Производственный контроль процесса производства

Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии изготовленной продукции. Под партией понимают продукты одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800-1000г., для химических анализов 400-500г.

Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемые к каждому виду колбасных изделий.

Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5см. от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запах определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта.

Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси.

При определении окраски колбасы оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона [11].

Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов.

При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3-4мм. И тщательно перемешивают.

В случае разногласий в оценке готовности вареных изделий, об эффективности тепловой обработки судят по величине остаточной активности кислой фосфатазы [2].

Схема пооперационного контроля колбасных изделий приведена в таблице 17

Таблица 17