К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины. достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Во время работы работник проходит:
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной
опасностью) — ежегодно;
- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др.
кожных заболеваний — ежедневно перед началом смены;
- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) — ежегодно;
|
|
- проверку санитарно-гигиенических знаний — один раз в год; периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в З месяца.
Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха, повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно- психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
- куртка белая хлопчатобумажная — на 4 месяца;
- шапочка белая хлопчатобумажная — на 4 месяца;
- фартук белый хлопчатобумажный — на 4 месяца;
- полотенце — на 4 месяца;
- рукавицы хлопчатобумажные — 1 месяц.
для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стрич
ногти тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязнёнными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
|
|
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Требования безопасности перед началом работы.
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
- исправность электрооборудования и другою оборудования;
- работу местной вытяжной вентиляции.
Требования безопасности во время работы.
Для предотвращения попадания в воздух, производственных помещений вредных веществ следует:
- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
- операция по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.
Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
При использовании оборудования использовать меры
предосторожности, указанные в документации к лому оборудованию.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатация.
Следить за наличием тяги в камере сгорания газоисполъзующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.
Располагаться па безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рынков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
Перед переноской наплитного котла с горячей пищей
предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и
скользкости пола на всем пути транспортирования.
Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
При перемещении котла с горячей пищей не допускается;
- заполнять его более чем на 3/4 емкости;
- прижимать котел к себе;
- держать в руках нож или другой инструмент.
При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
|
|
Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.
Требования безопасности в аварийных ситуациях.
Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.
Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.
Требования безопасности по окончании работы.
Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.
Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий
Норма площади приняты, м2: для горячего цеха — 7-10; холодного —6-8; заготовочных цехов -4-6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,Зм. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к тралу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническими требованиями.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяют лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
|
|
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С. в горячем 2З-25С, относительная влажность воздуха 60- 70%.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 градусов С*. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.