2018-02-13
712
Тема: «Банкетные холодные закуски из мясных продуктов, птицы».
Цели: Сформировать умения и навыки:
· по приготовлению холодных закусок из мясных продуктов, птицы:
- курица фаршированная (галантин) № 97 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
- паштет из печени № 103/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
- заливное из птицы № 96/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
- желе мясное № 574 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
- соус майонез с желе (банкетный) № 566 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
· по оценке качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на всех этапах технологического процесса;
· по составлению технологических карт.
Подготовка студента к работе: к работе допускаются студенты:
- ответившие на вопросы актуализации;
- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
- составившие технологические карты.
Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, технологические карты, методические указания, иллюстрации.
|
|
|
Порядок и ход работы:
I. Приготовьте по одной порции каждого блюда, гарнира, соуса.
1. Произвести механическую кулинарную обработку овощей, печени, птицы.
2. Для приготовления курицы (галантин) снять кожу вместе с мякотью с тушки курицы.
3. Приготовить массу для фарширования курицы (галантин).
4. Зафаршировать курицу, зашить, завернуть в салфетку.
5. Подготовленную курицу варить при слабом кипении 1 – 1,5 часа.
6. Сварить овощи и яйцо.
7. Желатин залить холодной кипячёной водой для набухания (40-60 мин).
8. Нарезать сало шпик, овощи, печень.
9. Слегка обжарить шпик, на образовавшемся жире спассеровать лук, морковь.
10. Добавить нарезанную печень, специи, обжарить и довести до готовности.
11. Охладить печень с овощами.
12. Курицу галантин охладить под лёгким прессом.
13. Отмерить и процедить бульон.
14. Соединить тёплый бульон (30-40°) с распущенным желатином, довести до вкуса солью.
15. Ввести яичные белки, уксус в бульон с желатином и осветлить.
16. Отделить мякоть курицы от костей.
17. Фигурно нарезать овощи для гарнира и оформления, охладить до t +7, +14° С.
18. Сделать в формах рубашку из желе, оформить, охладить.
19. Уложить птицу в формы и залить желе, охладить.
20. Печень, овощи измельчить на мясорубке 2-3 раза.
21. Соединить со сливочным маслом (2/3), молоком вымешать.
22. Сформовать паштет, оформить, охладить до t +7, +14° С.
23. Курицу галантин нарезать порционными кусками, оформить подготовленными овощами.
24. Вынуть заливное из форм, оформить.
II. Совместно с преподавателем проведите бракераж.
III. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.
|
|
|
Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.
Лабораторная работа 21.
Тема: «Банкетные, заказные закуски».
Цели: Сформировать умения и навыки:
- по приготовлению и отпуску банкетных закусок:
- кокот из птицы № 505/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
- корнетики с ветчинным муссом № 152 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
- соус томатный № 621 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
- соус томатный с грибами № 622 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
- желе мясное № 574 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
- по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;
- по составлению и оформлению технологических карт на холодные закуски из рыбы.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
- ответившие на вопросы актуализации;
- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
- составившие технологические карты.
Средства обучения: сырьё, технологические карты, методические указания, посуда (закусочные тарелки, лотки, сковороды, кастрюли), инструменты, инвентарь (ножи, весёлки, доски разделочные «Овощи варёные» и «Рыба вареная», формы, выемки).
Порядок и ход работы:
I. Приготовьте по 1 порции каждого блюда.
1. Обработать птицу, отделить мякоть от костей.
2. Желатин замочить в холодной кипяченной воде на 1 час.
3. Сушенные грибы перебрать, промыть, замочить.
4. Обработать лук, морковь.
5. Овощи нашинковать, спассеровать.
6. Подготовленные грибы сварить, нарезать.
7. Лук нарезать, спассеровать, добавить грибы жарить вместе 3 – 5 минут.
8. Муку просеять, спассеровать.
9. Томатное пюре спассеровать.
10. Курицу нарезать соломкой, обжарить.
11. Желатин распустить, приготовить мясное желе.
12. Приготовить соус томатный.
13. Соус томатный соединить с жареными грибами и луком, проварить 10 – 15 минут.
14. Добавить измельченный чеснок, сливочное масло.
15. Ветчину (1/2 часть) нарезать тонкими ломтиками.
16. Из оставшейся ветчины приготовить мусс ветчинный.
17. Ломтики ветчины свернуть в виде корнетика.
18. Наполнить из кондитерского мешка муссом ветчинным, охладить.
19. Жареную курицу соединить, с соусом томатным с грибами.
20. Выложить в кокотницу, посыпать тёртым сыром.
21. Заглазировать корнетики желе, охладить.
22. Кокот из птицы довести до готовности в духовке.
23. Оформить сливочным маслом корнетики с ветчинным муссом
24. Закуски подготовить к бракеражу.
II. Совместно с преподавателем проведите бракераж.
III. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.
V. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.
