2020-01-15
142
Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта принимаем способ приготовления теста безопарным способом.
Однофазный способ приготовления теста по сравнению с двухфазным имеет ряд экономических и организационных достоинств: цикл сокращается на 50…65%, соответственно уменьшается потребность в бродильных емкостях, производственной площади и в оборудовании. Затраты сухих веществ муки на брожение снижаются примерно на 1,2% по сравнению с опарным.
1. Выход теста рассчитывается по формуле:
(35)
2. Общее количество воды в тесте по формуле:
(36)
= 102,3кг
.
3. Количество солевого раствора, идущего на замес теста по формуле, кг:
, (37)
где С – концентрация насыщенного раствора соли, равная 26%,
- количество соли, идущей в тесто по нормативной рецептуре, кг.
Количество воды в солевом растворе по формуле, кг:
(38)
4. Количество дрожжевой суспензии в тесто (разведение 1:3):
Gдр.сусп = 1 * 4 = 4 кг
Количество воды в дрожжевой суспензии:
Gв.др.сусп = 4 – 1 = 3 кг
5. Количество воды в тесто по формуле, кг:
(39)
.
Таблица 13. Пофазная рецептура приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки
| Наименование сырья | Расход сырья в тесто, кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжевая суспензия | 4,0 |
| Раствор соли | 5,65 |
| Чайный гриб | 5,00 |
| Вода | 48,62 |
| Итого | 163,27 |
