Лекция 3. Факторы, формирующие качество безалкогольных напитков

3.1. Сырье и процессы производства.

3.2.Складские помещения

3.3.Пищевые цеха

 

Сырье и процессы производства.

К таким факторам относят сырье и процессы производства.

В технологии производстве безалкогольных напитков мелочей не бывает. Уже не раз говорилось, и многие производители применяют это на практике о правильном подборе различных типов оборудования, учете специфики технологического цикла при модернизации и оснащении производства напитков.

Не менее важна общестроительная часть реализации проекта. Причем в последнее время специалисты ведущих компаний все чаще обращают внимание на качество полов. Как выясняется, грамотный выбор покрытия на складе и в цехе может существенно влиять на весь производственный процесс.

В настоящий момент в России есть несколько крупных компаний, предлагающих различные решения для производственных комплексов. Все эксперты соглашаются в одном: для того чтобы правильно подобрать пол, необходимо точно знать, в каких условиях он будет эксплуатироваться. «Помимо эксплуатационных условий, – считает генеральный директор компании POLYFLOOR Владислав Кашин, – важно понимать, какие средства производство может позволить себе тратить на ремонт, стоит ли задача сделать пол на длительный срок или 2-3 года вполне достаточно»

Наливные полы, их различные модификации, в принципе, можно сделать в любом помещении. Но традиционно такие полы делают на складах, в гаражах и пищевых цехах. Проведем анализ вариантов промышленных полов для различных производственных помещений.

 

Складские помещения

 

Склад – это то место, куда готовая продукция поступает уже в полностью упакованном виде. Для этого на складе должен легко мыться пол, но при этом не стоит задача жесткой санитарной обработки, такой, как, например, в разливочных цехах. Поэтому покрытие должно выдерживать значительные механические нагрузки – постоянное движение автокаров. Зачастую на пол в складских помещениях должны наносить специальную разметку, которая бы помогла лучше ориентироваться и регулирует движение. Покрытие должно быть таким, чтобы разметка не стиралась со временем.

Так, эксперты нескольких компаний-лидеров рекомендуют для складских помещений и гаражей бетонный пол с верхним упрочняющим слоем (топингом). Бетон по своим эксплуатационным свойствам является отличным материалом для изготовления полов. Единственный его недостаток – низкая износостойкость и «пыление». Поэтому верхний слой бетона укрепляют специальными сухими упрочняющими смесями.

Преимуществ у таких полов достаточно: стойкость к ударам и сильному абразивному износу; отсутствие пыли; привлекательный внешний вид (и возможность наносить разметку); возможность делать полы гладкими или шероховатыми (например, в коридорах, где сотрудники перемещаются преимущественно пешком, шероховатый пол актуален). Верхний высокопрочный слой составляет единое целое с бетонным основанием и полностью исключает его отслоение. Не требуется особых условий для устройства пола. Покрытие относительно недорогое и делается достаточно быстро – верхний упрочняющий слой втирается в тело бетона на стадии его укладки.

По данным мониторинга рынка аналитиков, средняя стоимость таких полов колеблется от 1300 до 1800 рублей за квадратный метр, в зависимости от цены бетона, схемы армирования и применяемых сухих смесей. Гарантия на пол у различных производителей составляет от 1 до 5 лет.

«Как правило, такой пол в складских помещениях может служить до 10 и более лет, в зависимости от качества стяжки и проведенных работ, условий эксплуатации, влажности помещения и других факторов. Как только пол начинает расслаиваться, нужно проводить восстановительные работы, а в некоторых случаях – менять верхний слой на полимерный пол».

 

Пищевые цеха

 

Бетонные полы с топингом активно используются и для пищевых цехов. Но делать это категорически не рекомендуется по ряду причин.

