Подготовка и порядок проведения лабораторных работ

       Подготовка к проведению лабораторных работ включает подготовку преподавателя, обучающихся и помещения технологической лаборатории.

       Подготовка преподавателя состоит из анализа форм и методов проведения данной работы и подготовки заданий для обучающихся. Подготовка обучающихся заключается в предварительном повторении теоретического материала и записи в тетрадях темы задания и порядка проведения лабораторной работы (технологической схемы или последовательности приготовления блюд). В подготовку лаборатории входит проверка исправности теплового и механического оборудования, подготовка необходимого инвентаря, инструментов, посуды, развешивание и комплектование наборов продуктов.

                До начала работы обучающиеся надевают санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования (снимают часы, украшения, моют руки и т.д.). Затем преподаватель проводит вводный или повторный инструктаж о правилах техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и инструментами, о санитарно-гигиенических правилах и личной гигиены при работе в учебной лаборатории.

       Обучающиеся делятся на бригады по 4-5 человек, закрепляются за отдельным рабочим местом, получают индивидуальные задания и приступают к работе, в процессе которой преподаватель обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных технологических операций, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Сложные и трудоёмкие приемы и процессы демонстрирует преподаватель.

       Полуфабрикаты готовят в специально отведенном помещении или на выделенных для этого столах. По окончании приготовления полуфабрикатов инструменты, разделочные доски и столы моют, скоропортящиеся полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах.

       По окончании приготовления блюд проводится их бракераж. Преподаватель оценивает работу обучающихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, художественное оформление, соблюдение норм выхода готовых изделий, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержание чистоты рабочих мест; подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки.   

       По окончании занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол, инвентарь, инструменты и посуду.

       Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

  Оценка за лабораторную работу выставляется на основании результатов работы и отчета, в соответствии с критериями оценивания (см. приложение 1-2)

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

Тема: Приготовление сложных традиционных супов

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные традиционные горячие супы, оформить и оценить качество готовых супов.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»; ПК 1.1 - 1.3.

Результат выполнения лабораторной работы №1 -овладение профессиональными компетенциями:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

ü Похлёбка «Суворовская»

ü Щи «Петровские»

ü Уха «Ростовская»

ü Ватрушка с творогом

ü Расстегаи

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы