Грибные соусы

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вку­совых и ароматических веществ. Поэтому их широко используют для приготовления соусов. В европейской кухне свежие и консер­вированные шампиньоны и другие искусственно выращенные гри­бы используют главным образом как вкусовые и ароматические до­бавки к различным соусам. В русской же кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют варе­ные грибы, мелко нарезанные или нашинкованные соломкой.

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45... 60 мин, солят, процеживают. От­варные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко ру­бят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10... 15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добав­ляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10... 15 мин, в конце приготов­ления добавляют лавровый лист.

6.2. Соусы

Молочные соусы

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат бел­ки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные со­усы приготовляют различной густоты:

жидкие — для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);

средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сырые яичные желтки), а также для заправки припущенных и отварных овощей (100... 110 г муки на 1 кг соуса);

густые — для фарширования котлет из птицы и дичи, изде­лий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей ос­новы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассе­ровку разводят горячим молоком, варят 7... 10 мин, солят, про­цеживают, доводят до кипения.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.

Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджа­рился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягко­сти. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7... 10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процежи­вают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, за­правляют маргарином или сливочным маслом.

Сметанные соусы

Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого соуса (более экономный вариант).

6. Производство готовой продукции

Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110... 120 °С без жира, охлаждают до 50... 60 °С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до ки­пения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3... 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подго­тавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульо­ном и кипятят 10... 15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3... 5 мин. Процеживают и дово­дят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус.

Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пас­серуют со сливочным маслом или маргарином до полной готов­ности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кла­дут в заправленный сметанный соус, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5... 7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3... 5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметан­ным соусом и дают прокипеть.