Требования к сырью для производства блюд по теме

Мясо убойных животных принимают по количеству и качеству

Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. 

Показатели качества проверяют

· по внешнему виду и цвету:

Говядина – от ярко – красного до темно – красного цвета.

Баранина – светло – красного цвета.

Свинина – от светло – розового до красного цвета.

· состоянию поверхности туши:

Остывшее – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до – 4 С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от – 3 до – 5 С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до – 2 С.

Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше – 8 С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

· запаху: соответствующий виду мяса.

· консистенции: нежная.

· состоянию подкожного жира и мыщц:

Говядина – мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Жир белый, плотный, крошащийся.

Баранина – мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует. Жир плотный, белый, крошливый.

Свинина – мышцы нежные, с мраморностью. Жир белый розового оттенка.

· состоянию сухожилий на разрезе

· прозрачности

· аромату бульона после варки.

Бульон из свежего мяса – ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести – слегка мутный с запахом, несвойственным свежему мясу; из мяса несвежего – мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном – лед и снег.

Туши со срывами выше нормы, неправильным разделением по позвоночнику, с потемнением в области шеи в реализацию не допускаются, но его можно использовать для промышленной переработки ил в общественном питании.

Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть:

· свежим – у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно – розовая, нелипкая. У размороженных – красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко – красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная.

· сомнительной свежести – туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую, мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый.

· несвежим – туши имеют цвет серовато – коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

 

Мука – качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола.

Цвет – белый (чем выше цвет муки, тем она светлее).

Вкус – слегка сладковатый, без хруста при разжевывании.

Влажность муки – до 15%, сухая мука при сжатии в руке рассыпается.

 

Макаронные изделия. Качество оценивают по цвету, вкусу, запаху, кислотности, влажности, состоянию при варке.

Цвет – однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса.

Поверхность – гладкая, излом изделия стекловидный.

Форма – правильная.

Вкус и запах свойственный макаронным изделиям.

При варке увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться.

 

Овощи. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Клубнеплоды (картофель). Клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

 

Корнеплоды. Морковь – свежая, целая, здоровая, чистая, не увядшая, не треснувшая, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски.

 

Зелень – свежая, чистая и не огрубевшая.

 

Капустные овощи – качаны свежие, целые, здоровые, чистые, не проросшие, типичной для ботанического сорта и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

 

Луковые овощи: Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Лук зеленый (перо) – свежий с зелеными листьями длинной 20 – 25 см.

 

Томатные овощи: Томаты (помидоры) – по внешнему виду свежие, чистые, здоровые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ударов. 

Баклажаны – свежие, чистые, здоровые, по форме и окраски свойственны ботаническому сорту, с нежной кожицей, без механических повреждений, мякоть сочная, упругая, без пустот, семена белые. Цвет – светло – лиловый, форма – округлая, грушевидная.

 

Груши – целые, чистые, без постороннего запаха и привкуса, без изменений влажности на поверхности плодов.

 

Сахар – сыпучий, без комков. Вкус – сладкий. Растворимость – полная. Раствор – прозрачный без осадков. Цвет – белый с блеском.