Лабораторная работа 22

Тема: «Изделия из дрожжевого теста».

Цель: Сформировать умения и навыки:

· по приготовлению дрожжевого теста и изделий из него:

- пирожки печёные сдобные №687 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- фарш из свежей капусты №729 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- фарш мясной с луком №710 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- фарш рыбный с рисом №717 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- кулебяка №699 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- расстегаи московские №698 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- тесто сдобное №685 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

· по оценке качества сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;

· по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

-  выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

-  составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, инструменты, оборудование, технологические карты, методические указания, иллюстрации.

Порядок и ход работы:

I. Приготовить по одному изделию с различными фаршами.

1. Подготовка сырья для теста.
2. Замесить дрожжевое тесто.
3. Обработать свежую капусту, рыбу, мясо, лук.
4. Нашинковать капусту, лук.
5. Пропустить мясо через мясорубку.
6. Нашинковать и спассеровать лук.
7. Перебрать и промыть рис.
8. Произвести обминку теста.
9. Припустить рис.
10. Отварить рыбу.
11. Обжарить мясо.
12. Приготовить фарш из свежей капусты.
13. Приготовить белый соус.
14. Приготовить фарш мясной с луком.
15. Приготовить фарш рыбный с рисом.
16. Тесто распорционировать, подкатать шарики, расстоять.
17. Сформовать изделия: кулебяку, расстегаи, пирожки.
18. Расстоять изделия 30 – 40 мин.
19. Смазать льезоном.
20. Выпечь изделия из дрожжевого теста.
21. Подготовить изделия к бракеражу.

 

II. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

III. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

IV. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 23.

Тема: «Изделия из дрожжевого теста».

Цель: Сформировать умения и навыки:

· по приготовлению дрожжевого теста и изделий из него:

- пирог домашний с маком № (Сборник рецептур 199);

- начинка маковый с рисом № (Сборник рецептур 199);

- ромовая баба (Сборник рецептур 199);

- помада № (Сборник рецептур 199);

- помада № (Сборник рецептур 199);

- слойка с марципаном;

- марципановая начинка;

               - тесто сдобное №685 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

· по оценке качества сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;

· по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

-  выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

-  составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, инструменты, оборудование, технологические карты, методические указания, иллюстрации.

Порядок и ход работы:

I. Приготовить по одному изделию с различными фаршами.

1. Подготовка сырья для теста.

1. Замесить дрожжевое тесто.
2. Приготовить маковую начинку.
3. Приготовить марципановую начинку.
4. Приготовить помаду.
5. Произвести обминку теста.
6. Приготовить сироп для промочки.
7. Тесто для слойки охладить до t 15 – 16 С.
8. Маргарин взбить до пластичного состояния.
9. Тесто для слойки раскатать, смазать маргарином, произвести слоение.
10. Тесто распорционировать, подкатать шарики, расстоять (пирог домашний с маком).
11. Подготовить формы, кондитерские листы.
12.  Тесто распорционировать для ромовой бабы, подкатать шарики, уложить в формы.
13. Сформовать пирог домашний, уложить на противень.
14. Расстоять изделия 30 – 40 мин.
15. Сформовать слойку с марципаном, уложить на противень.
16.  Расстоять изделия 10 - 12 мин.
17. Смазать льезоном.
18. Выпечь изделия из дрожжевого теста и дрожжевого слоёного теста.
19. Охладить выпеченные изделия.
20. Промочить сиропом ромовую бабу, пирог домашний.
21. Распустить на водяной бане помаду.
22. Приготовить помаду с какао.
23. Заглазировать изделия помадой.
24. Подготовить изделия к бракеражу.

 

II. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

III. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

IV. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.