен­ное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая одно­родная эмульсия типа «масло в воде», где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, по­вышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют бе­лый соус. Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус до­бавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).

6. Производство готовой продукции

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый пе­рец, лавровый лист заливают 9 %-м уксусом и кипятят. Затем ук­сус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо ли­монной кислоты).

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.

Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогре­тые каперсы без рассола.

Соусы на растительном масле

Растительные масла являются важнейшим источником не­предельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линолено-вой и др.), играющих важную роль в питании человека. При из­готовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмуль­гирует и поэтому легко усваивается.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафиниро­ванного растительного масла, горчицы, сырых яичные желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус мож­но добавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и ук­суса, а эмульгатором — фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра­зуют вокруг них защитный слой, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взбивал­ку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбива­нии размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественного питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желт­ков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержа­нием жира 25... 67 %. Для сохранения консистенции и устойчиво-