double arrow

Результаты исследования физико-химических показателей


Оценку качества исследуемых образцов сыра проводили по таким физико-химическим показателям, как массовая доля влаги, жира в пересчете на сухое вещество и массовая доля хлористого натрия.

Содержание влаги в исследуемых образцах сыра представлено в таблице 5.

 

Таблица 5.10 - Массовая доля влаги в исследуемых образцах сыра, %

Наименование образца Норма по ГОСТ Р 52972, не более

Фактическое значение

Отклонение, ±
    Х1 Х2 Хср  
Сыр «Алтайский» 42,0 40,8 41,1 40,9 -1,1
Сыр «Советский» 42,0 39,5 39,8 39,7 -2,3
Сыр «Российский» 43,0 42,8 42,7 42,75 -0,3
Сыр «Витязь» - 41,7 41,9 41,8 -0,2
Сыр «Голландский» 44,0 42,1 42,3 42,2 -1,8
Сыр «Тильзитер» - 37,2 37,3 37,25 -4,75

 

Из исследуемых образцов полутвердого сыра наибольшее отклонение имеет образец сыра «Тильзитер» (-4,75%), что подтверждается и органолептическими показателями - консистенция данного образца сыра крошливая. Влажность остальных исследуемых образцов сыра колеблется в небольших пределах - от 40,9 до 42,75%. В целом все образцы не превышают допустимые пределы и соответствуют требованиям НД.




Результаты определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество в исследуемых образцах жира приводим в таблице 5.1.


Таблица 5.11 - Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в исследуемых образцах сыра, %

Наименование образца Маркировка

Фактическое значение

Отклонение, ±
    Х1 Х2 Хср  
Сыр «Алтайский» 50 48,4 48,5 48,45 -1,55
Сыр «Советский» 50 49,7 49,5 49,6 -0,4
Сыр «Российский» 50 49,1 49,2 49,15 -0,85
Сыр «Витязь» 50 49,8 49,7 49,75 -0,25
Сыр «Голландский» 45 44,7 44,9 44,8 -0,2
Сыр «Тильзитер» 45 44,0 43,7 43,85 -1,15

 

Согласно требованиям ГОСТ Р 52972-2008, допускает отклонения от значений указанных на маркировке ± 1,6%. Поэтому все образцы сыра соответствуют нормативным требованиям. Наибольшее отклонение имеет образец сыра «Алтайский» (-1,55%).

Содержание поваренной соли должно отвечать норме, предусмотренной ГОСТ Р 52972-2008. Повышенное содержание соли в сыре может вызвать дефекты рисунка, консистенции, вкуса и запаха. Результаты исследований приведены в таблице 5.12.

 

Таблица 5.12 - Массовая доля поваренной соли в исследуемых образцах сыра, %

Наименование образца Норма по ГОСТ Р 52972

Фактическое значение

Отклонение, ±
    Х1 Х2 Хср  
Сыр «Алтайский» От 1,5 до 2,0 включ. 1,6 1,7 1,65 -
Сыр «Советский» От 1,5 до 2,5 включ. 1,8 1,7 1,75 -
Сыр «Российский» От 1,3 до 1,8 включ. 1,6 1,8 1,7 -
Сыр «Витязь» - 2,1 2,2 2,15 -
Сыр «Голландский» От 1,5 до 3,0 включ. 2,8 2,9 2,85 -
Сыр «Тильзитер» - 1,7 1,8 1,75 -

По массовой доле соли все образцы полутвердого сыра соответствуют требованиям НД.



Составим сводную таблицу показателей качества исследуемых образцов сыра (таблица 5.13).

Анализ органолептических и физико-химических показателей показал, что все образцы сыров полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52972-2008. Исследуемые образцы набрали высокие баллы при органолептической оценке качества и их можно отнести к высшему сорту. Максимальное количество баллов по органолептическим показателям набрал образец сыра «Российский» ОАО «Кипринский МСЗ».

 



Выводы и предложения

 

. В ходе данной работы был проведен анализ ассортимента сыра, реализуемого в магазине «Дружба».

Подводя итог изучения можно отметить ряд существенных недостатков:

·   нет полноты ассортимента по содержанию жирности в сухом веществе, добавить в ассортимент товарной группы сыры с жирностью 40% и 60%.

·   нет полноты ассортимента в разрезе ассортиментных групп по типу сыра. По данному признаку 50% занимают сыры с низкой температурой второго нагревания, однако, по таким типам твердых сыров, как сыры типа горного терочного, сыры типа угличского, сыры типа Латвийского не представлена ни одна позиция. Необходимо дополнить ассортимент по этой классификации.



·   в разрезе ассортиментных групп по изготовителям представлены только российские производители. Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Так же учитывать широту и новизну ассортимента. Необходимо расширить ассортимент сыра, так как он слишком узок по сравнению с другими современными магазинами.

 

. Анализ органолептических и физико-химических показателей показал, что все образцы сыров полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52972-2008. Исследуемые образцы набрали высокие баллы при органолептической оценке качества и их можно отнести к высшему сорту. Максимальное количество баллов по органолептическим показателям набрал образец сыра «Российский» ОАО «Кипринский МСЗ».

 



Список использованных источников

 

1. Товароведение и экспертиза молочных и яичных товаров: учеб. пособие по выполнению лабораторного практикума для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» / А.И. Окара, К.Г. Земляк. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2009. - 108 с.

2. ГОСТ 3626 - 73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

3. ГОСТ 5867 - 90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

4. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Метод определения хлористого натрия.

5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.:МЦФЭР, 2006. - 800 с. - (Серия «Высшая школа»).







Сейчас читают про: