Анализ конкурентной среды

 

По утверждению Д. Джоббера «Удовлетворение покупателей – основополагающий принцип маркетинга, но он ещё не гарантирует успеха. В действительности вопрос стоит в том, может ли предприятие общественного питания удовлетворить потребителей лучше, чем конкуренты».

Для осуществления эффективного маркетинга ресторанных услуг не достаточно изучать потребительскую среду. Очень важным интегрированным направлением в маркетинге и менеджменте является анализ конкурентной среды.

В сфере ресторанного рынка конкуренция выполняет следующие функции:

§ побуждает предприятия общественного питания реагировать на спрос, удовлетворяя не только имеющиеся нужды, потребности, но и потребности ожидания (желания);

§ выявлять и устанавливать рыночную стоимость (моделей продвижения услуг, систем обслуживания);

§ вынуждает сервисную структуру повышать надежность, качество услуги и комплексность профессионального обслуживания, чтобы стать постоянным партнером своих клиентов;

§ побуждает рынок ресторанных услуг к модификации моделей предложения и разработке новых конкурентных услуг, комплексов, систем профессионального обслуживания клиентов;

§ формирует среднюю норму прибыли на территориальном рынке ресторанных услуг.

Проблема качества и конкурентоспособности товаров и услуг носит универсальный характер. От того насколько успешно она решается, зависит многое в экономической жизни предприятия. Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляя рестораторов под угрозой вытеснения с рынка и разорения непрестанно заниматься системой качества и конкурентоспособностью своего предприятия. Для ресторанного бизнеса характерна высокая степень конкуренции. Степень развития рынка, сложность работы на нем во многом диктуется особенностями конкурентной среды предприятий питания. Они чувствительны ко всем изменениям рынка: объему и условиям сбыта продукции, ценам, методам рекламы. Кроме того, через взаимоотношения между конкурентами наиболее четко проявляются изменения, происходящие на рынке, так как соперничество является основным двигателем рыночных отношений.

В Волгограде рынок ресторанных услуг развит во всех направлениях. Нельзя сказать, что какой-то сегмент, формат рынка идет впереди, открываются и демократичные заведения, и дорогие, и массовые. Ежегодно количество предприятий общественного питания различных категорий увеличивается на 10–15%. Во всех районах города существуют предприятия различной концепцией и формата. В центральном районе города, который является культурно-историческим, деловым и местом массового отдыха жителей города и гостей, сконцентрировано большое разнообразие предприятий питания. Рестораны, кафе, бары располагаются одно за другим, но каждое предприятие имеет свою тематику и направленность.

Набережная города Волгограда наиболее сконцентрирована по количеству точек общественного питания, особенно в летнее время года, с открытием летних площадок. С одной стороны жесткая конкуренция среди предприятий за «своего» посетителя, с другой стороны это способствует постоянному нахождению людей, потенциальных посетителей.

Выбирая предприятие общественного питания, потребитель учитывает такие факторы, как уровень цен, имидж заведения, качество продукции и предоставляемых услуг, месторасположение, ассортимент дополнительных услуг. По этим показателям конкурентами бара «Вельвет» являются:

§ клуб «Пиранья»;

§ бар «Август»;

§ клуб-казино «Голден Найт».

Концепция этих предприятий немного схожа с концепцией «Вельвета», основная их деятельность основана на баре и услугах, которые предоставляет бар. Также в меню предприятий представлен небольшой ассортимент смешанных напитков.

Анализ конкурентоспособности проведен по десяти параметрам деятельности предприятий питания. Оценку параметров проводим по 10-ти бальной шкале в таблице 1.

 

Таблица 1. Оценка основных конкурентов бара «Вельвет»

№	Показатели оценки	Клуб «Пиранья»	Бар «Август»	Клуб-казино «Голден Найт»	Бар «Вельвет»
1.	Месторасположения	8	8	8	8
2.	Уровень обслуживания	6	7	7	8
3.	Режим работы	7	8	7	8
4.	Ассортимент блюд по меню	6	8	7	7
5.	Ассортимент смешанных напитков	7	6	6	10
6.	Интерьер и стиль	7	7	8	8
7.	Ассортимент дополнительных услуг	6	7	8	7
8.	Внешний вид обслуживаемого персонала	6	7	7	7
9.	Рекламная деятельность	8	5	8	6
10.	Среднее значение показателей качества	6,1	6,3	6,6	6,9

 

Исходя из данных таблицы 1, можно сделать вывод, что основным конкурентом бара «Вельвет», является клуб-казино «Голден Найт», набрав 6,6 балла. «Вельвет» занимает в рейтинге первое место, что говорит о высоком качестве предоставляемых услуг.

Проведенный анализ конкурентоспособности предприятий показал, что бар «Вельвет» занимает лидирующее место среди своих конкурентов, но для более успешной работы на рынке ресторанных услуг необходимо совершенствовать свою деятельность, проводить рекламные и маркетинговые мероприятия по стимулированию и повышению спроса на продукцию и услуги, предлагаемые в баре. Необходимо информировать и привлекать потребителей различными мероприятиями и акциями, дегустациями, презентациями новых коктейлей, обучать персонал приемам мерчандайзинга.

 

Анализ карты бара

 

Карта бара играет очень важную роль в деятельности предприятия питания, поскольку она отражает атмосферу заведения, и, изучив её, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Карта бара (Barlist) – это все меню бара, перечень продукции бара реализуемой потребителям. Коктейльная карта – лишь составляющая часть барной карты, но именно она делает лицо бара оригинальным, непохожим на другие, так как напитки в «чистом» виде, можно купить в любом супермаркете, а за вкусом оригинального коктейля посетители идут в любимые бары.

Бар «Вельвет» предлагает потребителям более 300 наименований смешанных напитков от крепко-алкогольных до коктейлей «ноль градусов». Карта коктейля выполнена в формате А5, в папке кожаного переплета. Смешанные напитки в коктейльной карте классифицируются следующим образом:

§ фирменные коктейли;

§ классические коктейли;

§ «Лучшие из лучших» (коктейли-призеры российских и международных конкурсов);

§ «Коротко и Ясно» – shot drink;

§ «Без шансов» – крепко-алкогольные коктейли;

§ «Игристое настроение» – на основе игристых вин;

§ «Лонг дринки» – long drink;

§ «Выбери свой»;

§ «…и пусть весь мир подождет» (горячие коктейли);

§ «Зарядись энергией»;

§ «Ноль градусов».

Помимо приведенной классификации, существует «кофейная карта», в которой представлены коктейли (горячие, холодные, алкогольные и безалкогольные) на основе кофе.

Карта бара имеет эмблему заведения, название напитка на русском и английском языках, описание компонентов, входящих в состав коктейля с указанием градуса за порцию коктейля, объем одной порции и стоимость напитка.

По результатам отчетов автоматизированной системы управления баром, можно проанализировать потребление коктейлей, выявить лидеров продаж и коктейлей, не пользующихся популярностью у посетителей. На рисунке 6 приведен график потребления коктейлей в процентном соотношении от общего количества представленных в меню.

 

 

 

Рис. 6. График потребления коктейлей в «Вельвете»

 

График на рисунке 6 показывает, что лидирующее место среди большого ассортимента смешанных напитков приходится на классические коктейли. Это обусловлено тем, что вкус этих напитков знаком и любим посетителям бара уже достаточно большое время, что характеризует такой высокий процент спроса на эту группу напитков. На равных позициях «Лонг дринки» и группа коктейлей «Ноль градусов».

Также, согласно отчетам автоматизированной системы R-Keeper, можно проанализировать, какой процент от общего товарооборота приходится на долю потребления коктейлей, который приведен в диаграмме на рисунке 7.

 

 

 

Рис. 7. Структура потребления услуг бара «Вельвет»

 

Из диаграммы, на рисунке 7 видно, что основная прибыль от реализации услуг бара «Вельвет» приходится на долю потребления коктейлей – 45% от товарооборота, 30% – отводится еде, по 10% – приходится на потребление алкогольных и безалкогольных (чай, кофе, соки, минеральная вода и т.д.) напитков. 5% – это табачная продукция: сигареты, сигариллы, сигары, кальян.

На основе проведенного анализа карты бара можно сделать вывод, что коктейли пользуются популярностью у посетителей бара и необходимо реализовывать маркетинговую и рекламную стратегию по увеличению спроса на смешанные напитки. Необходимо увеличивать объемы продаж по тем группам коктейлей, которые не пользуются спросом у посетителей. Обучить персонал приемам мерчандайзинга для грамотного позиционирования продукции и услуг, предоставляемых в баре.