2020-04-20
209
Все исследуемые образцы сыра были нарезаны на небольшие куски массой от 200 до 400 г. упакованные в полиэтиленовые пленки. На маркировке всех образцов сыра информация о товаре была неполной (таблица 5.1).
Таблица 5.1 - Маркировка образцов полутвердого сыра
| Наименование показателя | «Алтайский» | «Советский» | «Российский» | «Витязь» | «Голландский» | «Тильзитер» |
| Наименование продукта | + | + | + | + | + | + |
| Наименование и местонахождение производителя | ОАО «Кипринский МСЗ» Россия, Алтайский край, с. Киприно | Фризланд Чиз Кампина, Нидерланды | ||||
| Массовая доля жира, % | - | - | - | - | - | - |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 50 | 50 | 50 | 50 | 45 | 45 |
| Товарный знак изготовителя | + | + | + | + | + | + |
| Масса нетто, кг | 0,295 | 0,204 | 0,381 | 0,245 | 0,340 | 0,215 |
| Состав | - | - | - | - | - | - |
| Условия хранения | - | - | - | - | - | - |
| Дата производства | + | + | + | + | + | + |
| Срок годности | 6 мес. | |||||
| Пищевая ценность в 100 г. продукта | - | - | - | - | - | - |
| Энергетическая ценность на 100 г. продукта | - | - | - | - | - | |
| Обозначение нормативного документа | - | - | - | - | - | - |
| Информация о сертификации | - | - | - | - | - | - |
Результаты исследования органолептической оценки
Исследование качества образцов сыра начнем с оценки их внешнего вида (таблица 5.2).
Таблица 5.2 - Внешний вид следуемых образцов сыра
| Наименование образца | Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008 | Фактическое значение | Оценка, баллы |
| Сыр «Алтайский» | Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым материалом | 10 |
| Сыр «Советский» | 10 | ||
| Сыр «Российский» | Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым материалом | 10 |
| Сыр «Витязь» | 10 | ||
| Сыр «Голландский» | 10 | ||
| Сыр «Тильзитер» | 10 |
По внешнему виду все образцы сыра соответствуют нормативным требованиям: имеют чистую, ровную корку, без повреждений, поэтому набирают максимальное количество баллов.
В процессе созревания сыра вследствие биохимических реакций происходит выделение газов: углекислого, водорода, аммиака и др. Частично газы выделяются наружу, частично задерживаются в сырной массе, образуя глазки. При нарушении технологии производства сыра могут возникнуть различные дефекты рисунка. Оценка качества рисунка исследуемых образцов сыра представлено в таблице5.4.
Таблица 5.4 - Рисунок исследуемых образцов сыра
| Наименование образца | Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008 | Фактическое значение | Оценка, баллы |
| Сыр «Алтайский» | рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | рисунок, состоящий из глазков овальной формы, не равномерно расположенных по всей массе | 9 |
| Сыр «Советский» | рисунок, состоящий из глазков овальной формы, не равномерно расположенных по всей массе | 9 | |
| Сыр «Российский» | рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе | рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе | 10 |
| Сыр «Витязь» | - | рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе | 10 |
| Сыр «Голландский» | рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы | без рисунка, отсутствие глазков | 7 |
| Сыр «Тильзитер» | - | рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, не равномерно расположенных по всей массе | 9 |
Рисунок пяти образов сыра из шести соответствовал нормативным требованиям. Образец сыра «Голландского» не обладал рисунком и поэтому набрал меньшее количество баллов (7 из 10 возможных баллов). Причиной такого дефекта может стать высокая концентрация соли, либо недостаточное количество микрофлоры в перерабатываемом молоке.
Дефекты цвета и консистенции сырного теста также могут указывать на нарушение технологии производства, либо использование некачественного сырья (таблицы 5.5 и 5.6).
Таблица 5.5 - Цвет теста исследуемых образцов сыра
| Наименование образца | Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008 | Фактическое значение | Оценка, баллы |
| Сыр «Алтайский» | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе | Светло-желтый, однородный по всей массе | 5 |
| Сыр «Советский» | Светло-желтый, однородный по всей массе | 5 | |
| Сыр «Российский» | Светло-желтый, однородный по всей массе | 5 | |
| Сыр «Витязь» | - | Светло-желтый, однородный по всей массе | 5 |
| Сыр «Голландский» | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе | Белый, однородный по всей массе | 5 |
| Сыр «Тильзитер» | - | Светло-желтый, однородный по всей массе | 5 |
Цвет теста всех образцов сыра однородный по всей массе и соответствует требованиям ГОСТ Р 52972. Все образцы сыра по данному показателю набрали максимальное количество баллов.
Таблица 5.6 - Консистенция исследуемых образцов сыра
| Наименование образца | Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008 | Фактическое значение | Оценка, баллы |
| Сыр «Алтайский» | Тесто плотное, умеренно эластичное, однородное во всей массе | Тесто плотное, однородное во всей массе | 25 |
| Сыр «Советский» | Тесто плотное, однородное во всей массе | 25 | |
| Сыр «Российский» | Тесто эластичное, однородное во всей массе | Тесто эластичное, однородное во всей массе | 25 |
| Сыр «Витязь» | - | Тесто эластичное, однородное во всей массе | 25 |
| Сыр «Голландский» | Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное во всей массе | Тесто эластичное, ломкое на изгибе, однородное во всей массе | 25 |
| Сыр «Тильзитер» | - | Тесто крошливой консистенции | 19 |
По консистенции только пять образцов сыра из шести полностью соответствуют нормативным требованиям. Образец сыра «Тильзитер» обладал крошливой консистенцией, поэтому набрал меньшее количество баллов (19 баллов). Данный дефект объясняется высокой кислотностью молока, способствующей максимальной коагуляции белков, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна.
Вкус и запах является одним из наиболее значимых органолептических показателей для потребителей. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на их чистоту и типичность согласно нормативным документам (таблица 5.7).
Таблица 5.7 - Вкус и запах исследуемых образцов сыра
| Наименование образца | Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008 | Фактическое значение | Оценка, баллы |
| Сыр «Алтайский» | Выраженный сырные, сладковатый, слегка пряный | Выраженный сырный, слегка сладковатый | 45 |
| Сыр «Советский» | Выраженный сырный, слегка сладковатый | 45 | |
| Сыр «Российский» | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Выраженный сырный, слегка кисловатый | 45 |
| Сыр «Витязь» | - | Умеренно выраженный сырный, кисловатый | 44 |
| Сыр «Голландский» | Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости | Слабовыраженный сырный, с наличием легкой кисловатости | 39 |
| Сыр «Тильзитер» | - | Умеренно выраженный сырный, кисловатый | 44 |
Три образца сыра из шести исследуемых набрали максимальное количество баллов по вкусу и запаху - «Алтайский», «Советский» и «Российский». Остальные образцы сыра имеют отклонения от нормативных требований. Образецы сыра «Витязь» и «Тильзитер» обладали менее выраженным сырным вкусом и ароматом и набрали по 44 балла. Образец сыра «Голландского» обладал удовлетворительным вкусом и запахом (39 баллов).
Что же касается упаковочного материала и читаемости маркировочных данных, то здесь все исследуемые образцы сыра соответствуют требованиям НД и набирают наибольшее количество баллов (таблица 5.8).
Таблица 5.8 - Упаковка и маркировка исследуемых образцов сыра
| Наименование образца | Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008 | Фактическое значение | Оценка, баллы |
| Сыр «Алтайский» | Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая | Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая | 5 |
| Сыр «Советский» | Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая | 5 | |
| Сыр «Российский» | Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая | 5 | |
| Сыр «Витязь» | Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая | 5 | |
| Сыр «Голландский» | Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая | 5 | |
| Сыр «Тильзитер» | Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая | 5 |
Общая балльная оценка качества исследуемых образцов сыра представлена в таблице 5.9.
Таблица 5.9 - Балльная оценка исследуемых образцов сыра
| Наименование образца | Органолептическая оценка | Общее количество баллов | Сорт | |||||
| Вкус и запах | Консистен-ция | Рисунок | Цвет теста | Внешний вид | Упаковка и маркировка | |||
| Сыр «Алтайский» | 45 | 25 | 9 | 5 | 10 | 5 | 99 | высший |
| Сыр «Советский» | 45 | 25 | 9 | 5 | 10 | 5 | 99 | высший |
| Сыр «Российский» | 45 | 25 | 10 | 5 | 10 | 5 | 100 | высший |
| Сыр «Витязь» | 44 | 25 | 10 | 5 | 10 | 5 | 99 | высший |
| Сыр «Голландский» | 39 | 25 | 7 | 5 | 10 | 5 | 91 | высший |
| Сыр «Тильзитер» | 44 | 19 | 9 | 5 | 10 | 5 | 92 | высший |
Анализируя данные таблицы 4.9, можно сделать вывод, что, несмотря на различные отклонения, по органолептическим показателям все исследуемые образцы полутвердых сыров, можно отнести к высшему сорту. Максимальное количество баллов набрал образец сыра «Российского».
