2020-01-14
431
Введение.
История мясной пищи на Руси
Религиозные традиции во все времена и у всех народов накладывали отпечаток на употребление мясной пищи. Мусульманским народам Коран запрещает, есть свинину, в Индии не едят телятину, поскольку корова считается священным животным.
Китайцы и корейцы предпочитают мясо молодых собак, находят его вкус пикантным и ароматным и ценят его столь же высоко, как, скажем, французы ценят деликатесные лапки лягушек.
На Руси христианство четко разграничило мясо на «чистое» и «нечистое». Нечистым мясом на долгие десятилетия были объявлены конина (не считавшаяся прежде недостойной пищей), медвежатина, зайчатина. Грехом полагалось, есть мясо бобра, белки, кошек, собак, тетеревов. Церковь решительно запрещала употреблять мясо животных и птиц, не забитых непосредственно человеком.
Судя по сохранившимся с XV века воспоминаниям итальянского путешественника Амброджо Контарини, о скудности мясного стола у русских говорить, не приходилось:
«Домашняя жизнь их представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которые могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев.
|
|
|
При помощи охотничьих собак они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей».
Наши предки были большими знатоками мясного дела, и привносили в свои суждения некий философский оттенок. «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко у кости. Мясо с правой стороны легче и лучше левой стороны, а мясо посредине мышцы, наиболее свободно от недостатков.
Что же касается рыхлого мяса, в котором нет нервов, то оно вкуснее, особенно то, которое существует ради порождения молока, как, например, мясо у корня языка…. Наиболее хорошее то мясо, которое создано ради опоры, как мясо, вотканное между сосудами печени и других органов, или мясо сердца и его основания.
Мясо диких зверей плохое, так же как и мясо всех крупных водяных птиц.
Лучшее мясо диких животных - это мясо газели, хотя оно и склонно к черножелчности. Лучше всего мясо животных, рожденных зимой, и необходимо иметь в виду также и состояние животных: их возраст и пастбище».
Современное представление о мясе.
Мясная кулинария имеет древнюю историю. Сначала мясо ели сырым потом
начали жарить на костре, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен блюд, так как мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.
|
|
|
С тех давних времён изменились не только рецепты и технологии
приготовления мясных блюд и изделий, изменилось и само мясо. Причиной
тому – изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые
способы обработки и приготовления мяса и мясных продуктов. Мясо является
незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо – не пересушить его, не пережарить, в тоже время мясо должно быть полностью приготовлено.
Тема моей курсовой работы «Блюд из запеченного мяса».
В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из запеченного мяса. Для этого в данной работе будут рассмотрены основные задачи по приготовлению блюд из запеченного мяса:
· Классификация, ассортимент и требования предъявляемые к качеству кулинарных блюд и изделий из мяса,
· Химический состав,
· Технологические процессы первичной обработки сырья и технология приготовления блюд,
· Сроки реализации, технология приготовления, правила оформления, отпуска, хранения и реализации блюд,
· Разработка фирменных блюд.
Я считаю, что моя тема курсовой работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из запеченного мяса.
Мясная кулинария имеет древнюю историю. С начала мясо ели сырым потом
начали жарить на костре, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен блюд, так как мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.
С тех давних времён изменились не только рецепты и технологии
приготовления мясных блюд и изделий, изменилось и само мясо. Причиной
тому – изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые
способы обработки и приготовления мяса и мясных продуктов. Мясо является
незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо – не пересушить его, не пережарить, в тоже время мясо должно быть полностью приготовлено.
Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250—350°.
Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75—85°, и иметь на поверхности поджаристую корочку. Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.
Мясо – один из важнейших продуктов в рационе человека. Даже не смотря на то, что в последнее время вегетарианство становиться все более распространенным, этот продукт все же пользуется прежней популярностью, даже не вопреки мировым скандалам с его непосредственным участием.
Выбирая мясо, в первую очередь нужно оценить его внешний вид. Цвет не должен быть темным, поскольку свежее, не перемороженное мясо имеет насыщенный цвет.
