Технология приготовления блюд

Картофельный крем-суп с шампиньонами

1. Картофель отваривают, обсушивают, измельчают, добавляют бульон и сливки и доводят до кипения при помешивании до получения однородного крема.

2. Грибы протирают, вырезают из середины 5 ломтиков, остальные грибы мелко рубят и слегка обжаривают на растительном масле. Целиковые ломтики обжаривают отдельно, подсаливают их и перчат (в дальнейшем используют их на оформление).

3. В крем-суп вводят обжаренные грибы и доводят суп до вкуса.

4.  Оформляют суп при подаче ломтиком гриба, контрастным по цвету соусом, свежим тимьяном.

Бульон прозрачный

1. Курицу закладывают в холодную воду, доводят до 90°С, снимают пену, уменьшают нагрев, варят бульон до готовности, периодически удаляя пену и жир. За 40 минут до окончания варки можно добавить подпечённые белые коренья и лук. Готовый бульон процеживают. Курицу отваренную нарезают ломтиками или соломкой.

2. Коренья и лук мелко нарезают соломкой. Белки яйца взбивают, соединяют их с лимонным соком и нарезанными обощами.

3. В тёплый бульон вводят смесь для оттяжки, перемешивают и варят на медленном огне около часа, при этом бульон НЕ следует МЕШАТЬ.

4. Бульон отстаивают, процеживают, обезжиривают, добавляют вино, прогревают и доводят до вкуса.

5. При подаче в суповую чашку кладут нарезанную курицу, наливают бульон, гренки подают отдельно.

Гренки с голубым сыром

1. Батон нарезают на слайсы толщиной 1 см и вырубают из него различные формы.

2. Молоко взбивают с яйцом, добавляют соль, сахар, укладывают в полученный льезон вырезанные из батона формы, так чтобы батон впитал жидкость.

3. Лук зелёный мелко рубят, слегка обжаривают на сливочном масле и охлаждают.

4. Сыр дор-блю измельчают вилкой и соединяют с обжаренным луком.

5. Замоченный батон слегка отжимают от лишней жидкости и обжаривают на разогретой с маслом сковороде с двух сторон до румяной корочки.

6. На готовые гренки выкладывают сыр и ставят в пароконвектомат на 7 минут при 200°С.

Сырный суп с грибами

1. Муку пассеруют на масле сливочном без изменения цвета.

2. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают мелкой крошкой, шампиньоны нарезают мелкой крошкой. Лук вместе с грибами пассеруют на растительном масле.

3. У батона удаляют корки и мякоть нарезают ровными кубиками 0,4*0,4 см. Выкладывают на противень и подсушивают без изменения цвета 10-15 минут при температуре 120°С.

4. В бульон или воду вводят мягкий плавленый сыр и размешивают венчиком до полного растворения. Доводят до кипения.

5. В кипящий бульон с сыром вводят пассерованные грибы и лук и варят 10 минут.

6. Мучную пассеровку разводят бульоном или водой и вводят в суп до консистенции супа-пюре.

7. Суп заправляют солью, белым молотым перцем и доводят до кипения. Можно добавить сливки 22% или молоко, для наиболее эластичной консистенции.

8. Порционируют сырный суп в бульонные чашки, ставят на подстановочную тарелку, на поверхность укладывают гренки и сразу подают, пока гренки не успели размокнуть. Можно оформить овощными или хлебными чипсами и луком-резцом.

 

Суп-пюре из тыквы

1. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на кубики 1,5*1,5, приправить растительным маслом, отварить на пару в течение 20 минут.

2. Лук и чеснок измельчить и спассеровать на растительном масле с добавлением имбиря.

3. Тыкву и пассерованные овощи измельчить блендером до состояния пюре.

4.  Пюре развести 22%-ными сливками до консистенции жидкой сметаны, поставить на огонь и проварить 10 минут, на слабом огне при постоянном помешивании, чтобы сливки не свернулись. Приправить суп молотым карри и довести до вкуса.

5. При подаче на поверхности супа выполнить рисунок при помощи сливок.