Технология приготовления блюд

Похлёбка «Суворовская»

Произвести первичную обработку рыбы и разделать на филе с кожей. Произвести первичную обработку картофеля, лука, чеснока, помидор, моркови, сельдерея. Из отходов сварить первичный бульон, процедить. Грибы сварить, промыть и процедить отвар. Нарезать лук дольками. Грибы кубиком. Спассеровать лук и грибы.

В горшочек сложить нарезанные долькой овощи, грибы, лук залить грибным отваром и рыбным бульоном. Положить нарезанную небольшими кусочками рыбу, соль специи. Поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Добавить дольки помидор (можно без кожицы), дать прокипеть 10 минут. При подаче посыпать рубленым чесноком и зеленью.

Щи петровские

Сварить бульон из ветчины, куры и говядины. Произвести первичную обработку лука, моркови, петрушки. Нарезать овощи мелким кубиком и спассеровать (жир окрасится в оранжевый цвет).Мясной набор нарезать кубиком или соломкой. Квашеную капусту перебрать, порубить и тушить с добавлением бульона до золотистого цвета (карамелизация сахара). Томат пасту развести бульоном и спассеровать (жир окрасится в оранжевый цвет). Муку просеять и спассеровать без жира до запаха печенья.

В горшочек заложить все компоненты добавить соль, специи и бульон. Варить в жарочном шкафу 20-30 минут.

Горшочек можно закрыть крышкой из теста дрожжевого или слоёного. Смазать перед запеканием льезоном для образования колера. К щам подают ватрушки с солёным творогом, грибами картофелем. Для ватрушек используют пшеничную, полбовую, ржаную, гречневую муку. При подаче подают сметану и зелень.

Ватрушки с творогом

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.

Для опарного теста в дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы.

Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания белков.

Для фарша творог протирают, добавляют муку, соль, яйца, масло сливочное и тщательно перемешивают.

Уха ростовская

Произвести первичную обработку рыбы и разделать на филе с кожей. Нарезать на небольшие кусочки. На отходах сварить первичный бульон. Процедить. Произвести первичную обработку картофеля, моркови, лука, петрушки помидор. Нарезать овощи долькой. Залить овощи бульоном и варить 20 минут. Добавить рыбу, соль специи и варить 10 минут. Добавить помидор и варить 5 минут(можно в виде пюре).

Подать с зеленью. На пирожковой терелке подать расстегай из дрожжевого теста.

Расстегаи

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 8-10 мин.