2020-01-14
205
Расчет производится на основе суммирования расхода сырья посчитанного в табл.2.2 и 2.3 и нормам потерь сухого вещества, предусмотренным для производства всего изделия с учётом потерь при завёртке, упаковке и других операций, не учитываемых по фазам (при изготовлении полуфабриката). Шоколадная глазурь при производстве конфет является полуфабрикатом, следовательно, она учитывается наряду с другими видами сырья.
Первые две графы заполняются исходными данными по всем видам сырья и расходам полуфабрикатов; следующие две графы заполняются данными из табл. 2.2. и 2.3.
1. Итог затрат всего сырья в сухом веществе на изготовление готовых не завернутых конфет с учётом допускаемых потерь сухого вещества определяют по формуле 2.5:
= 1000,3 кг
2. Общие потери сухих веществ при изготовлении 1т конфет (3,1%) равны (по формуле 2.6), кг:
кг
3. Определяем расход всех компонентов в сухом веществе на изготовление 1т готовых конфет, для чего расход сухого вещества каждого компонента, кг, на 1т конфет (в пересчете на сухое вещество) умножают на коэффициент пересчета, который составит (формула 2.7;2.8):
|
|
|
для шоколадной глазури 
кг
для сахара-песка 
кг
для мёда пчелиного 
кг
для ядер орехов 
кг
для масла сливочного 
кг
для масла ванилина 
= 0,42 кг
4. Проверка по формуле 2.3:
кг
5. Расход всех компонентов в натуре, кг, на изготовление 1т конфет считают по формуле 2.9:
для шоколадной глазури 
= 306,4
для сахара-песка 
= 343,4
для мёда пчелиного 
= 150,1
для масла сливочного 
= 25,1
для ядра ореха 
= 221,1
6. Находим итог сырья в натуре на изготовление 1т конфет путём суммирования расхода всех компонентов в натуре (формула 2.10), кг:
Сводная рецептура для приготовления грильяжа «Киевского» приведена в табл. 2.4.
Таблица 2.4
