Усвояемость, факторы на нее влияющие

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Сопоставляя состав пищи и экскрементов, выделившихся через толстую кишку, можно определить степень усвоения организмом пищевых веществ.

Питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также формирования в кишечнике новых химических компонентов, в том числе незаменимых. Нормальное питание обусловлено не одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ. Основной питательный поток составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. Помимо этого основного потока из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду поступают еще пять потоков различных веществ. Среди них— поток гормональных и физиологически активных веществ, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта. Эти клетки секретируют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют не только функции пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции организма. В кишечнике формируются также три потока, связанные с микрофлорой кишечника (продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества). Условно в отдельный поток выделяются вещества, поступающие с загрязненной пищей.

Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, называется усвоенной.

Из аминокислот переваренной пищи в организме образуется белок, свойственный человеку, из глицерина и жирных кислот -жир, свойственный человеку. Глюкоза идет на образование энергии и откладывается в печени в виде запасного вещества - гликогена. Все эти процессы протекают при участии минеральных веществ, витаминов и воды.

На усвояемость пищи влияют: химический состав, ее кулинарная обработка, внешний вид, объем, режим питания, условия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и др.

Усвояемость пищи животного происхождения в среднем составляет 90 %, растительного происхождения — 65 %, смешанной — 85 %.

Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азота; с экскрементами выдели-лось 2 г азота. Следовательно, задержалось в организме 12,4 г азота, что соответствует 77,5 г белка, т. е. 86 % от введенного с пищей. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ при смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании составляют: для белков — в среднем 84,5 %; жиров — 94 %; углеводов — 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов в среднем 85 %, сахара — 99 %.

Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению, а следовательно, и ее усвоению. Пища протертая, отварная усваивается лучше пищи кусковой и сырой.

Следует учитывать также удобоваримость пищи, которая характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К мало удобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий и теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости не всегда совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо.

Внешний вид, вкус, запах пищи усиливают выделение пищеварительных соков, способствуя ее усвояемости.

Режим питания и правильное распределение суточного объема пищи в течение дня, условия приема пищи (интерьер столовой, вежливое, доброжелательное обслуживание, чистота посуды, опрятный внешний вид поваров), настроение человека также повышают ее усвояемость.

Однообразная пища как по ассортименту, так и по составу угнетает функцию желудка и тем самым ухудшает усвояемость пищевых веществ; она может даже вызвать отвращение к еде, т. е. крайнюю степень торможения. На усвояемость также влияют неприглядный вид пищи, ее неприятный запах, вкус.

Голод резко замедляет выделение желудочного сока, а значит и усвояемость пищи.

Усвояемость ухудшается с возрастом.

На степень усвоения влияет также объем пищи.

Ответьте на вопросы:

Дайте определения понятий пищеварения, пищевые продукты, голод, аппетит.

Назовите органы пищеварительной системы человека.

Дайте оценку строению и функциям желудочно-кишечного тракта.

Охарактеризуйте типы пищеварения.

Охарактеризуйте процессы всасывания и усвоения пищевых веществ. Органы, участвующие в этих процессах и вырабатываемые ферменты.

Состав и функции микрофлоры пищеварительного тракта человека.

Блюда из моркови по степени возрастания их усвояемости:

а) котлета морковная