2018-03-09
326
Задание № 1: Приготовить вареники с фаршем картофельным с луком.
Рецептура вареников с фаршем картофельным с луком
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Мука | 57 | 57 |
| Яйца | 1/10 шт | 4 |
| Вода | 22 | 22 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса теста | - | 82 |
| Фарш картофельный с луком | - | 103 |
| Масса сырых вареников | - | 185 |
| Масса вареных вареников | - | 200 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Выход | - | 200/10 |
Рецептура фарша картофельного с луком
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Картофель | 1209 | 907 |
| Лук репчатый | 310 | 260 |
| Масло растительное | 40 | 40 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход | - | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления вареников с фаршем картофельным с луком
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2-3 порции, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | чаша тарелки | ||
| 2 | Соединение теплой (30-35 градусов) воды с обработанными яйцами, солью, просеянной мукой, замешивание теста до однородной консистенции, выдержка теста в целлофане 30 минут. Уборка рабочего места. | горячий | ванная стол | сито | чаша |
| 3 | Мойка и очистка картофеля и лука репчатого. Уборка рабочего места. | овощной | стол ванная | нож | чаша |
| 4 | Нарезка лука репчатого кубиком. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доска | чаша |
| 5 | Варка картофеля в подсоленной воде, при слабом кипении, при закрытой крышке | горячий | плита | кастрюля крышка | |
| 6 | Пассерование лука репчатого на разогретом жире | горячий | плита | лопатка | сковорода |
| 7 | Обсушивание отварного картофеля на плите без крышки | горячий | плита | ||
| 8 | Протирание горячего отварного картофеля | горячий | стол | металлическое сито | |
| 9 | Соединение протертого картофеля с пассерованным луком, солью, перемешивание фарша. Уборка рабочего места. | горячий | стол | ||
| 10 | Нарезка теста на кусочки по 10-11г, раскатка лепешек | горячий | стол весы | скалка | |
| 11 | Укладывание на лепешки фарша по 12-13г на 1шт, защипывание краев, придавая форму полумесяца, укладывание полуфабрикатов на подпыленный мукой поднос. Уборка рабочего места. | горячий | стол весы | ложка поднос | |
| 12 | Варка вареников в кипящей подсоленной воде при слабом кипении 5-7 минут | горячий | плита | шумовка | кастрюля сотейник |
| 13 | Растапливание масла сливочного для подачи | горячий | плита | ||
| 14 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: вареники в форме полумесяца, крупнее пельменей, внутри - фарш
Цвет: теста – белый
Запах: свойственный продуктам, без постороннего
Консистенция: мягкая
Вкус: в меру соленый
Определение выхода блюда
Взвешивание готового блюда на весах (взвесить все вареники вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на вес одной порции, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Вареники (200г) укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают растопленным сливочным маслом (10г). Температура подачи 60-65 градусов.
Задание № 2: Приготовить пирожки печеные из пресного сдобного теста с фаршем из зеленого лука с яйцом.
Рецептура пирожков печеных из пресного сдобного теста с фаршем из зеленого лука с яйцом
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Мука | 36 | 36 |
| в том числе мука на подпыл | 1,4 | 1,4 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Маргарин | 4 | 4 |
| Меланж | 5 | 5 |
| Соль | 0,4 | 0,4 |
| Натрий двууглекислый | 0,5 | 0,5 |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 |
| Вода | 13 | 13 |
| Масса теста | - | 58 |
| Фарш из зеленого лука с яйцом | - | 25 |
| Жир для смазки листов | 0,3 | 0,3 |
| Меланж для смазки пирожков | 1,5 | 1,5 |
| Выход | - | 75 |
Рецептура фарша из зеленого лука с яйцом
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Лук зеленый | 1106 | 885 |
| Маргарин | 50 | 50 |
| Яйца | 2 шт | 80 |
| Петрушка (зелень) | 20 | 15 |
| Соль | 12 | 12 |
| Выход | - | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления пирожков печеных из пресного сдобного теста с фаршем из зеленого лука с яйцом
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2-3 изделия, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | чаша тарелки | ||
| 2 | Мойка, обсушивание и нарезка мелко лука зеленого и зелени петрушки. Уборка рабочего места. | овощной | ванная | доска нож | чаша |
| 3 | Обработка яиц для фарша и теста | горячий | ванная | чаша | |
| 4 | Варка яиц для фарша | горячий | плита | кастрюля | |
| 5 | Нарезка отварных яиц для фарша | горячий | стол | яйцерезка | тарелка |
| 6 | Растапливание маргарина для фарша. Уборка рабочего места. | горячий | плита | ||
| 7 | Соединение зеленого лука с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, зеленью петрушки, перемешивание фарша | мучной | стол | ложка | |
| 8 | Взбивание размягченного маргарина для теста | мучной | миксер | чаша | |
| 9 | Подготовка меланжа (смеси белков и желтков) | мучной | стол | ||
| 10 | Растворение в воде лимонной кислоты, соли, сахара, добавление меланжа, перемешивание смеси | мучной | стол | чаша | |
| 11 | Введение во взбитый маргарин подготовленной смеси небольшими порциями, при помешивании | мучной | стол | ||
| 12 | Подготовка кондитерских листов (слегка смазывают жиром) | мучной | стол | кондитерский лист | |
| 13 | Введение в подготовленный взбив просеянной муки (часть муки оставляют на подпыл), смешанной с натрием двууглекислым, быстро (20-30 секунд) замешивают тесто (тесто не хранят, сразу разделывают, иначе затянется) | мучной | стол | сито | |
| 14 | Раскатка из теста пласта толщиной 3-5мм, нарезка квадратов весом 58г | мучной | стол весы | скалка | |
| 15 | Укладка на квадраты теста фарша 25г, соединение краев лепешек и формование пирожков в виде прямоугольников или треугольников, края теста защипывают | мучной | стол весы | ||
| 16 | Укладывание полуфабрикатов на подготовленный кондитерский лист, смазывают меланжем, выпекают при температуре 220-240 градусов в течение 10-12 минут (полуфабрикаты на листах не хранят, выпекают сразу, иначе тесто затянется) | мучной | стол шкаф пекарский | кисточка | |
| 17 | Уборка рабочего места | мучной |
Оценка качества готового изделия
Внешний вид: пирожки имеют прямоугольную или треугольную форму
Цвет: золотистый
Запах: свойственный продуктам, без постороннего
Консистенция: теста - рассыпчатая
Вкус: в меру соленый
Определение выхода изделия
Взвешивание готового изделия на весах (взвесить все пирожки вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество штук, определить выход).
