Из физико-химических показателей в полутвердых сырах определяют массовую долю жира в пересчете на сухое вещество, массовую долю влаги и массовую долю поваренной соли

Определение массовой доли влаги и сухого вещества (ГОСТ 3626) [2] основано на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре (102±2)°С.

Массовую долю влаги в продукте (Х), %, вычисляли по формуле:

 

 (4.1)

 

где m - масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₁ - масса пакета с навеской после высушивания, г;

- навеска продукта, г.

Массовую долю сухого вещества в продукте С, %, вычисляют по формуле:

 

С = 100 - Х (4.2)

 

где Х - массовая доля влаги, %.

Определение массовой доли жира (кислотный метод) (ГОСТ 5867-90) [3]

Метод основан на выделении жира из сыра под действием концентрированной серной кислоты, изоамилового спирта и последующего центрифугирования; объем выделившегося жира измеряют в градуированной части жиромера.

Массовую долю жира в сыре Х, %, вычисляют по формуле:

 

Х =  (4.3)

 

где Р - результат измерений;

М - масса навески, г;

- масса навески продукта, которую используют для градуировки жиромеров, г.

Массовую долю жира в сыре в пересчете на сухое вещество Х₁, %, вычисляют по формуле:

 

Х ₁ =  (4.4)

 

где В-массовая доля влаги в сыре, %;

- коэффициент пересчета массовой доли жира на 100 г. продукта.

Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 3627-81) [2]

Определяют титрованием фильтрата 0,1 н раствором AgNO₃ в присутствии K₂CrO₄. Массовая доля соли (Х) в процентах определяется по формуле:

 

         (4.5)

 

где V - количество точно 0,1 н раствора AgNO_3, израсходованного на титрование, мл;

,005845 - количество NaCl в г, соответствующее 1 мл точно 0,1н раствора азотнокислого серебра;

V₁ - объем воды, взятый для приготовления водной вытяжки, мл;

V₂ - объем раствора, взятый для титрования, мл;

m - навеска продукта, г.

 

Результаты экспериментальных исследований