Традиционно, выделяют три степени прожарки: с кровью, медиум и велл – дон, то есть мясо прожаренное полностью. Однако в каждой национальной кухне существуют свои варианты. В Англии выделяют шесть степеней, а во Франции – восемь. В принципе, система общая: степени прожарки складываются в зависимости от приближения одной степени прожаривания мяса к другой. Например, медиум – велл-дон. Чтобы не сомневаться в степени готовности мяса воспользоваться специальным термометром, который можно воткнуть в мясо, и в соответствии с температурой определить степень прожарки. Ориентировочно 56С – это велл-дон.
|
|
|
Вариантов маринадов существует множество. Можно использовать черный перец или красный жгучий, лук, чеснок, уксус, лимон.
2. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству запеченного мяса.
Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию, в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.
Основными признаками классификации кулинарной продукции являются:
· Вид используемого сырья (мясо, овощи);
· Способ тепловой обработки (блюда запеченные)
· Характер потребления (вторые блюда)
· Термическое состояние (горячие блюда)
Ассортимент блюд.
Фирменные блюда:
1.Греческий рулет
2. Рулет «Бургало»
3. Рулет «Ссумыр»
4.Рулетике из говядины по-краматорски
5.Мясной рулет с грибной начинкой
Ассортимент
1.Рулетике из свинины с черносливом и яблоками
2.Мясной рулет с травами
3.Рулетике гриль
4.Свенина запечённая
5.Рулеты из телятины с ветчиной и сыром
6.Рулет «Бараний рог»
7.Рулет из телятины по-французски
8.Рулет говяжьи с яйцом
9.Рулет мясной
10.Рулет из ветчины
Обзор рецептур
Рулетке из свинины с черносливом и яблоками
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Свинина(филе) | 224 | 160 |
| Яблоки | 21 | 15 |
| Чернослив без косточек | 6 | 5 |
| Сливки | 10 | 10 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Вода | 20 | 20 |
| Крахмал | 2.5 | 2.5 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Масса готового рулета | 200 | |
| Картофель жаренный(№696) | 150 | |
| Выход | 350 |
Технология приготовления: Каждую отбить до толщины 5-7 мм, положить на нее предварительно распаренный чернослив и тонкие ломтики яблока. Подготовленное мясо завернуть по длине куска в виде рулета и крепко обвязать ниткой. Получившиеся рулеты обжарить в сильно разогретом жире, затем посолить, добавить воду и тушить до готовности. Крахмал развести в сливках и влить в соус, образовавшийся при тушении рулетиков. С готовых рулетов снять нитки, затем нарезать ломтиками толщиной 1-2 см, полить соусом и подать с картофелем или рассыпчатым рисом.
|
|
|
Картофель жаренный рецептура №696
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Картофель | 226 | 135 |
| Жир | 15 | 15 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Выход | 150 |
Технология приготовления: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Мясной рулет с травами
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Говядина(мякоть) | 243 | 200 |
| Сыр | 19 | 18 |
| Яйцо | ½ шт | 20 |
| Оливковое масло | 5 | 5 |
| Ветчина | 30 | 30 |
| Панировочные сухари | 10 | 10 |
| Белое вино | 12 | 12 |
| Шалфей | 0.1 | 0.1 |
| Тмин | 0.1 | 0.1 |
| Розмарин | 0.1 | 0.1 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Выход | 300 |
Технология приготовления: Сделайте фарш из всех ингредиентов, исключая сухари, масло и вино. Обваляйте рулет в сухарях. Положите на противень смешайте 2 ложки масла с 0,5 стакана вина и полейте этим верх рулета. Нагрейте печь до 180С. Когда погаснет сигнальная лампа, поместите противень в пол. 2 на 55 мин. переворачивая рулет во время готовки.
Рулетке гриль
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Свинина(филе) | 214 | 150 |
| Растительное масло | 10 | 10 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Сыр | 11 | 10 |
| Сладкий перец(красный) | 38 | 20 |
| Розмарин | 0.02 | 0.02 |
| Тмин | 0.02 | 0.02 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Выход | 200 |
Технология приготовления: Перец нарезать тонкими ломтиками, сыр нарезать соломкой. Посолить и поперчить бифштексы. Сверху положить сыр и перец. Закатать и закрепить деревянными вертелками.
Перемешать масло, чеснок и приправы, смазать смесью мясо и мариновать 30 мин. Запекать на гриле 6-8 мин.
Свинина запечённая
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Свинина | 249 | 180 |
| Сливочное масло | 10 | 10 |
| Чеснок | 6 | 5 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Тмин | 0.02 | 0.02 |
| Масса готового рулета | 200 | |
| Капуста тущенная(№708) | 150 | |
| Выход | 350 |
Технология приготовления: Свинину свернуть в рулет и перевязать ниткой в нескольких местах. Обвалять в смеси перца, соли и тмина. В тяжелой сковороде (которую затем можно будет поставить в духовку) растопить сливочное масло и обжарить свинину с обеих сторон до золотистой корочки. Добавить чеснок. Накрыть крышкой и запекать свинину около 1,5 ч в разогретой до 180ºС духовке. Готовой свинине дать постоять около 20 мин.
Капуста тущёная № 708
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Капуста | 243 | 190 |
| Жир животный | 7 | 7 |
| Морковь | 10 | 8 |
| Лук репчатый | 14 | 12 |
| Петрушка (корень) | 5 | 4 |
| Томатное пюре | 13 | 13 |
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 2 | 2 |
| Сахар | 4 | 4 |
| Выход | - | 150 |
Технология приготовления: Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 – 30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед туше6нием ошпаривают в течении 3 – 5 минут.
Рулет из телятины с ветчиной и сыром
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Телятина | 204 | 150 |
| Сыр | 13 | 12 |
| Ветчина | 23 | 23 |
| Томатное пюре | 10 | 10 |
| Паприка | 0.1 | 0.1 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Выход |
Технология приготовления: Шницели ополоснуть и обсушить полотенцем. На каждый положить по кусочку сыра и окорока. Закатать шницели в рулеты, начиная с узкой стороны. Края закрепить зубочистками до образования однородной массы. Обжарить в нем рулеты. Затем залить туда же взбитую томатную пасту. Приправить солью, перцем и паприкой. Поставить томиться в
Рулет «Бараний рог»
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Баранина | 195 | 140 |
| Грибы(шампиньоны) | 21 | 15 |
| Хлеб белый | 20 | 20 |
| Яйцо | ½ шт | 20 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сыр | 6 | 5 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Зелень(петрушка) | 7 | 5 |
| Лавровый лист | 0.02 | 0.02 |
| Масса готового рулета | 200 | |
| Картофель жаренный | 150 | |
| Выход | 300 |
Технология приготовления: Молодую баранину пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой и добавить предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, черный молотый перец, растопленное сливочное масло, измельченный в ступке лавр. Фарш тщательно перемешать, разложить на смоченном водой столе и разровнять так, чтобы получился прямоугольник.
Начинку, состоящую из мелко нарезанных и обжаренных свежих грибов, отварных яиц, зелени петрушки, черного перца и соли, кладут на подготовленное мясо ровным слоем. Затем свернуть рулет, придавая ему форму рога, и уложить на смазанный сливочным маслом противень.
Запекать рулет в жарочном шкафу, предварительно смазав взбитым яйцом, посыпав сухарями или тертым сыром и полив жиром. На гарнир подать картофельное пюре, жареный картофель, сладкий перец, отварной зеленый горошек с маслом.
Рулет из телятины по-французски
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Говядина(мякоть) | 194 | 130 |
| Ветчина | 20 | 25 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Яйцо | ½ шт | 20 |
| Сливки | 10 | 10 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Лимон(сок) | 12 | 5 |
| Выход | 200 |
Технология приготовления: Отбивные толщиной 1.5-2 см отбить до возможно меньшей толщины, поперчить, посолить, полить лимонным соком, на каждый кусок положить ломтик ветчины и половинку круто сваренного яйца,. Каждый кусочек свернуть рулетом и завязать ниткой. Жарить на масле около 10 минут, затем влить сливки, под крышкой довести до кипения и выдержать на огне 5 -7 минут.
Рулет говяжьи с яйцом
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Говядина | 194 | 130 |
| Пшеничный хлеб | 20 | 20 |
| Морковь | 26 | 20 |
| Лук репчатый | 24 | 15 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Яйца | ¼ шт | 10 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Выход | 200 |
Технология приготовления: Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке или воде хлебом, посолить по вкусу. Яйца сварить вкрутую. Лук и морковь порезать и поджарить по отдельности. Фарш положить на мокрое полотенце и придать ему форму удлиненной лепешки толщиной около 1.5 см. На середину лепешки положить половинки яиц срезом вниз, посыпать их луком. Вдоль яиц тонким слоем расположить морковь. Рулет защипать, соединив края полотенца. Затем рулет осторожно переложить швом вниз на сковороду, смазанную маслом, смазать взбитым яйцом, наколоть в нескольких местах вилкой (чтобы при запекании не образовались трещины, из которых будет убегать сок). Подлить на сковороду немного горячей воды и поставить в духовку на 30 - 40 минут. Во время запекания рулет периодически сбрызгивайте водой. Готовый рулет посыпать сверху рубленым укропом или зеленым луком.
Рулет мясной
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Говядина | 194 | 130 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Груши | 91 | 50 |
| Зелень(петрушка) | 7 | 5 |
| Сыр | 8 | 7 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Выход | 200 |
Технология приготовления: Надрезать мясо по центру, оставив по краям 1 см. Разложить его, как книгу, и в месте наибольшего утолщения сделать еще один надрез. Еще надрезать поперек волокон. Отбить мясо (чтобы при этом не брызгала кровь, мясо надо накрыть пленкой). Посыпать специями, немнрого посолить и отложить в сторону.
Приготовить начинку. Почистить груши: удалить сердцевину и кожуру. Груши нарезать тонкой соломкой. Измельчить петрушку. Лук нарезать кубиками или полукольцами. Натереть сыр.
Разложить мясо на пленке, сверху положить начинку и плотно свернуть в рулет. Перетянуть бечевкой. Смазать рулет маслом со смесью для фарша. Завернуть в фольгу в форме конфеты, обернув фольгой 2-3 раза.
Поставить в духовкук, предварительно разогретую до 200°C, на 70 мин. После чего надрезать и снять фольгу и снова поставить рулет в духовку на 10-15 мин., чтобы на нем образовалась корочка.
С готового рулета аккуратно снять бечевку и выложить его на тарелку, посыпать свежемолотым перцем. Гарнировать свежими помидорами и зеленым салатом, например, руколой.
Рулет из ветчины
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Ветчина | 110 | 110 |
| Сыр | 25 | 25 |
| Яйца | 40 | 40 |
| Панировочные сухари | 20 | 20 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Выход | 200 |
Технология приготовления: Ветчину нарезать на ломтики, не очень тонкие. На ломтики выложить кусочки плавленного сыра, ветчину завернуть и перевязать ниткой. Рулеты обвалять в яйце и панировочных сухарях, обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки, нитку удалить.
Характеристика сырья.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженным, остывшим.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.
На предприятие общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6 – 20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11 – 12% и т.д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты.
Содержание минеральных веществ в среднем 0,8 – 1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5 – 2,5%. В мясе имеются витамины группы В,РР и другие.
На предприятии общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп.
Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей.
Картофель – для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12 – 16 %. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления изделий из картофельной протертой массы. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для гарниров из отварного картофеля и для жарки.
Морковь – лучшей для кулинарной обработки являются сорта моркови с ярко – оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.
Капуста – использование зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Из плотных кочанов приготавливают капустные фарши.
Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые, для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно – белой крупной головкой.
Репчатый лук – использование зависит от остроты вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде – приправа к мясным жареным блюдам.
