2018-02-20
228
| Печень зачистить от пленок и нарезать на кубики. Мясо зачистить и нарезать кусочками. Обжарить на шпике печень и мясо. Обжарить лук, шампиньоны, картофель. Соединить с мясом. Переложить в горшочки. Добавить бульон и специи. Запекать в жарочном шкафу до размягчения мяса. Ввести зеленый горошек, сметанный соус и специи. |
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Печень говяжья | 210 | 200 |
| Шпик | 125 | 125 |
| Мука | 40 | 40 |
| Горошек зел. | 154 | 35 |
| Картофель | 350 | 227 |
| Масло растительное | 40 | 40 |
| Сметана | 250 | 250 |
| Шампиньоны св. | 210 | 159 |
| Говядина 2-й сорт | 515 | 381 |
| Лук репч. | 85 | 71 |
| Выход | 5 порц. | 300 |
| Филе свинины разрезать вдоль таким образом, чтобы образовался пласт. Посолить и поперчить. Чернослив промыть. Яблоки зачистить от кожицы и семян, нарезать пластиками. Разложить чернослив яблоки на мясо и свернуть рулетом. Перевязать шпагатом. Обжарить до золотой корочки. Из сливок и крахмала сделать соус. Мясо протушить, снять шпагат, нарезать на порции. Подать с отварным картофелем или рисом. |
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Крахмал | 30 | 30 |
| Сливки 22% | 100 | 100 |
| Чернослив | 50 | 48 |
| Яблоки | 150 | 100 |
| Свинина вырезка | 400 | 360 |
| Выход | 5 порц. | 300 |
| Мясо вместе с картофелем и сельдью дважды пропустить через мясорубку. Смешать с мелко нарубленным и обжаренным луком, яйцом и небольшим количеством молока, добавить специи. Сформовать бифштексы и обжарить в жире на сильно разогретой сковороде с обеих сторон до образования корочки на поверхности. Приготовить соус. В небольшую кастрюлю положить сахар, поставить на огонь и приготовить карамель; добавить уксус и бульон. В полученный соус добавить ягоды коринки и прокипятить все. Муку обжарить на сковороде в 1 ст. ложке масла, добавить бульон с коринкой. Перед подачей на стол добавить в соус оставшуюся часть масла. |
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Говядина 1-й сорт | 1000 | 804 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Лимон | 50 | 45 |
| Сельдь | 40 | 20 |
| Телятина | 180 | 119 |
| Чёрная смородина | 50 | 49 |
| Картофель | 125 | 81 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Яйцо | 1 | 50 |
| Мука | 75 | 75 |
| Масло сливочное | 200 | 200 |
| Свинина | 150 | 122 |
| Выход | 5 порц. | 300 |
Манты
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Мука пшеничная | 180 | 180 |
| Лук репчатый | 215 | 180 |
| Соль | 15 | 15 |
| Перец красный мол. | 5 | 5 |
| Уксус | 75 | 75 |
| Тыква | 395 | 275 |
| Говядина | 890 | 600 |
| ВЫХОД: | 5 порц. | 300 |
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 мин.
Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт, толщиной 3 мм, нарезают квадратами. На середину лепешек укладывают фарш, соединяют углы и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша говядину и тыкву нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. - 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер», ПК 1.1 - 1.3)
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»)
4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»)
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
Задание на дом к лабораторной работе
Составить технологические схемы блюд:
ü Жаркое по-Петербургски
ü Филе свинины фаршированое
ü Зильбулар
ü Манты
