Опыт 2. Эмульгирование жирных масел

В 4 пробирки вносят по 5 капель масла. В первую пробирку добавляют 20 капель дистиллированной воды, во вторую – 20 капель 2%-ного раствора углекислого натрия (соды), в третью – столько же 2%-ного раствора мыла, в четвертую – 20 капель воды и несколько капель желчи. Все пробирки взбалтывают и наблюдают образование в первой пробирке неустойчивой эмульсии масла в воде, быстро расслаивающейся при стоянии, а в остальных - устойчивой эмульсии благодаря действию добавленных эмульгаторов.

Опыт 3. Акролеиновая реакция

С помощью пробы на акролеин определяют наличие глицерина в жирах. При нагревании жира с кислым сернокислым калием (КНSO₄), натрием (NaHSO₄) или борной кислотой (H₃BO₃) происходит отщепление от молекулы глицерина двух молекул воды и образование акрилового альдегида, или акролеина, обладающего резким раздражающим запахом (пригоревшего сала).

В сухую пробирку вносят несколько капель растительного масла, добавляют немного порошка борной кислоты и осторожно подогревают. Появляются белые пары акролеина, обладающие резким запахом.

Опыт 4. Омыление жира

При взаимодействии жиров со щелочами происходит их гидролиз с образованием солей высших жирных кислот (мыла) и глицерина. Натриевые соли представляют собой твердые мыла, калийные – жидкие. Реакция идет по уравнению

В широкую пробирку вносят примерно 0,5 мл растительного масла и добавляют 10 мл спиртового раствора гидроксида натрия. Пробирку закрывают пробкой с воздушным холодильником и нагревают на кипящей водяной бане в течение 30 мин, после чего в пробирку наливают горячую воду и растворяют в ней мыло.

Опыт 5. Определение числа омыления жиров

Числом омыления называется число миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации как свободных, так и связанных (в форме глицеридов) жирных кислот, содержащихся в 1г масла.

В одну колбу на 50 мл вносят 0,5 г жира, отвешанного на аналитических весах, а в другую – 0,5 мл воды. В обе колбы из бюретки добавляют по 15 мл 0,5 н. спиртового раствора гидроксида калия, вставляют обратные холодильники и нагревают на кипящей водяной бане 30-40 мин. По окончании омыления в каждую колбу добавляют 15-20 мл воды, 3-4 капли фенолфталеина и титруют 0,5 н. раствором соляной кислоты до исчезновения розового окрашивания (определяют количество несвязавшейся щелочи). Исходя из того, что 1 мл 0,5 н. раствора гидроксида калия соответствует 28 мг его, расчет числа омыления ведут по формуле

  Ч.О. =[ (V₁-V₂) _Х 28]: а,