double arrow

Лабораторная работа 24.


Тема: «Холодные сладкие блюда».

Цели: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению холодных сладких блюд:

- самбука № 609 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- крема сметанного № 612/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- мусса лимонного № 602 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-69 г);

*по оценке качества сырья, правилам подготовки желе на всех этапах технологического процесса.

*по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задание преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: Посуда, инвентарь, оборудование, сырье, технологические карты, методические указания.

Порядок и ход работы:

I. Приготовить по одной порции каждого блюда.

1. Замочить желатин в холодной кипяченой воде для набухания.

2. Обработать и запечь яблоки.

3. Поставить сметану на холод.

4. Очистить лимон от цедры, отжать сок и поставить его в холодильник.

5. Цедру лимона нашинковать, отпарить, соединить с мезгой, приготовить отвар.




6. Приготовить яично-молочную смесь для крема.

7. Протереть яблоки, соединить с сахаром, проварить, охладить. .

8. Желатин распустить на водяной бане, соединить с яично-молочной смесью.

9. Сметану взбить, соединить с яично-молочной смесью, желатином, взбить.

10. Распустить на водяной бане желатин для самбука.

11. Сметанный крем разлить в формы.

12. Ввести в яблочное пюре белки, взбить массу.

13. В лимонный отвар добавить сахар, проварить.

14. В сироп ввести распущенный на водяной бане желатин, охладить.

15. В яблочное пюре ввести распущенный на водяной бане желатин при непрерывном взбивании.

16. Самбук распорционировать в формы.

17. Взбить лимонное желе, разлить мусс в формы, охладить.

18. Подготовить изделия к отпуску.

 

II. Совместно с преподавателем провести бракераж.

III. Предоставить на подпись преподавателю журнал для лабораторных работ.

IV. Убрать рабочее место, сдать посуду и инвентарь лаборанту.

 

 

Лабораторная работа 25.

Тема: «Горячие сладкие блюда»

Цели: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению горячих сладких блюд:

-суфле шоколадного № 615 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г.)

-яблок, фаршированных с рисом и орехами № 619 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г.)

- яблоки по – киевски № 623 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1997 г. 2ч.)

-соуса абрикосового № 577 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г.)

*по оценке качества сырья, правилам подготовки блюд на всех этапах технологического процесса.



*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

-  выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

-  составившие технологические карты.

Средства обучения: Посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические карты, методические указания.

Порядок и ход работы:

I. Приготовить по одной порции каждого блюда.

1. Промыть, замочить, поставить варить курагу.

2. Приготовить кипячённое молоко.

3. Поставить варить рисовую молочную кашу.

4. Поставить охлаждать белки.

5. Приготовить смесь для суфле, поставить варить.

6. Промыть яблоки, удалить семенное гнездо (яблоки, фаршированные рисом и орехами).

7. Яблоки промыть, очистить, удалить семенное гнездо, бланшировать до полуготовности (яблоки по – киевски).

8. Подготовить рисовую кашу, соединив с орехами, изюмом, яйцами, сливочным маслом.

9. Приготовить яично - сметанную смесь для блюда яблоки по – киевски.

10. Подготовить посуду для запекания.

11. Наполнить яблоки фаршем (яблоки, фаршированные рисом и орехами).

12. Наполнить яблоки вареньем и полить яично - сметанную смесью (яблоки по – киевски).

13. Взбить белки, соединить с горячей проваренной массой для суфле.

14. Поставить запекать фаршированные яблоки, яблоки по – киевски.

15. Поставить запекать суфле.

16. Приготовить абрикосовый соус.

17. Оформить и подать блюда.



 

II. Вместе с преподавателем провести бракераж.

III. Предоставить на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

IV. Убрать рабочие места, сдать чистую посуду и инвентарь лаборанту.

 

 

Лабораторная работа 26.

Тема: Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных сладких блюд).

Цели: Сформировать умения и навыки:

  • по приготовлению фирменных горячих сладких блюд:

- Шарлотка с бананами;

- Слива фламбе с нугатином;

- Апельсиновая соломка;

- Соус «Патисьер» 

- Твиль апельсиновый

  • по оценке качества сырья, правилам подготовки блюд на всех этапах технологического процесса;
  • по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

-  выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

-  составившие технологические карты.

Средства обучения: Посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические карты, методические указания.

Порядок и ход работы:

I. Приготовить по одной порции каждого блюда.

  1. Промыть сливы, удалить косточку.
  2. Промыть апельсины, киви и бананы.
  3. Снять цедру, нарезать соломкой.
  4. Приготовить сахарный сироп.
  5. Проварить в сиропе апельсиновую соломку, подсушить.
  6. Приготовить массу для нугатина.
  7. Выдержать нугатин в жарочном шкафу, сформовать элементы дизайна.
  8. Просеять муку, крахмал.
  9. Приготовить массу для твиль.
  10. Выпечь полуфабрикаты для твиля, сформовать в виде корнетиков, охладить.
  11. Приготовить массу для шарлотки.
  12. Бананы очистить, нарезать.
  13. Выпечь шарлотку с бананами.
  14. Приготовить соус «Патисьер».
  15. Приготовить сливы фламбе (сливы карамелизовать, полить коньяком, фламбировать).
  16. Оформить элементами дизайна блюда
  17. Подготовить блюда к бракеражу.

 

V. Вместе с преподавателем провести бракераж.

VI. Предоставить на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

VII. Убрать рабочие места, сдать чистую посуду и инвентарь лаборанту.

 

 

 







Сейчас читают про: