II. Лабораторная диагностика пищевых токсикоинфекций

Задание 4. Провести лабораторную диагностику пищевых бактери­альных отравлений (I этап): посеять мясо или фарш на селенитовый бульон, на среду Эндо, висмут-сульфитную среду, в конденсат скошенного агара (посев по Щукевичу), в среду Китта-Тароцци,. Начать оформле­ние протокола исследования.

Материалы и оборудование. Чашка Петри с фаршем - 5 г, стерильная фарфоровая ступка, пробирка с 2 г стерильного песка, колба с 50 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия, колба с селенитовой средой- 40 мл пипетки на 1-2 мл и 5-10 мл, чашка Петри со средой Эндо, чашка с висмуг-сульфитной средой, пробирка со свежескошенным мясопептонным агаром, со средой Китга-Тароцци, пробирка с 6,5% солевым бульоном, чаш­ки Петри с кровяным, молочно-солевым и желточно-солевым агарами.

Методические указания к выполнению работы. Обнаружение сальмонелл в мясе и колбасных изделиях прово­диться из объема 5 г, взятого из нескольких кусочков внутренней и наружной проб (части) полуфабриката или готового кулинарного изделия. Пробу из­мельчают с помощью гомогенизатора или в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г стерильного песка, приливая 45 мл стерильного изотонического рас­твора хлорида натрия: в 1 мл исследуемой взвеси содержится 0.1 г продукта. 10 мл исследуемой взвеси вносят в колбу с 40 мл обогатительной среды. Одновременно высевают по 0,1 мл на среду Эндо и висмут-сульфитный агар. Посевы инкубируют при 37°С 18-24 ч.

При определении бактерий рода Р г о t e u s   взвесь продукта в количестве 0,5 мл вносят в конденсат свежескошенного мясопептонного агара (разлитого по широким пробиркам), не затрагивая скошенной поверхности среды. Штатив с пробиркам помещают в термостат.

При определении к л о с т р и д и й по 0,1 мл исследуемой взвеси продукта вносят стерильно на дно пробирки с прогретой при 100 ⁰С в течение 25 минут и охлажденное до 40°С средой Китта - Тароцци и в пробирку с той же средой, которую после посева нагревают на водяной бане течение 20 мин при 80°С с целью теплоктавации спор и уничтожения вегетативных клеток неспорообразующих бактерий. Посевы культивируют при 37°С до 5 суток, ежедневно просматривая появление роста клостридий, что сопровож­дается помутнением среды и выделением газа.

Таблица 30

Схема исследования пищевых продуктов при бактериальных отравле­ниях

Примечание. Последующее выделение и идентификация чистой культы ведутся по обычной схеме.

Сальмонеллы образуют на среде Эндо бесцветные или с розоватым оттенком колонии, а на висмут-сульфитном агаре - серо-зеленые колонии с черным центром и подкрашенной в черный цвет средой под колонией. В слу­чае отсутствия роста колоний, характерных для сальмонелл, делают высев на эти же среды из селенитового бульона.

Колонии, характерные для сальмонелл, пересевают на среду Ресселя штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик среды. При росте сальмонелл исходный цвет скошенной поверхности среды не изменяется, изменяется только цвет столбика среды. Газообразование определяют по раз­рыву столбика.

На свежескошенном мясопептонном агаре бактерии рода про­тея образуют вуалеобразный налет с голубоватым оттенком» издают не­приятный гнилостный запах. Для установления вида протея применяют соот­ветствующие агглютинирующие сыворотки.

Со сред Китта - Тароцци для обнаружения клостридий проводят бакте­риоскопию мазков, окрашенных по Граму. Подтверждающим исследованием является также высев 1-2 капель культуры в расплавленную и остуженную до 45°С среду Вильсона - Блера, которую выливают в стерильную чашку Петри и после застывания заливают слоем голодного агара толщиной не ме­нее 5 мм. Рост колоний черного цвета указывает на присутствие клостридий.

При обнаружении стафилококков окрашивают по Граму мазки из колоний, выросших на молочно-солевой среде. Колонии грамположительных кокков отсевают на скошенный мясопептонный агар (выделение чистой культуры) и подращивают сутки при температуре 37°С. Выделенную чистую культуру стафилококков испытывают на плазмокоагулазу (посев в плазму), которая вызывает образование сгустка, и лецитовителлазу (посев на желточно-солевой агар) - по образованию вокруг колоний матового коагулянта в результате действия фермента на лецитовителлин желтка. При отсутствии роста коагулазоположительных стафилококков на молочно-солевом агаре ис­следуют колонии, выделенные со сред обогащения. Для этого производят высев из сред обогащения на сектора плотных питательных сред (кровяной агар, желточно-солевой агар).

Колонии коагулазоположительных стафилококков подлежат подсчету и перерасчету на 1 г продукта.

Таблица 31

Оценка степени свежести сырого мяса

Оформление альбома. Записать результаты в табл. 1,2.3,4 и заключение в табл. 7,8,9. Закончить протокол исследования на наличие сальмонелл в во­де. Записать табл. 10,11. Составить протокол «Исследование фарша для об­наружения бактерий, вызвавших пищевое отравление» (см. табл.13). Зарисо­вать: 1) микрофлору кефира, 2) микрофлору сметаны, 3) энтерококки.

Контрольные вопросы:

1. Правила отбора молока для микробиологического исследования.

2. Расскажите о бактериологическом исследовании сметаны и кефира

3. Расскажите о схеме исследования пищевых продуктов при бактериальных отравле­ниях

Занятие 10