Многие владельцы предприятий, стараясь сэкономить, делают такие полы и в пищевых цехах. Но условия эксплуатации – повышенная влажность, возможные перепады температуры, агрессивные очистительные мероприятия – очень быстро выводят пол из строя и снова встает вопрос о ремонте. Кроме того, бетонный пол достаточно пористый, что позволяет болезнетворным микроорганизмам размножаться в теле бетона, это не соответствует санитарным нормам.

Так что предприятие должно иди в след за развитием технологией и выбирать полиуретан-цементные покрытия, самые прочные и долговечные в ассортименте наливных полов».

Толщина таких полов составляет 6-9 мм и подбирается в зависимости от температуры, которая будет воздействовать на покрытие. При толщине 6 мм максимальная температура составит 60 градусов по Цельсию, при толщине 9 мм – покрытие выдерживает температуру до 120 градусов по Цельсию, термоудары и очистку поверхности острым паром. Благодаря большой толщине и применяемым высокопрочным заполнителям такие полы с легкостью выдерживают самые тяжелые механические, абразивные и ударные нагрузки. Поверхность полиуретан-цементных полов имеет оптимальную шероховатость, при которой покрытие не скользит, даже если залито жидкостью.

Одно из главных достоинств такого пола в том, что полиуретан-цементные полы основаны на водоразбавимом полиуретановом связующем. А это означает, что при укладке не выделяются вредные запахи и вещества, что позволяет укладывать полы без остановки производства.

Потому для всех циклов производства безалкогольных напитков нужно походить качественно, как от закупки сырья, и оборудования, подготовки квалифицированного персонала, но при этом внедрять в технологию производства безалкогольных напитков инновационные разработки. Только в результате этого предприятия будет занимать лучшие позиции не только в своем сегменте сбыта продукции, но и приносить пользу людям.

Основным фактором является сырье, в частности местонахождение его природного источника. Природные источники разных минеральных вод находятся на различной глубине.

Производство минеральных вод состоит из следующих операций: добычи (капотирония), транспортирование, обработки путем фильтрации, охлаждение, обеззараживание; насыщения диоксидом углерода (причем, только для газированных минеральных вод), розлива. Фильтрацию осуществляют для удаления крупно- и мелкодисперсных взвешенных примесей через песочные, азбестно-целлюлозные и керамические фильтры. Охлаждение проводят до температуры 4 - 100С, причем термальные воды с повышенной температурой сначала охлаждают до 200С, а затем до 40С.

Охлаждение необходимо для лучшего насыщения минеральных вод диоксидом углерода и предотвращения микробиологических процессов. Однако при низких температурах снижается растворимость минеральных солей и они могут выпасть а осадок. А результате снизиться минерализация воды, ее лечебная ценность.

Обеззараживание минеральных вод применяется для уничтожения микрофлоры безреагентным или реагентным способом. При первом способе минеральные воды обрабатывают ультрафиолетовыми лучами, при втором - сульфатами серебра или раствором гипохлорида натрия. При обработке минеральных вод с содержанием железа от 10 до 60 мг/л добавляют аскорбиновую или лимонную кислоту для предупреждения выпадения осадка окиси железа в бутылках. Минеральные воды, содержащие сероводород, подвергают дегазации.

Разлив минеральных вод в бутылки предусматривает их мойку, контроль ее качества, наполнение бутылок, их укупорку, бракераж и маркирование. Кроме того, минеральные воды наливают в железнодорожные или автомобильные цистерны для перевозки на дальние расстояния.

Основным сырьем для получения газированных напитков являются питьевая вода, сахар-песок или сахар-рафинад, жидкий сахар. Кроме сахара, формирование органолептических свойств напитков обусловлена фруктово-ягодными полуфабрикатами: соками натуральными, концентрированными, спиртованными, сброженно-спиртованными, морсами, экстрактами, сиропами. А также виноградными винами, виноматериалами или коньяком (для отдельных наименований). Кроме того, используются натуральные и искусственные пищевые добавки: кислоты - лимонная, винная, ортофосфорная марки А-пищевая, молочная, аскорбиновая; красители природные (энокраситель, концентрированные соки) и искусственные (индигокармин, тартразин Ф, желтый «Солнечный закат», колер сахарный и т.п.); ароматизаторы натуральные (эссенции натуральные, эфирные масла, настои спиртовые цитрусовые, из растительного сырья) и идентичные натуральным (синтетические эссенции: грушевая, крем-сода, апельсиновая, лимонная и др.).

Приготовление безалкогольных газированных напитков состоит из следующих этапов: подготовительного (очистка воды, получение сахарного и инвертных сиропов, колера), основного (купажирование сиропов и всех добавок по рецептуре, их фильтрации, охлаждение, насыщение воды или смеси сиропа диоксидом углерода) и завешивающего (розлив напитков в тару, ее укупорка и маркирование).

Очистку воды производят на фильтре с кварцевым песком, затем для умягчения пропускают через катионовый и керамический фильтры. В сироповарочном аппарате в воду добавляют сахар и получают сахарный сироп горячим или холодным способом, из которого после фильтрации варят инвертный сироп путем инверсии сахарозы с добавляемой органической кислотой. Колер приготавливают путем нагрева сахара при температуре 160-1650С в небольшом количестве воды. Полученный сироп охлаждают и вносят необходимые по рецептуре компоненты: соки, настои, морсы, экстракты, концентраты (для квасных напитков - концентрат квасного сусла), композиции, колер или синтетические добавки. Купажированный сироп получают холодным, полугорячим и горячим способами, а затем вновь фильтруют, охлаждают и газируют. Иногда его сначала дозируют в бутылки, а затем заливают газированной водой.

Морсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой.

Для изготовления восстановленных фруктовых соков применяют следующее сырье:

 

- концентрированные фруктовые соки, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;

 

- пасты, концентрированные фруктовые соки и пюре, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;

 

- концентрированные фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, полученные из фруктов того же наименования;

 

- антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг при изготовлении соков с мякотью;

 

- воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.

 

Допускается добавление в восстановленные соки:

 

- полуфабрикатов пюре, фруктовых соков прямого отжима, в том числе стерилизованных (пастеризованных), свежеизготовленных, горячего розлива, асептического консервирования, замороженных.

 

Для изготовления витаминизированных соков используют витамин С - кислоту аскорбиновую в количестве не менее 400 мг/кг.

Для изготовления соков с сахаром, глюкозой и / или фруктозой используют:

 

- с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу, (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5% или их растворы, сиропы.

 

- для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом - сахар-песок или сахара в количестве не более 15% или их растворы, сиропы

 

Вместо соков можно использовать плодово-ягодные экстракты с добавлением ароматических эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой соды.

Основными факторами, формирующими качества соков является технология производства, качество сырья для производства.

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме.

1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов - удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

2. Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

прессованием; основное требование - непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);

вибрацией; центрифугированием; вакуумной фильтрацией; экстрагированием; ферментативным разжижением плодов.

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т.е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

5. Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии:

 

- очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;

 

- сепарирование - для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;

 

- осветление (если они мутные):

 

а) обработка ферментами - для осветления соков - применяют пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ;

 

б) обработка желатином - осветление основано на том, что желатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока - отрицательный. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются;

 

в) обработка кремниевой кислотой - водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;

 

г) осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон), который обладает высокой адсорбционной способностью;

 

д) обработка бентонитом; бентониты - это натриевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам;

 

- деаэрация - для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глю-козооксидазы;

 

- стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать;

 

- концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) - осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий;

 

- консервирование соков (если предусмотрено технологией) - термическое (пастеризация - до 100°С, стерилизация свыше 100°С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, - наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант - диэтиловый эфир пироугольной кислоты.

 

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь - для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 0С. Добавляют ржаной или ячменный солод, усахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем уваривают до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката - концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.