Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

 

Вода имеет важное значение для организма человека, т.к является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела.

 

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами. Зольные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков.

Макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор и др).

Микроэлементы (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др).

Фосфор – участвует в дыхании, необходим для нормальной деятельности нервной системы и работы мышц.

Калий – способствует выделению из организма воды и солей натрия.

Железо – участвует в образовании гемоглобина крови.

Йод – обеспечивает нормальную деятельность щитовидной железы.

Марганец и фтор – способствует формированию костей.

 

Углеводы. Играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене веществ и защитных реакциях организма.

· Моносахариды – легко усваиваются организмом

· Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного питательного вещества в организме образуется из глюкозы.

 

Жиры – это сложные эфиры трехатомного спирта, глицерина и различных кислот.

В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (A,D,E,K), являются источником энергии.

 

Белки – главная составная часть пищи. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел.

 

Ферменты – это вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые протекают в живом организме. Ферменты имеют исключительно важное значение в питании человека. Переваривание и усвоение белков, жиров, углеводов протекают при участии ферментов, выделяемых клетками организма.

 

 

Витамины. Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям.

Витамин А (ретинол). Способствует росту организма, улучшает зрение, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. В растительной пищи он находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А.

Витамин D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фосфора организмом.

Витамин К (филлохинон) играет важную роль в процессах свертывания крови.

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани.

Витамин В₁(тиамин) активно участвует в ферментативных процессах, обмене веществ.

Витамин В₂(рибофлавин) способствует росту организма, участвует в углеводном обмене веществ, окислительно – восстановительных процессах.

 

Прочие вещества пищевых продуктов.

 

Органические кислоты, содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии. Оказывают возбуждающее действие на пищеварительные железы и способствуют лучшему усвоению веществ.

 

Эфирные масла. Обуславливают аромат пищевых продуктов, является важным показателем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает ее усвоение.

 

Красящие вещества:

Каротиноиды – пигмены, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску.

Флавоновые пигменты придают растительным продуктам желтую и оранжевую окраску.

Хромопротеиды – пигменты, обуславливающие красную окраску крови, мяса.

Фитонциды – обладают бактерицидными свойствами.

Экстрактивные вещества содержаться в мясе и придают запах и аромат бульону.