Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд

Диффузия. При промывании, замачивании, варке, припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно сократив объем жидкости, взятой для варки и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте, для чего сразу погрузить его в горячую воду. В этом случае питательные вещества перемещаются с поверхности в глубь продукта. Если надо извлечь больше растворимых веществ. Продукт при варке закладывают в холодную воду.

Осмос. Это диффузия через полупроницаемые перегородки, перемещение молекул растворителя через мембрану. Осмос наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, вода поступает внутрь клетки, овощи становятся прочными и упругими.

Адгезия. Слипание поверхности двух разнородных тел. Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе тепловой обработке используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием.

Термомассоперенос. Пищевые продукты представляют собой капиллярно – пористые тела. Если один конец капилляра нагреть, жидкость от него будет передвигаться к холодному концу капилляра. Одновременно часть влаги испаряется. Поверхностный слой обезвоживается, образуется румяная корочка.

Изменение белков. Денатурация белков – процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой молекулы. Денатурация сопровождается: изменением окраски мяса в следствии денатурации миоглобина, потерей способности к растворению, набуханию; потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается свертыванием или коагуляцией белка.

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий. Взбивание сливок, сметаны, яиц.

Изменение углеводов.

Брожение. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто.

Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов.

Меланоидинообразование. Этот процесс обеспечивает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах.

Изменение жиров.

Изменение жиров при жарке. Содержащийся в продуктах жир при жарке теряется в результате разбрызгивания и дымообразования. Жир поглощается обжариваемым продуктом. При жарке глицерин разлагается до акролеина, который обладает неприятным запахом и вызывает раздражение слизистой оболочке. 

 

Обеспечение показателей безопасности блюд.

Говоря о безопасности блюд необходимо в первую очередь готовить блюда из экологически чистого сырья, а также соблюдать сроки хранения и сроки реализации. Безопасность блюд на 99% зависит от повара.

Личная гигиена повара:

Перед началом работы:

-тщательно вымыть руки с щеткой и мылом, и ополоснуть их осветлённым 0,2% раствором хлорной извести.

-надеть чистую сан. Одежду и обувь на невысоком каблуке.

-ногти должны быть коротко отстрижены, т.к. под ними скапливается грязь и различные микробы.

-снять клипсы, кольца, часы и др. украшения.

-всегда иметь при себе полотенец и чистый носовой платок.

-к работе допускаются лица прошедшие медицинский осмотр.

Во время работы:

-мыть тщательно руки при переходе к обработке другого вида продукта, особенного от сырого к варёному, после любого загрязнения и после туалета.

-в карманах спец. Одежды держать только носовой платок.

-нельзя вытирать руки о сан. Одежду.

-не выходить в сан. Одежде из кухни и других цехов.

По окончание работы:

- убрать рабочее место, посуду, инвентарь, оборудование вымыть.

-сан. Одежду снять и оставить в шкафчике.

   Личная гигиена заключается в соблюдении правил ограждающих питание и самого студента и пищевых продуктов.

При приготовлении блюд. Кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 – 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 град. С не более 6 ч. Заправлять сала­ты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

   Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осущест­вляется только горячей кипяченой водой. Для предотвращения возникновения и распростра­нения инфекционных заболеваний и массовых не инфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещает­ся:

- использование творога из не пастеризованного молока;

- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипяче­ния;

Очищенные картофель, корнеплоды и другие ово­щи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зе­лень, предназначенные для приготовления холодных заку­сок без последующей термической обработки, рекомендует­ся выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. С по­следующим ополаскиванием проточной водой.