Лабораторное занятие №5

Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества замороженных десертов

Цель занятия: осуществить процесс приготовления замороженных десертов; составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд

Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические)

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов

6.Завершить технологию приготовления блюд

7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

8.Оформить и подать блюдо

9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд

10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

11.Оформить отчет о проделанной работе

12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход занятия

1. Составить технологические карты приготовления десертов:

- Малиновое йогуртовое мороженое

- Лимонный мороженое с ягодным соусом

- Ягодное мороженое с шоколадным соусом

2. Рассчитать биологическую, энергетическую ценность каждого десерта (на100 грамм), содержание витаминов и минеральных веществ, используя справочник химического состава продуктов Скурихина. Результаты представить в табличном виде:

Наименование продукта

Норма закладки

Белки г.

Жиры г.

Углеводы г.

Минеральные вещества, мг.

Витамины, мг.

Энергетическая ценность, ккал

В₁

В₂

РР

Всего

В 100 г блюда

3. Произвести технологический процесс приготовления замороженных десертов.

4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд	Органолептическая оценка
Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе.

Лабораторное занятие №6

Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества тирамису, чизкейков

Цель занятия: осуществить процесс приготовления десертов из мягкого сыра и творога; составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд