Перечень лабораторных работ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К лабораторным занятиям для студентов

По ПМ 03.  ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

БАЗОВАЯ ПОДГОТОВКА

МУ СМК 7.2.1 - 02- 17

Санкт-Петербург

2017 год

 

Методические указания по выполнению лабораторных работ составлены на основе рабочей программы по профессиональному модулю ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, утвержденной 15 июня 2011 года заместителем директора по УПР, в соответствии с требованиями Федерального  государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО),

Технология продукции общественного питания

 входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 « Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 19.00.00 Технология продукции и организация общественного питания, на базе начального профессионального образования по профессии

 «Повар, кондитер»

 

Организация-разработчик: ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга.

 

Разработчик: Малиновская Александра Владимировна, преподаватель специальных дисциплин ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт – Петербурга

 

 

Рассмотрено и одобрено предметно-цикловой комиссией отделения № 3 на заседании ПЦК  Технология продукции общественного питания

 

Протокол № от «__» февраля 20 года

 

 

Рекомендовано педагогическим советом отделения №3 ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга.

 

Протокол № от «» февраля 20 года

 

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА                                                                         4

ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ                                                           4

ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 6

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1                                                                         7

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2                                                                        10

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3                                                                        13

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4                                                                        14

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5                                                                        18

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6                                                                        20

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7                                                                        23

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8                                                                        26

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9                                                                        29

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10                                                                      31

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11                                                                      34

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12                                                                      36

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13                                                                      39

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 14                                                                      42

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 15                                                                      45

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 16                                                                      47

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ УЧЕБНОГО КУЛИНАРНОГО ЦЕХА 50

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ                                51

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПРИ ПРОВЕДЕНИИ И ВЫПОЛНЕНИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ                                                                                  53

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 «Отчёт по лабораторной работе»                                      54

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 «Лист контроля»                                                                   55

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Настоящие методические указания предназначены для обучающихся по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания,  входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания, на базе начального профессионального образования по профессии 34.2 «Повар, кондитер», в качестве практического пособия при выполнении лабораторных работ по программе профессионального модуля ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

По рабочему учебному плану, утвержденному директором Колледжа 28.04.2011 года, на лабораторные занятия по ПМ.03 предусмотрено 96 часов, что составляет 16 лабораторных работ.

Цель лабораторных работ - практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению блюд и закрепление теоретических знаний, а так же ознакомление с организацией рабочего места, технологическим оборудованием и инвентарем, правилами безопасного использования при  приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.

Цель данных методических указаний:

· помочь обучающимся закрепить знания по ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

· приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов сложной горячей кулинарной продукции;

· способствовать освоению профессиональных и общих компетенций по специальности.

 

ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

№ лаб/ работы	МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей традиционной и современной кулинарной продукции		Контрольно-оценочные средства
	Наименование темы и содержание занятий по программе	Кол-во часов
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей традиционной и современной кулинарной продукции
	Тема 1.1 Технология приготовления сложных супов
1	Приготовление сложных традиционных супов	6	Отчет о результатах лабораторной работы
2	Приготовление сложных современных супов	6	Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий.
3	Приготовление сложных щадящих супов	6	Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий.
	Тема 1.2 Технология приготовления сложных горячих соусов Тема 1.3 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра
4	Приготовление сложных традиционных и современных блюд из овощей и грибов.	6	Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий.
5	Приготовление сложных блюд из различных видов сыра.	6	Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий.
	Тема 1.4 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы
6	Приготовление сложной традиционной горячей кулинарной продукции из рыбы.	6	Отчет о результатах лабораторной работы.
7	Приготовление сложных современных европейских горячих блюд из рыбы.	6	Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий.
	Тема 1.5 Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса
8	Приготовление сложных традиционных горячих блюд из мяса.	6	Отчет о результатах лабораторной работы.
9	Приготовление сложных современных горячих блюд из мяса.	6	Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий.
10	Приготовление сложных щадящих горячих блюд из мяса.	6	Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий.
	Тема 1.6 Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы
11	Приготовление сложных традиционных и современных горячих блюд из птицы.	6	Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий.
МДК 03.02 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальных кухонь
	Тема 2.1 Технология приготовления супов национальных кухонь
12	Приготовление национальных супов.	6	Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий.
	Тема 2.2 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, макаронных изделий национальных кухонь
13	Приготовление национальных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, макаронных изделий.	6	Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий.
	Тема 2.3 Технология приготовления горячих блюд из рыбы национальных кухонь
14	Приготовление национальных блюд из рыбы.	6	Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий.
	Тема 2.4 Технология приготовления горячих национальных блюд из мяса и птицы
15	Приготовление национальных блюд из мяса	6	Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий.
16	Приготовление национальных блюд из птицы	6	Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения за выполнением действий.