Методические указания

Консервы - пищевые продукты, приготовленные из предвари­тельно обработанного животного или растительного сырья, закупо­ренные в жестяную или стеклянную тару и подвергнутые стерилиза­ции в целях предохранения их от порчи при длительном хранении.

Консервы подразделяются на три основные группы:

• собственно консервы (полные консервы),

• полуконсервы

• пресервы.

К первой группе относятся консервы, микробиологическая стабильность ко­торых не зависит от продолжительности хранения при температуре, указанной на данный вид продукции.

Продукты, консервированные без применения термической стерилизации, принято называть пресервами (от французского рrеsеrver -охранять). Они могут храниться лишь короткое время и только при температуре не ниже 0 и не выше 5°С. Контроль качества консервов регламентируется следующими нор­мативными документами:

• Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оп­товых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания (№ 01-19/9-11 от 21.07.92);

• ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности».

Критериями безопасности консервированных пищевых продук­тов (промышленная стерильность) является отсутствие в консерви­рованном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консер­вов, а также микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Остаточная микрофлора консервов представлена главным обра­зом спорообразующими формами микробов. Среди них чаще всего встречаются как аэробные микроорганизмы - В. subtilis, В. mesentericus, так и анаэробные – C.sporogenes, C.putrificus и др. Значительную долю остаточной микрофлоры консервов составляют термофиль­ные микробы. Некоторые из них в процессе своей жизнедеятельно­сти образуют газообразные продукты и вызывают порчу консервов со вздутием банок. Другие не дают газообразования и вызывают так называемую плоскокислую порчу.

Определение патогенных микроорганизмов проводят в случаях возникновения пищевых отравлений либо при сомнении в качестве продукции и необходимости решения вопроса о возможности ее реа­лизации.

В банках с сохранившимися жизнеспособными микроорганизма­ми при неправильном хранении происходит их размножение и по­рча консервов, определяемая наружным осмотром. Появляется так называемый бомбаж - вздутие банки.

Отбор проб консервов проводят в соответствии c требованиями

• ГОСТ 26668-85

• ГОСТ 51446-99.

При возникших пищевых отрав­лениях консервами отбор проб для анализа производится в таком количестве, какое необходимо по заключению санитарно-эпидемио­логической службы или какое удается собрать, включая и недоеден­ные остатки. В этих случаях отобранные пробы помещают в стериль­ную посуду вместе с банками и опечатывают или пломбируют.

Для проверки герметичности тары банки укладывают в сосуд с нагретой до кипения водой. Над поверхностью разгерметизиро­ванных банок появляются пузырьки воздуха.

Эффективным способом контроля доброкачественности консер­вов является термостатная выдержка. Перед микробиологическим анализом консервы выдерживаются в термостатах до 5-7 сут. при температуре 37 °С. Рыбные консервы в масле (шпроты, треска, ко­рюшка и пр.) не подлежат термостатной выдержке. Последняя мо­жет способствовать активизации стафилококков, которые вследст­вие плохой теплопроводности масла иногда сохраняются при терми­ческой обработке. Известно, что развитие стафилококков не сопровождается газообразованием, поэтому банки, в содержимом которых стафилококк размножился, выглядели бы нормально, т.е. не вздутыми.

Лабораторный контроль консервов, выпущенных для реализа­ции и хранения на складах, производится тогда, когда внешний вид партии вызывает подозрения (повышенное количество бомбажных и деформированных банок, а также банок с нарушенной герметич­ностью или другими дефектами) либо к этому имеются прямые эпи­демиологические показания (пищевые отравления данными консер­вами) и в ряде других случаев.

Консервы, вырабатываемые в нашей стране на основании приня­того порядка санитарно-гигиенического контроля, делятся на несколь­ко групп. При этом принимаются во внимание величина рН консер­вируемого продукта, рецептура консервов, режим термического кон­сервирования и условия их реализации.

Выделяют несколько групп консервов.

Группа А - консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также мясные, мясо-растительные, рыбо-растительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кис­лотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из фруктов с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные мо­лочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (пло­дово-ягодные, плодово-овощные и овощные с молочным компонен­том).

Группа Б - консервированные томатопродукты.

Группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью.

Группа Г - консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и пло­дово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного пита­ния с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фрукто­вые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, нату­ральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива.

Группа Д - пастеризованные мясные, мясо-растительные, рыб­ные и рыбо-растительные консервированные продукты (шпик, соле­ный и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие).

Группа Е - пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.

Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д - к полуконсервам. Полуконсерва­ми называются пищевые продукты, укупоренные в герметичную та­ру, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель не­термостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей ко­личество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в тече­ние ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже.

От партии составляют исходный образец, из которого формиру­ют среднюю пробу. Отбирая пробы консервов в жестяной таре, необ­ходимо знать стандартные маркировочные знаки, существующие в консервной промышленности. Маркировку на банки наносят на крышке методом выштамповывания или несмываемой краской на внешней стороне дна или крышке банки следующих условных обозначений в три ряда по шесть знаков (ГОСТ Р 51074-97 «Продук­ты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»).

На дно или крышку не литографированных жестяных и алюми­ниевых банок с консервами наносят знаки условных обозначений:

• число изготовления - первые две цифры;

• месяц изготовления - вторые две цифры;

• год изготовления - последние две цифры.

Для продукции, изготовленной в Российской Федерации, указы­вают:

• номер смены (бригады) - одна-две цифры; ассортиментный но­мер - одна-три цифры;

• индекс отрасли, к которой относится предприятие (объеди­нение)-изготовитель, одна-две буквы (мясной промышленно­сти - А, пищевой промышленности - КП, плодово-овощного хозяйства - К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства - МС, лесного хозяйства - ЛХ, рыбной промыш­ленности - «Р»);

• номер предприятия-изготовителя - одна-две цифры.

На крышки литографированных банок наносят только реквизи­ты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду.

Пример условного обозначения рыбных консервов с ассорти­ментным знаком 137, выработанных предприятием-изготовителем номер 157 в первую смену 5 октября 1999 г.:

051099 137157

Консервы вскрывают после термостатирования (бомбажные банки не подвергают термостатированию). Непосредственно перед вскрытием консервируемый продукт перемешивают десятикратным переворачиванием с донышка на крышку.

Консервы вскрывают в условиях, исключающих внесение микроорганизмов из внешней среды в продукт (в специально оборудо­ванном боксе). Для стерилизации воздуха применяют ультрафиоле­товые лампы. В случае отсутствия бокса рядом с банкой ставят за­жженные горелки. Работу следует выполнять в масках.

Перед вскрытием банки тщательно протирают спиртом. Затем берут один из заранее приготовленных стерильных ватных тампо­нов, смачивают его спиртом, поджигают в пламени горелки и поме­щают на крышку банки. Под горящий тампон или сквозь пламя под­водят предварительно обожженный пробойник и прокалывают крышку.

Консервы исследуют на промышленную стерильность для выяв­ления возбудителей порчи и патогенной (токсигенной) флоры. Для выявления мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пробирки с мясопептонным бульоном с глюко­зой вносят пробы консервированного продукта. Посевы выдержива­ют при температуре 37 °С в течение 5 сут. Посевы для выявления термофильных микроорганизмов инкубируют при температуре 55...62 °С. За признаками роста наблюдают ежедневно. При появле­нии помутнения, образовании пленки, выделении пузырьков газа содержимое пробирок микроскопируют и в случае необходимости делают пересев.

Мезофильные бациллы из группы В. subtilis, (В. subtilis, В.pumilus, B.licheniformis) не выделяют в посевах газа, имеют форму палочек со спорами, положительно или вариабельно окрашиваются по Граму и образуют каталазу. Факультативно-анаэробные газообразующие бациллы из группы В. polymyxa (В. рolутуха, В. тасеrапs, В. circulans) каталазу могут не образовывать.

При отрицательных результатах роста в посевах мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов делают вывод об отсутствии активно развивающихся микроорганизмов этой группы.

Обнаружение в посевах признаков роста микроорганизмов, отличных от бактерий группы В. subtilis, указывает на присутствие другой микрофлоры. В таком случае отмечают характер роста на пи­тательной среде, морфологию клеток (кокки, грамотрицательные палочки, грамположительные неспорообразующие палочки), отно­шение к каталазе.

Для обнаружения мезофильных анаэробных микроорганизмов производят посев консервированного продукта в среду Китта - Тароции. Термостатируют посевы при температуре 37 °С в течение 5 сут.

Развитие мезофильных анаэробных микроорганизмов в посевах сопровождается помутнением среды, выделением газа, появлением постороннего запаха, в некоторых случаях разложением кусочков мяса или печени. В мазках облигатно-анаэробных бактерий присут­ствуют палочки, окрашивающиеся положительно по Граму и образу­ющие споры. Если каталаза не выявлена, то анализ прекращают и считают, что в посевах присутствуют мезофильные анаэробы.

Бактериологическое исследование по выявлению колиформных бактерий родов Escherichia, Сitribacter, Епtеrоbасtеr, Кlеbsiella, Serratia проводят в соответствии с ГОСТ Р 500474-93 и ГОСТ Р 50454-92 (арбитражный метод). Эти стандарты предусматривают установле­ние наличия микроорганизмов в определенной навеске продукта и подсчет их количества методом наиболее вероятного числа (НВЧ) либо путем глубинного или поверхностного посева с использовани­ем селективно-диагностических сред.

Отсутствие С. botulinum устанавливают методами, изложенными в ГОСТ 10444.7-85 «Продукты пищевые. Методы определения ботулинических токсинов и С. botulinum».

Определение количества плесневых грибов и дрожжей проводят посевом продукта параллельно в жидкую среду Сабуро. Консервы группы Д, а по показаниям (пищевые отравления) и другие виды кон­сервов исследуют на обнаружение S.aureus, C.perfringens, В.cereus.

Все банки, присланные для бактериологического ис­следования, необходимо выдерживать пять суток в тер­мостате, время от времени встряхивая. При вздутии крышки или донышка, не спадающих при надавливании, банка считается бомбажной. Такие банки исследованию не подлежат.

Схема 1. Ход санитарно-бактериологического исследования консервов

1. Визуальный осмотр банок, уточнение маркировок, мытье
2. Видимые признаки микробной порчи, бомбаж
Есть	Нет
Не соответствует ГОСТам и далее исследование не проводится	Проверка на герметичность при момощи аппарата Бомбаго или анаэростата

 

3. Герметичность банки
Нет	Есть
Не соответствует ГОСТам и далее исследованию не проводится	Термостатная выдержка (срок и режим термостатирования зависит от вида консервов)

 

4. Бомбаж
Есть	Нет
Не соответствует ГОСТам и далее исследованию не проводится	Вскрытие банки с соблюдением правил асептики в специальном боксе и посев на промышленную стерильность. Определяемые группы микроорганизмов зависят от вида консервов и планируемых условий реализации

 

Задание 1. Произвести аэробный посев.

 

Материалы и оборудование: консервы мясные и рыбные; пробойник; стерильные чашки Петри; стеклянные трубки стерильные; резиновые груши; пробирки со средами: МПБ с 2% глюкозы, среда Эндо и висмут-сульфит агар в чашках Петри, скошенный МПА, стерильный физраствор,  желточно-солевой агар; стерильная ступка с пестиком; пипетки на 1-2 мл; спиртовки; спиртовые тампоны; набор красок для окраски по методу Грамма.

 

Крышку банки протирают ватой со спиртом, а затем на крышку наливают немного спирта и зажигают его. Обжигают крышку 2 раза. Крышку банки закрывают половинкой стерильной бактериологической чашки, так чтобы диаметр ее был приблизительно на 1 см больше, чем диаметр крышки исследуемой консервной банки.

После этого половинку бактериологической чашки при­поднимают и банку вскрывают обожженным пробойником (острым сверлом), поперечное сечение которого предста­вляет собой ромб с диагоналями 1\1,5 см. Пробойник ставят ближе к краю крышки под углом в 35-40° и нажимают на него рукой.

Отверстие делают небольшое (1-1,5 см в диаметре). Затем пробойник вынимают и банку тотчас же закрывают половинкой бактериологической чашки.

Материал из банки берут стерильной стеклянной тру­бочкой с внутренним диаметром 0,8 см и делают посев в две пробирки с мясопептонным бульоном, содержащим 1% глюкозы (рН 7,2-7,4). В каждую пробирку засевают не менее 1 г содержимого банки. Пробирки выдерживают в термостате не более 5-6 суток.

