Перечень лабораторных работ

1 2 3 4 5 6 7

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К лабораторным занятиям для студентов

По ПМ 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

БАЗОВАЯ ПОДГОТОВКА

МУ СМК 7.2.1 - 02- 17

Санкт-Петербург

2017 год

Методические указания по выполнению лабораторных работ составлены на основе рабочей программы по профессиональному модулю ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, утвержденной 15 июня 2011 года заместителем директора по УПР, в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО),

Технология продукции общественного питания

входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 « Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 19.00.00 Технология продукции и организация общественного питания, на базе начального профессионального образования по профессии

«Повар, кондитер»

Организация-разработчик: ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга.

Разработчик: Малиновская Александра Владимировна, преподаватель специальных дисциплин ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт – Петербурга

Рассмотрено и одобрено предметно-цикловой комиссией отделения № 3 на заседании ПЦК Технология продукции общественного питания

Протокол № от «__» февраля 20 года

Рекомендовано педагогическим советом отделения №3 ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга.

Протокол № от «» февраля 20 года

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 4

ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 4

ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 6

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 7

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 10

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 13

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 14

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 18

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 20

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 23

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 26

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9 29

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10 31

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11 34

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12 36

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13 39

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 14 42

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 15 45

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 16 47

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ УЧЕБНОГО КУЛИНАРНОГО ЦЕХА 50

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ 51

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПРИ ПРОВЕДЕНИИ И ВЫПОЛНЕНИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 53

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 «Отчёт по лабораторной работе» 54

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 «Лист контроля» 55

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Настоящие методические указания предназначены для обучающихся по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания, на базе начального профессионального образования по профессии 34.2 «Повар, кондитер», в качестве практического пособия при выполнении лабораторных работ по программе профессионального модуля ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

По рабочему учебному плану, утвержденному директором Колледжа 28.04.2011 года, на лабораторные занятия по ПМ.03 предусмотрено 96 часов, что составляет 16 лабораторных работ.

Цель лабораторных работ - практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению блюд и закрепление теоретических знаний, а так же ознакомление с организацией рабочего места, технологическим оборудованием и инвентарем, правилами безопасного использования при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.

Цель данных методических указаний:

· помочь обучающимся закрепить знания по ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

· приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов сложной горячей кулинарной продукции;

· способствовать освоению профессиональных и общих компетенций по специальности.

ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

№ лаб/ работы

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей традиционной и современной кулинарной продукции

Контрольно-оценочные средства

Наименование темы и содержание занятий по программе

Кол-во часов

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей традиционной и современной кулинарной продукции

Тема 1.1 Технология приготовления сложных супов

Приготовление сложных традиционных супов

Отчет о результатах лабораторной работы

Приготовление сложных современных супов