Оформление изделия к подаче
Пирожки укладывают на пирожковую тарелку. Температура подачи 50-55 градусов.
Задание № 3: Приготовить кулебяку из пресного слоеного теста с фаршем из квашеной капусты.
Выход 1 штуки: 500г
Рецептура кулебяки из пресного слоеного теста с фаршем из квашеной капусты
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Тесто пресное слоеное промышленной выработки | - | 630 |
| Мука на подпыл | 13 | 13 |
| Фарш из квашеной капусты | - | 530 |
| Меланж для смазки кулебяки | 10 | 10 |
| Выход | - | 1000 |
Рецептура фарша из квашеной капусты
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Капуста квашеная | 1589 | 1112 |
| Маргарин | 48 | 48 |
| Масса готовой капусты | - | 945 |
| Лук репчатый | 95 | 80 |
| Маргарин | 12 | 12 |
| Масса пассерованного лука | - | 40 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Петрушка (зелень) | 14 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход | - | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления кулебяки из пресного слоеного теста с фаршем из квашеной капусты
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 1 кулебяку (500г), взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | чаша тарелки | ||
| 2 | Очистка, мойка и нарезка: лука репчатого - кубиками зелени петрушки – мелкой рубкой. | овощной | ванная стол | доска нож | чашки-2шт |
| 3 | Переборка квашеной капусты, если кислая – промывают, отжимают, мелко режут. Уборка рабочего места. | овощной | ванная стол | чаша | |
| 4 | Обжаривание капусты квашеной на разогретом маргарине слоем не более 3-4см, затем тушение с добавлением жидкости (5-6% от массы капусты) при слабом нагреве и закрытой крышке до готовности, до полного испарения жидкости | горячий | плита | ложка | широкая посуда с толстым дном, крышка |
| 5 | Пассерование лука репчатого на разогретом жире. Уборка рабочего места. | горячий | плита | лопатка | сковорода |
| 6 | Соединение готовой капусты с пассерованным луком, сахаром, перцем, солью, зеленью петрушки, перемешивают фарш. Уборка рабочего места. | мучной | стол | ||
| 7 | Просеивание муки на подпыл, раскатывание теста пластом толщиной 1см и шириной 20см, весом 270г (45г оставляют для оформления кулебяки) | мучной | стол весы | сито скалка | |
| 8 | Укладывание на середину пласта теста фарша 265г, защипывают края, придавая овальную форму | мучной | стол весы | ||
| 9 | Подготовка кондитерского листа (смачивают водой) | мучной | стол ванная | кондитерский лист | |
| 10 | Обработка и подготовка яйца (смешивание желтка с белком) | мучной | ванная стол | ||
| 11 | Укладывание кулебяки швом вниз на подготовленный кондитерский лист, на верх наносят украшения из оставшегося кусочка теста (сформованную кулебяку не хранят) | мучной | стол | ||
| 12 | Смазывание полуфабриката яйцом, нанесение 2-3 проколов сверху | мучной | стол | кисточка | |
| 13 | Выпечка кулебяки при температуре 210-230 градусов 30 минут | мучной | шкаф пекарский | ||
| 14 | Уборка рабочего места | мучной |
Оценка качества готового изделия
Внешний вид: кулебяка овальной формы, сверху – украшение из теста
Цвет: золотистый
Запах: свойственный продуктам, без постороннего
Консистенция: мягкая, теста - слоистая
Вкус: в меру соленый, фарша – слегка кисловатый
Определение выхода изделия
Взвешивание готового изделия на весах (взвесить кулебяку вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).
Оформление изделия к подаче
Кулебяку разрезают на порции по 100г, укладывают на пирожковую тарелку. Температура подачи 50-55 градусов.
Список использованной литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Академия, 1998
2. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2006
5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2004
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982
7. Письмо Министерства образования России «О рекомендациях по планированию, организации и проведению лабораторных работ и практических занятий в образовательных учреждениях среднего профессионального образования» от 05.04.99 № 16-52-58 ин/16-13