При появлении роста делают мазки, красят их по Граму и исследуют под микроскопом. Если в мазках обнаружат грамотрицательные палочки, то культуры подвергают дальнейшему исследованию - производят вы­сев на элективные среды (для паратифозных бактерий) и в конденсационную воду косого агара (для исследования на протеус).

Задание 2. Произвести анаэробный посев и исследование на Вас. botulinus.

 

Материалы и оборудование: консервы мясные и рыбные; пробойник; стерильные чашки Петри; стеклянные трубки стерильные; резиновые груши; пробирки со средами пробирки с печеночным бульоном под слоем вазели­нового масла, кровяной агар в чашках Петри; стерильный физраствор,  стерильная ступка с пестиком; пипетки на 1-2 мл; спиртовки; спиртовые тампоны; набор красок для окраски по методу Грамма; агглютинирующие сыворотки.

 

Анаэробный посев проводят одновременно с аэробным в две пробирки с печеночным бульоном под слоем вазели­нового масла. Перед посевом среды подогревают 25 ми­нут в водяной бане для освобождения от кислорода, а затем быстро охлаждают. Посев делают широкой стеклянной трубочкой. В ка­ждую пробирку вносят не менее 5 г содержимого, в кото­ром, кроме жидкости, должны быть и твердые части.

Засеянные пробирки выдерживают в термостате не более 10 суток. При наличии роста производят микроско­пию культуры с окраской по Граму. Особое внимание обращают на выявление роста Cl. botulinus - крупной палочки с закругленными концами и овальными спорами, располагающимися на конце ее, что придает палочке вид теннисной ракетки. Бациллы ботулинуса грамположительны, слабо под­вижны (на подвижность исследуют в придавленной капле).

Обнаружение в мазках ракеткобразных палочек вызы­вает подозрение на палочку ботулинуса. В таком случае производят дальнейшее исследование, а партию консервов (или другие продукты) задерживают до окончания ана­лиза. Среды, предназначенные для посева на Cl. botu­linus, предварительно выдерживают в течение 3-4 суток в термостате для проверки на стерильность. Из бульона, в котором были найдены ракеткобразные палочки, делают посев на кровяной агар или в пробирку с 0,5%-ным ага­ром, содержащим 1 % глюкозы и налитым высоким стол­биком в узкие пробирки. Перед посевом агар расплавляют, а затем охлаждают до 45°. Посев про­изводят одновременно в 6-8 пробирок уколом с помощью пастеровской пипетки. Засеянные пробирки тотчас же охлаждают под струей холодной воды. Среды выдержи­вают в термостате 3-4 дня. Для выделения подозритель­ных колоний из культур пробирки надпиливают на уровне намеченных колоний и выделенную колонию высевают на печеночный бульон под вазелиновым маслом для полу­чения чистой культуры. У полученной культуры определя­ют биохимические, серологические и токсигенные свойства.

В отношении ферментации углеродов разные типы Cl. botu­linus ведут себя различно: типы А и В разлагают глюкозу, мальтозу, сахарозу, лактозу, декстрин, крах­мал, салицин с образованием кислоты и газа; тип С раз­лагает глюкозу, мальтозу, глицерин, инозит, левулезу, но не ферментирует сахарозу, лактозу, маннит и салицин.

Реакцию агглютинации ставят с бульонными культу­рами. В маленьких пробирках делают разведения сыво­ротки: 1: 100, 1: 200, 1: 400 и т. д. до 1: 6400. В ка­ждой пробирке должно быть по 0,5 мл разведенных сывороток. В качестве контроля берут пробирку с 0,5 мл физиологического раствора. Во все пробирки добавляют пастеровской пипеткой по 4-6 капель одно-двухдневной бульонной культуры Cl. botu­linus. Антиген добавляют также и в контрольную пробирку. Все пробирки слегка встряхивают и ставят на 2 часа в термостат, а затем оста­вляют на 24 часа при комнатной температуре. После этого читают реакцию. Положительной реакцией считается об­разование в пробирках хлопьев или осадка; при отрица­тельном результате жидкость в пробирках сохраняет рав­номерное помутнение.